焼肉の技術

【最新 焼肉の技術について学ぶためのおすすめ本 – 肉の基本から焼き方まで】も確認する

全国各地の名店による技術が学べる

評判焼肉店の「肉の切り方」「味付け」「提供法」をオールカラーで詳細に紹介しています。
焼肉をもっとおいしくする技の数々が詰まった一冊です。また、新しい発想や注目のテクニックに迫っています。もっとおいしい焼肉、もっともっと魅力的な焼肉を生み出す技を知りたい焼肉好きにお勧めします。

旭屋出版編集部 (編集)
出版社 : 旭屋出版 (2014/12/25)、出典:出版社HP

目次

はじめに
部位別索引

よろにく 東京・表参道
焼肉の技術
ザブトン/カイノミ/ミスジ/ヒレ/サーロイン/ハツ/ミノ/タン
焼肉メニュー
シルクロース・ザブトンのすき焼き・うまい棒・シャトーブリアン・アカミスジ・厚切り上タン、タン盛 合せ・上ミノ・サーロイン柵焼き・ビフカツ・カイノミ1本焼き・タン塩昆布のせ

焼肉くにもと新館 東京・浜松町
焼肉の技術
イチボ/クリノミ/シンシン
焼肉メニュー
おまかせ「飛び切り」(ハラ、ミスジ、クリノミ、シンシン、サーロイン、イチボ、特選べし)

Cossott’e sp 東京・麻布十番
焼肉の技術
スネ/ウチモモ/サーロイン/アカセン/ハツモト
焼肉メニュー
おまかせ肉盛(サーロインの焼きしゃぶ、ウチモモ2種、スネ、サーロインのマキ)

炭焼喰人 神奈川・横浜市
焼肉の技術
カイノミ/ウデサンカク/ハラミ/トウガラシ/イチボ/レバー
焼肉メニュー
炙りレバー・厚切り上ハラミ・幻のかいのみ・特選赤身ステーキ・シャトーブリアン・やみつき激ウマ/赤身肉・特選上ロース

焼肉しみず 東京・不動前
焼肉の技術
ミスジ/ザブトン/クリ/トウガラシ/カタロース/テール/カシラ/タン/ハラミ・ サガリ/豚ノドナンコツ
焼肉メニュー
ドーナツ・おまかせ5種盛り(ザブトン、ミスジ、肩ロース、クリ、トウガラシ)・厚切りタン・上ハラミ・ ハラミ・カシラ・上ミノ青唐辛子・テール

肉人 東京・三軒茶屋
焼肉の技術
豚直腸/オッパイ/キンツル/タン/ハラミ・サガリ/ツラミ/ボンレスショートリブ
焼肉メニュー
塩テッポー・きんつる・コリコリミックス(ハッチーで 、 ペラ)・ミックスホルモン(トロミノ、 シマチョウ、豚タン、マルチョウ、上ミノ、オッパイ、ハツ・タン・厚切りハラミ・カルビ

神戸焼肉 かんてき 東京・三軒茶屋
焼肉の技術
バラ山/ハラミ/カタロース/ザブトン/マンジュウ/マキロース/カタシン
焼肉メニュー
肩シンステーキ(塩)・肩シンステーキ(タレ)本日オススメ三種盛(ザブトン、マンジュウ、マキロース)・ 赤身ロース・一本カルビW・厚切ハラミW

焼肉冷麺 味楽園 兵庫・尼崎市出屋敷
焼肉の技術
マエバラ/カッパ/ミノ/ウルテ/テッチャン/マルチョウ/赤セン/コリコリ
焼肉メニュー
骨付特上カルビ・カッパ・カブリ・上ミノ・コリコリサンド・ウルテ

炭火焼肉 筵 en 大阪・香里園
焼肉の技術
バラ/ボンレスショートリブ/ハラミ
焼肉メニュー
和牛ユッケのホイル焼き・ミックスホルモン・熟成壺漬けカルビ・ハラミ味噌漬け・和牛上バラポン酢焼き・ 特上タン1cm厚切り・大腸(ネギ塩ダレ)、丸腸(味噌ダレ)

牛牛 西麻布 総本店 東京・六本木
焼肉の技術
カイノミ/サーロイン/ミカヅキ/ミノ/ハラミ・サガリ
焼肉メニュー
浦島太郎の玉手箱・わさびまつり・Fire カルビ・サガリサイコロ焼き・世界一長い特上タン・Dragons ルビ・3秒ロース・三日月・至高のミノ・究極のミノ

焼肉食堂 ジェット 兵庫・芦屋市
焼肉の技術
タン/ゲタカルビ/テッチャン/赤センマイ/コメカミ/アゴスジ/ランプ
焼肉メニュー
タンステーキとタンの山椒焼き・ゲタカルビのトロロ焼き・テッチャンの柚子胡椒焼き・赤センマイの 西京漬け・コメカミの塩焼き・アゴスジの塩焼き・ランプの焼しゃぶ

焼肉の技術~いま注目の視点~

本書を読む前に

※商品開発を行なう際は、まず何よりも衛生管理が大切になります。本書の技術を参考にして商品開発を行なう際は、肉の仕入れや保存方法、焼き方などで、提供するメニューの安全性に十分に配慮してください。
※本書で紹介しているメニューの内容や価格は2014年11月現在のものです。仕入れの状況や時期によって、肉の内容や量に成り 付けが変わる場合もあります。また、紹介しているメニューの中には不定期で提供しているメニューも含まれており、常時提供しているとは限りません。 ※掲載している部位名は、主に取材店での「呼び名」を基本に掲載しているため、同じ場所の部位でも呼び名が異なる場合があります。
※焼肉の技術では部位名と合わせて、その肉の品種・等級を記していますが、これは「主に使用している品種や等級」、「取材時の品種や等級」であり、常に使用しているとは限りません。 ※「焼肉くにもと新館」「Cossott’e sp」の焼肉の技術は、旭屋出版MOOK「焼肉店22集」で掲載した内容を再編集したものに なります。「焼肉冷麺味楽園」の技術は、「焼肉店22集」で掲載した内容を再編集し、新たに取材・加筆してまとめています。

旭屋出版編集部 (編集)
出版社 : 旭屋出版 (2014/12/25)、出典:出版社HP

 

部位別索引
ここでは、各店の「焼肉の技術」を 部位別の索引にまとめました。部位名は主に各店の呼び名であり、店や地域によっては名称が異なるケース もあることを踏まえて参考にしてください。

カタ・ウデ
ミスジ(よろにく)
クリノミ(焼肉くにもと新館)
ウデサンカク(炭焼喰人)
トウガラシ(炭焼喰人)
ミスジ(焼肉しみず)
クリ(焼肉しみず)
トウガラシ(焼肉しみず)

カタロース
ザブトン(よろにく)
ザブトン (焼肉しみず)
カタロース(焼肉しみず)
カタロース(神戸焼肉 かんてき)
ザブトン(神戸焼肉 かんてき)
マンジュウ(神戸焼肉 かんてき)
マキロース(神戸焼肉 かんてき)
カタシン(神戸焼肉 かんてき)

ヒレ・サーロイン
ヒレ(よろにく)
サーロイン(よろにく)
サーロイン (Cossott’e sp)
サーロイン(牛牛 西麻布総本店)
ミカヅキ(牛牛 西麻布総本店)

トモバラ (ナカバラ・ソトバラ) カタバラ(マエバラ)
カイノミ(よろにく)
カイノミ(炭焼喰人)
ボンレスショートリブ(肉人)
バラ山(神戸焼肉 かんてき)
マエバラ(焼肉冷麺 味楽園)
カッパ(焼肉冷麺 味楽園)
バラ(炭火焼肉 筵en)
ボンレスショートリブ(炭火焼肉 筵en)
カイノミ(牛牛 西麻布総本店)
ゲタカルビ(焼肉食堂ジェット)

ランプ ウチモモ シンタマ
イチボ(焼肉くにもと新館)
シンシン(焼肉くにもと新館)
ウチモモ(Cossott’e sp)
イチボ(炭焼喰人)
ランプ(焼肉食堂ジェット)

スネ・テール
スネ (Cossott’e sp)
テール(焼肉しみず)

タン
タン(よろにく)
タン(焼肉しみず)
タン(肉人)
タン(焼肉食堂ジェット)

ハラミ・サガリ
ハラミ(炭焼喰人)
ハラミ・サガリ(焼肉しみず)
ハラミ・サガリ(肉人)
ハラミ(神戸焼肉 かんてき)
ハラミ(炭火焼肉 筵 en)
ハラミ・サガリ (牛牛 西麻布 総本店)

胃の部位
ミノ(よろにく)
アカセン (Cossott’e sp)
ミノ(焼肉冷麺 味楽園)
赤セン(焼肉冷麺 味楽園)
ミノ(牛牛 西麻布 総本店)
赤センマイ(焼肉食堂ジェット)

ハッ・レバー
ハツ(よろにく)
ハツモト (Cossott’e sp)
レバー(炭焼喰人)

腸の部位
テッチャン(焼肉冷麺 味楽園)
マルチョウ(焼肉冷麺 味楽園)
テッチャン(焼肉食堂ジェット)

その他の部位
カシラ(焼肉しみず)
豚ノドナンコツ(焼肉しみず)
豚直腸(肉人)
豚オッパイ(肉人)
豚キンツル(肉人)
ツラミ(肉人)
ウルテ(焼肉冷麺 味楽園)
コリコリ(焼肉冷麺 味楽園)
コメカミ(焼肉食堂ジェット)
アゴスジ(焼肉食堂ジェット)

 

はじめに

~本書の「焼肉の技術」について~
「焼肉の技術」に基本の技術と独自の技術。があるとすれば、現代の焼肉店は後者において目を瞠るものがあります。たとえば、「肉の切り方」においては、おいしさや食べやすさ、見た目の美しさを向上するために、独自の危手技が工夫されています。それぞれの部位ごとに、肉の味わいや食感を生かす技術が探求されています。「味付け」についても、新しい味わいのタレで肉の旨みを引き出す、部位ごとに多彩な調味料や薬味を使いこなす。そんな焼肉店が増えてきました。そして「提供法」にも独自性が見られます。器づかいや盛り付け、 さらに肉の焼き方、食べ方にも新しいアイデアが取り入れられています。基本の技術、はとても大切ですが、それだけではない”独自の技術”から生まれた焼肉メニューが、現代の焼肉ファンを魅了しています。本書が紹介するのは、そうした”現代版”とも言える「焼肉の技術」です。登場する大評判の焼肉店には、独自の”焼肉哲学”や”焼肉テクニック”があり、たとえば同じ部位でも「肉の切り方」「味付け」「提供法」に各店の特徴があります。 その新しい発想や注目のテクニックに迫ったのが本書の「焼肉の技術」であり、もっとおいしい焼肉、もっともっと魅力的な焼肉を生み出す技の数々です。

旭屋出版編集部 (編集)
出版社 : 旭屋出版 (2014/12/25)、出典:出版社HP