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【最新 調味料について学ぶためのおすすめ本 – 料理初心者から上級者まで役立つレシピ】も確認する
基本料理の味付けを568種網羅
知りたい料理の味付けを、基本配合から多くのバリエーションまで幅広く解説しています。調味料別にまとまっているので、食べたい味が見つけやすいです。味が決まらない、味付けがブレるといった悩みがすぐに解決するので、キッチンに置いておきたくなる1冊です。
もくじ
醤油
肉じゃが
基本の肉じゃが/みそ肉じゃが
白肉じゃが/しょうが肉じゃが
ぶり大根など煮魚
基本のぶり大根/スピードぶり大根/かれいの煮物/あっさり煮魚/まぐろのうま煮
きんぴら
基本のきんぴら/こしょうきんぴら/洋風きんぴら/だししょうゆきんぴら/カレーきんぴら
角煮など煮物
基本の角煮/梅酒角煮/筑前煮/基本のいなりずしお揚げ/すっきりお揚げ
親子丼、牛丼
基本の親子丼/あっさり親子丼/しいたけしょうゆ/基本の牛丼/レトロ牛丼
しょうが焼き
基本のしょうか焼き
中華風しょうが焼き/洋風しょうが焼き、さっはりしょうが焼き/みそしょうが焼き
鶏の照り焼きなど
鶏の照り焼き/中華風照り焼き/焼きつくね/肉巻き焼き
ぶりの照り焼きなど
基本のぶりの照り焼き
にんにく照り焼き/あっさりつけ焼き/ゆうあん焼き/南蛮焼き
焼き肉のたれ
しょうゆ焼き肉/みそ味焼き肉/さっぱり焼き肉/ステーキ風焼き肉/基本のスペアリブ/スパイシースペアリブ/焼き鶏風/サテ/ピーナッツだれ
焼き肉のつけだれ
しょうゆだれ/マヨだれ/レモンみぞれ/ねぎ塩だれ/BBQだれ
から揚げ
基本のから揚げ/スパイシーから揚げ/塩から揚げ/竜田揚げ/手羽先揚げ
揚げ出し、天つゆ
基本の揚げ出し/ごま揚げ出し/天つゆ/天丼つゆ
おひたしなど
基本のおひたし/梅肉あえ/わさびあえ/磯あえ/カレーあえ/かつお節しょうゆ
卵かけごはん6種
昆布しょうゆ
そぼろ
基本のそぼろ/中華そぼろ/カレーそぼろ/エスニックそぼろ/ドライトマトそぼろ
王道中華
にらレバいため/かに玉しょうゆあん/チンジャオロースー/鶏肉のカシューナッツいため
炊き込みごはん
基本の炊き込みごはん/たけのこ炊き込みごはん/さんまの炊き込みごはん/おいしいたいめし
チャーハンなど
基本のチャーハン/牛肉レタスチャーハン/納豆チャーハン/パルメザンのまぜごはん/焦がししょうゆのまぜごはん
うどん、そば、そうめん
関東のうどんつゆ/関西のうどんつゆ/そうめんつゆ/かけそばつゆ/もりそばつゆ
冷やし中華、ラーメン
基本の冷やし中華/ごまだれ冷やし中華鶏汁めんのスープ/鶏汁めん/しょうゆラーメンスープ
ベーシックなべ
基本のすき焼き/すき焼き濃い味/すき焼き煮汁少なめ/とりすき/寄せなべ
変わりなべ
基本の豆乳なべ/アジアもつなべ/チャイニーズなべ/チゲなべ/白チゲなべ
なべのつけだれ
ベーシックしょうゆだれ/スパイスだれ中華だれ/トマト酢だれ/にんにくしょうゆだれ/ごまだれ/こしょうレモン/チリソース
刺し身しょうゆ
土佐しょうゆ/梅肉しょうゆ/貝の梅肉しょうゆ/白身の刺し身しょうゆ/からしじょうゆ/づけしょうゆ
ポン酢
ポン酢アレンジ
基本のポン酢/コリアンポン酢/塩ホン酢/うまポン酢
塩
フレーバーソルト
シナモンこしょう塩/タイムごま塩/パクチー塩、しょうが塩/クミンレモン塩/ターメリックガーリック塩/ヘペロン塩/ミント塩/抹茶塩/ゆず塩/ごま塩さんしょう塩/青じそ塩/七味塩/紅茶塩
塩の保存食
塩ぶり/塩きのこ/塩豚
酢
ピクルス
基本のピクルス/あっさりピクルス和風ヒクルス/白ワインのピクルス/かんたんすし酢ピクルス
らっきょうなど
基本のらっきょう/即席しば漬け/ゆず漬け/しょうが酢漬け/しょうが酢
マリネ、しめさば
野菜のマリネ液/魚のマリネ液/魚介のマリネ液/肉のマリネ液/洋風のすしだね液/サーモンの手まりずし/しめさば
南蛮漬け
基本の南蛮酢/梅南蛮酢/肉の南蛮酢/白身魚用南蛮酢/鮭の南蛮酢
酢の物
基本の酢の物/三杯酢、土佐酢/二杯酢/昆布酢黄身酢/エスニック甘酢
照り焼き、グリルなど
ぶりのさっはり照り焼き/鶏肉のさっはりグリル/サワーチキンソテー
つけだれ
エスニックソース青とう酢和風ごま酢だれ
酢豚など
基本の酢豚/かんたん酢豚/黒酢酢豚魚介のバルサミコいため/魚介の白ワインビネガーいため。ダークチェリービネガーいため/香菜いため/じゃがいもシャキシャキいため、黒酢いため
酢煮
肉のにんにく酢煮/肉のバルサミコ煮込み/魚のさっはり煮/魚介の黒酢煮
サンラータンなど
基本のサンラータン/カレーサワースープ/さっはりボトフ/トムヤムクン
すし
基本の野菜ちらし/野菜ずしのすし酢/洋のすし酢にぎりのすし酢/いなりずし用すし酢。
ギョーザのつけだれ
おろしレモン/豆板醤ごま酢定番酢じょうゆ/トマトしょうゆ/コチュジャンマヨ/わさび酢/酢ごしょう/梅オリーブ油
シンプルサラダのドレッシング
基本のフレンチドレッシング/マスタードドレッシング/シーザードレッシング/コールスロードレッシング/カリカリベーコンドレッシング/和風ドレッシング/アボカドドレッシングオニオンドレッシング・エスニックドレッシング/中華ドレッシング
魚介サラダのドレッシング
赤身の魚のドレッシング/わさびドレッシング/みそドレッシング/キウイドレッシング
穀類のサラダのドレッシング
ひき肉ドレッシング/地中海ドレッシング
肉のサラダのドレッシング
カレードレッシング/オニオンじょうゆドレッシング/アツアツドレッシング
デザート酢
トマト酢/りんご酢/バナナ黒酢
味噌
さばみそ
基本のさばみそ/さんしょうさばみそ/八丁みそのさばみそ/ごまさばみそ/梅さばみそ
ふろふき大根など
基本のふろふき大根ふろふき赤ごまみそ/肉みそふろ全大根モツのみそ煮込み/モツのごまみそ煮込み/土手煮
西京焼きなど
基本の西京焼き/玉ねぎみそ床りんごみそ床/梅みそ床/しょうがみそ床
郷土料理、グラタン
鮭のちゃんちゃん焼き/朴葉みそ/みそミートグラタンソース/とろろみそグラタンソース
ホイコーロー、麻婆豆腐
基本のホイコーロー/基本の麻婆豆腐/本格麻婆豆腐/甘めマーボー/トマト麻婆豆腐
なべしぎ
基本のなべしぎ/しょうがなべしぎ
みそカツなど
みそマヨソース/みそカツソース/ねぎみそ
みそ汁
豚汁/あさり汁とろろ汁
なべ、あえ物
土手なべ/かんたん石狩なべ/みそちゃんこ/ぬたの酢みそ
田楽
基本の田楽/玉みそ/ねぎみそ田楽/ゆずみそ
みりん、酒、砂糖:
洋風デザートソース
カラメルソース/塩バターキャラメルソース/カスタードソース/黒ごまキャラメルソース和風カスタード/シロップエスプレッソソース/チョコレートソース/ダークチェリーソース/オレンジソース/赤ワインソース/ココナッツソース/ブルーベリーソース|
和風デザートソース
みたらしだんごのたれ/かんたん黒みつ/本格黒みつ/抹茶クリーム/抹茶シロップ
うずら豆など
基本のうずら豆/おはんさい風青菜の煮びたし/豆のすい煮/白きんぴら/トマトのみりん煮
ワイン煮など
フルーツ赤ワイン煮/レバーの洋風しぐれ煮/鶏の白ワイン煮/さばの梅酒煮/豚の梅酒煮
かす汁など
かす汁/赤ワインなべ/ハリハリなべ/常夜なべ
大学いも、ごまめ
基本の大学いも/はちみつレモンごまめ/基本のごまめ
若狭焼きなど
黄身焼き/ピリ辛しょうゆ焼き/若狭焼き/きじ焼き/はちみつジンジャーソテー/みりんソテー
みりん漬け、果実酒など
みりんしょうゆ漬け/きゅうりのカリカリ漬け/ホワイトサングリア/果実酒/ピール
その他の甘味料
はちみつ/メープルシロップ/水あめ
アレンジはちみつ
大根しょうがはちみつ/抹茶はちみつ/ナッツはちみつ/きな粉はちみつ/こしょうはちみつ
油
天ぷら衣
基本の天ぷら衣/フリッター衣/道明寺揚げ衣/ピーナッツ揚げ衣/ごま揚げ衣
フレーバーオイル
ローズマリーブレンドオイル/ミントオイルジンジャーオリーブオイル/とうがらしオイル/レモンオイル
ごま油、ごま
あえ物
基本のごまあえ/あっさりごまあえ/ごま酢/白あえ衣/基本のバンバンジー/洋風ごまだれ/中華風ごまだれ/基本のナムル
ごま煮
野菜のごま煮/魚のごまみそ煮/担担めん/肉の黒ごま煮
オリーブ油
ペースト
ジェノベーゼ/オリーブのレバーペース・塩麹オリーブ油ヘースト/にんじんペースト/タプナード
オイル煮
オイルビネガー蒸し煮/魚のコンフィ/砂肝のコンフィ/アクアパッツァ
パスタソース
ゴルゴンゾーラソース/たらこソース/アンチョビークリームソース、ケッカソース/和風ごまソース/ブロッコリーソース/ペペロンチーノ
マヨネーズ
マヨいため
基本のエビマヨ/肉のマヨいため/野菜のピリ辛マヨいため、ミルクマヨいため
マヨ焼き
肉のマヨ焼き/魚のマヨネーズ焼き/じゃがいものマヨ焼き/きのこのマヨ焼き/とうふのマヨ焼き
マヨネーズディップ5種
タルタルなど
タルタルソース/和風タルタル/マスタードマヨネーズ/グリーンソース梅マヨネーズ/カレーマヨネーズ
ポテトサラダ5種
トマトケチャップ
えびチリなど
基本のえびチリ/本格えびチリソース/和風えびチリ/かに玉の甘酢あん/肉のケチャップいため
オムライス、タコライス
基本のオムライス/チキンライスそぼろ/さっぱりチキンライス/タコミート/サルサソース
ナポリタン、ハヤシライス
基本のナポリタン/レトロナポリタン/おすましナポリタン/簡単ハヤシライス/定番ハヤシライス
ハンバーグソース
基本のハンバーグソース/煮込みハンバーグ/ペッパーソース/バターソース/ワインソース/レモンしょうゆソース/しょうがみそソース
ポークソテーなど
チキンソテーバーベキューソース/チキンソテーレモンケチャップソース/ポークソテーソース/トンテキソース
トマトソース
基本のトマトソース、シンプルトマトソース/レバーミートソース/即席トマトソース/ミートソース
スープ、なべ
ガスパチョ、ミネストローネ/中華風トマトなべ/シンプルトマトなベーイタリアンシーフードなべ
ソース
焼きそば
基本の焼きそば/塩ウスター焼きそば/カレー焼きそば/こってり焼きそば/ピリ辛焼きそば
お好み焼き
基本のお好み焼きソース/甘辛トマトのお好み焼きソース/カレーチーズのお好み焼きソース
ソースカツなど
ソースカツソース/スパイスウスター/マスタードソース/ワインビネガーソース/ごまソース
ビーフストロガノフなど
ビーフストロガノフ/きのこのうま煮/魚のソース煮/肉のソース煮
その他調味料
わさび、からし鶏と青菜のわさび煮/わさび酢/甘い野のかし焼き、牛肉と根菜かし煮
マスタード
魚のマスタード焼き/鶏肉と野菜のマスタードいため。豚とキャベツのマスタード煮/マスタードドレッシング
ナンプラー、チリソース
ナシゴレン風たれ/生春巻きのたれ/自家製スイートチリソース/トマトチリソースいため
オイスターソース
牛肉のオイスターソースいため、ひき肉のバジルいため、青魚のオイスター煮
豆板醤、XO醤
甜麺醤、コチュジャン
中華スパイシーだれ/XO醤いためだれ/ジャージャーめんの肉みそ/ビビンバのヒリ辛だれ
めんつゆ
トマトめんつゆ/とろろめんつゆ/たらこマヨめんつゆ/カリフォルニアそはつゆ/のりたまうどん/和風クリームドレッシング
乳製品
ソース
基本のホワイトソース/おとなのカルボナーラ/マスタードクリームソース/カレークリームソース/クリーミーカルボナーラ
ディップ8種
鮭のムニエルなど
鮭のムニエル/鮭のクリーム焼き/鮭のハーブ焼き/蒸し鮭のレモンソース/鮭フライのオニオンソース
バタートースト6種
ヒカタなど
ポークピカタタンドリーチキン/ヨーグルトスペアリブ
チーズフォンデュなど
塩バターなべチーズなベ/チーズフォンデュ
オニオングラタンスープ
冷たいヨーグルトスープ/オニオンヨーグルトスープ/オニオングラタンスープ
チーズのソース
おもちのチーズソース、卵のチーズソース/デザートチーズクリーム肉のチーズソース/魚のチーズソース/野菜チーズソース
味のもと食材
にんにく
ガーリックオイル/にんにくごま油/にんにくみそ床/即席にんにくみそ/にんにくしょうゆ/シンプルバーニャカウダ/バーニャカウダー
しょうが
しょうかの甘酢漬け/洋風甘酢しょうが/黒糖シンシャーシロップ/魚のしょうが煮/しょうか塩、魚の香味ソース/しょうがゆで豚しぐれ煮、根菜のしょうが煮
とうがらし
自家製ラー油/手羽元のとうがらし煮/エスニックドレッシング
ゆずこしょう、七味とうがらし
ゆずこしょう焼き/ゆずこしょうなへ七味たらこ/七色ゆずこしょう
タバスコ
サルサソース/スイートサルサ/ジャンバラヤ
乾物
一番だし/二番だし/昆布だし/煮干しのだし/精進だし/関東風ぞう煮/関西風ぞう煮、関東風おでん/関西風おでん/茶わん蒸し
梅干し
梅いり酒/梅びしお/魚の梅煮/イタリアン梅煮、豚肉の梅肉あえ/梅ドレッシング/中華風梅ドレ
漬け物、キムチ
野菜の福神漬けあえ/ザーサイのスープ/あっさりキムチのもと/本格キムチのもと/キムチチーズ焼き
加工肉
ジャーマンポテト/ベーコンスープ/すっぱいベーコンあえ/スパムとゴーヤーのチャンプルー/ポトフ
ハーブ、スパイス
ホークカレー/キーマカレー/タイ風カレー
基本情報
料理さくいん
本書の使い方
配合の分量について
☆特に注記がないものは、基本4人分を目安にしています。
☆ドレッシング、つけだれなと作りやすい分量を表記しているものは、必要に応じてかげんしてください。
基本の配合
☆定番料理のベーシックな味つけ。なじみ深い味が作りたいなら、試してみてください。
配分
☆料理の煮汁や合わせ調味料など。味つけの要になる場合、食材も記載しています。
☆配合の調味料は、まぜ合わせて一度に加えるものと、一つすつ頂に加えていくものがあります。それぞれの作り方を参照してください。
基本のレシピ
☆定番料理の基本的な作り方。この「基本レシピ」をもとに、いろいろな味のバリエーションの料理が作れます。
☆基本のレシピの調味料や煮汁を、好みの配合のものにおきかえて、自分の好きなレシピを見つけてください。
作り方
☆それぞれの配合の調味料を使って料理を作る手順の説明。基本のレシピを参照しながら、アレンジ料理が作れます。
☆ドレッシングやディップなど、配合自体で調理が完成するものは、ませ合わせる手順を解説しています。
レシピ表記について
☆小さじ135ml、大さじ1=15ml、1カップ=200mlです。ただし、米を炊く場合の1カップは、180ml=1合です。
☆だしと表記しているのは、特に注記がない場合は、削り節や昆布などでとった和風だしのことで、自分でとる場合は、30ページを参照してください。市販の即席だしを使う場合は、パッケージの表示とおりに湯にとかすなどして用意してください。スープ、固形スープ、コンソメは洋風スープのもとを、カラスープは中華風スープのものを使用してください。
☆調味料類は、とくに表記がない場合は、しょうゆは濃口しょうゆ、小麦粉は薄力粉、砂糖は上白糖、油はサラダ油を使用しています。
☆電子レンジの加熱時間は、600Wを使用したときの目安を表記しています。機種によりW数や加熱具合が多少異なることかありますので、様子を見ながらかげんしてください。
☆作ったたれ・ソースが余った場合は、冷蔵庫などで保存し、2~3日で使いきるようにしてください。
