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ビールってどんなお酒？おいしい飲み方は？
「とりあえずビール」という言葉をよく耳にするように、日本で一番飲まれているお酒といえばビールではないでしょうか。世界を見渡してみると、ビールには想像以上にたくさんの種類があります。そんなビールの奥深さを知れば、どんな場所でも、どんな料理とも合うビールを見つけることができ、さらにビールを楽しむことができます。そこで今回は、ビールの基礎知識から楽しみ方まで学べる本をご紹介します。
知識ゼロからのビール入門 (幻冬舎実用書芽がでるシリーズ)
ビールを何倍も楽しめる！
イラスト満載で、しかも平易この上ない文章でビールに関する知識をあれこれ仕入れることができる嬉しい一冊です。ビールの歴史、製造方法、五感での味わい方、料理との相性など、とても参考になります。入門と銘打ってありますが、なかなか濃い内容で、入門以上のレベルの人でも楽しめます。
はじめに
知らなかった!今まで、損してた!
日本人が最もよく飲むお酒はビールだろう。
お酒を飲む人でビールを飲んだことがないという人はいないと思う。また、 「この1年間にビールを飲んだことがある」ってアンケートをとったらほとんどの人が「はい」と答えるんじゃないだろうか? 特別にビール好きってわけ じゃなくても、ビールは必ず飲んでるはずだ。非常にポピュラーなお酒である。
しかし、それは言い換えれば「ビールってなんとなく飲んじゃってるよね」 って意味でもある。銘柄にもこだわらないし、種類も選ばない。なじみ深い が、意識は薄い。「とりあえず、ビールね」って感覚だ。
ホントにそれでいいのだろうか?
長い間、日本人は「黄金色に輝くピルスナースタイル=ビール」と刷り込ま れてきた。
確かにピルスナーは素晴らしいビールである。私も大好きだ。しかし、ビー ルのすべてではない。世界にはピルスナー同様に旨いビールが数多く存在す る。驚くほど酸っぱいビール、バナナのような香りがするビール、アルコール度 数がワイン並みのビール、くすんで白濁したビール…
1994年の地ビール解禁をきっかけに、私はビールには多彩な世界があることを知った。「ウソォー、こんなの知らなかったぁー」という味のビールがいっぱいあった。
その時、私はなんだか「今まで損をしていた」ような気分になった。
それ以来、私はさまざまなビールを飲んでみた。世界のビール、日本の地ビール。すると、「ビールはとてつもなく壮大なフィールドを持ったお酒である」ということがわかってきた。
苦味から甘味、そして酸味といった味の幅、香ばしさやフルーティーな香りの層、2%ぐらいから7%に至るまでのアルコール度数、淡い麦わら色から真っ黒まで続く色のグラデーション。そして、それは麦芽の焙煎方法、ホップの煮詰め方、水の硬度、酵母の選び方などを巧みにコントロールし、変幻自在にデザインしていけるお酒であることもわかった。
こんなに多彩なお酒が他にあるだろうか?
こんなに創造的なお酒が他にあるだろうか?
ビールは知れば知るほど面白いお酒だ。ビールの奥深さを知ると人生は10 倍3倍、いやそれ以上に楽しくなる。バリエーションが豊富だからどんな料 理にも必ず合う種類をみつけられるしね。
こんな素敵なお酒を「とりあえず」で飲むなんて……。幸せをみすみす見 過ごしてるようなもんだ。
藤原ヒロユキ
目次
はじめに
第1章 ビールを味わう喜び発見
「とりあえずビール」から卒業しませんか?
ビールとは「麦からできる醸造酒」だ
世界には的スタイル(種類)のビールがある
なぜビールスタイルを知る必要があるのか?
◎スタイルを知る前に用語や共通言語の確認をしよう
第2章 主なビールスタイルを知ろう!
ボヘミアン・ピルスナー◆ジャーマン・ピルスナー
世界で最もメジャーなビアスタイル
ヴィエナ・オクトーバーフェスト
ウィーン生まれとミュンヘン生まれ、兄弟のようなビール
ミュンヘナー・デュンケル・ジャーマンスタイル・シュバルツ
濃色系、黒色系ビールのなかでは、最もシャープでスッキリ
ボック(トラディッショナル・ボック◆ヘレスボック◆ドッペルボック)
ハイアルコールのラガービール、それがボック
アメリカン・ライトラガー◆アメリカン・プレミアムラガー
アメリカのビールのすべてがライトというわけではない
ベルジャンスタイル・ホワイトエール(ヴィット)
小麦を使った白濁したビール。スパイスの香りもショッキング
ランビック クセになる? 自然発酵の個性派ビール
フランダース・エール・ベルリーナ・ヴァイセ
酸味のビールを楽しもう
ベルジャン・ペール・ストロングエール・ベルジャン・ダーク・ストロングエール
アルコール度数7%でも「軽い」とは!
ベルジャンスタイル・デュッベル(ダブル)◆ベルジャンスタイル・トリペル(トリプル)
2倍と3倍はかなり違う
セゾン◆ビエール・ド・ギャルド
農民のお茶がわりビールとは
トラピスト・ビール◆アビィ・ビール
ヨーロッパの修道院ではビールを造っているのだ
イングリッシュ・ペールエール・インディアン・ペールエール
大英帝国が生んだホップしっかり系ビール
イングリッシュ・ブラウンエール・マイルドエール
苦みを抑えたしっとり系の英国エール
スコティッシュ・エール・スコッチ・エール
名前は似ているがかなり違う。まぎらわしい?
オールドエール・バーレイワイン
英国の伝統的な高アルコールしっとりビール
ポーター・ドライスタウト
どちらもアイデアマンが考案したビールだ
スイート・スタウト・オートミール・スタウト
甘味、ベルベットのような舌触りのまったりビール
インペリアル・スタウト・フォーリン・スタウト
世界に羽ばたくスタウト兄弟
ケルシュ◆アルト
ドイツの伝統的な上面発酵ビール
南ドイツスタイル・ヴァイツェン
バナナ、丁字、ナツメグの香りがするビー”
アメリカン・ペールエール◆アメリカン・IPA
ペールエールのアメリカ版。ホップが華やか
フルーツビール・ベジタブルビール・ハーブ・スパイスビール
ビールのキャラクターはホップ以外でもつけられる
酒イーストビール・スモークビール
吟醸香に薫製香。不思議な香りがするビールだ
◎黒ビールタイプって恥ずかしい?
第3章 ビールって何からできてるの? どーやって造るの?
モルト モルトの個性がビールのキャラクターになる
ホップ ホップには防腐効果や消化促進、安眠効果もある
水 クリーンな水と叫コントロールが旨いビールを造る
イースト イーストがアルコールと炭酸と素晴らしい副産物を与えてくれる
発酵の種類 自然発酵のビールを味わってみない?
醸造過程 9つのステップ、すべてに愛が注がれる
ブルワー(ビール職人) ビール造りはアートでありサイエンスだ
モルト、ミリング、糖化(マッシング)
正確な温度管理が必要。センシティブな作業だ
糖化(マッシング) 糖化酵素dくんとBくんの微妙な関係
スパージング スパージングで麦のエキスをしっかりと濾し取る
アルコール度数 発酵前後の糖度がアルコール度数やボディを決める
煮沸、ホッピング ホップ投入のタイミングこそアーティストの見せ場
冷却、イースト・ピッチ 麦汁を冷却してイーストを入れる……
発酵4段階に分かれる酵母の一生
熟成 ビールを熟成させ、さらに美味しさアップ!
ラッキング ビールを樽や瓶に詰める。濾過する? 加熱する?
リアルエール イギリスのパブで人気のリアルエールとは?
BOP 合法的にマイ・ビールを造る方法。それがBOPだ
◎ビール工場を見学に行こう
第4章 もっとビールを味わいたい。もっとビールを楽しみたい
味わいの基本 ビールは五感で楽しむ!
グラスの種類 ビールの種類によってグラスの形も違う
グラスと味の関係 なぜ、グラスの形にまでこだわるのか?
適正温度 ビールもグラスも冷やしすぎに注意
注ぎ方 ビールと泡は7:3が理想的
グラスの洗い方 ビールグラスは重曹水で洗い、自然乾燥がベスト
テイスティング法〈初級〉 まずは個人的な記録から始めよう
テイスティング法へ中級> 客観的なテイスティング法を覚えよう
テイスティング法〈上級〉 ビア・コンペの審査員がおこなうテイスティング方法って?
ビールだけでフルコース 味や香りの幅が広いビールは前菜からデザートまでオールマイティ
和食に合わせる 日本のラガービールは和食に合わない?
甘いデザートに合わせる チョコレートを囓りながらビールを飲もう
マリアージュ〈初級〉国を合わせる まずは同郷のマリアージュ。発祥の地を合わせる
マリアージュへ中級>色で合わせる 淡色から濃色までビールにも料理にもさまざまな色がある
マリアージュヘ上級その第1段階〉 まずは、ビールの中に潜んでいる味を知ることから
マリアージュヘ上級その第2段階〉 味同士の相関関係を知ると手がかりが見えてくる
マリアージュヘ上級その第3段階》 味と香りの相乗効果でビールと料理のマリアージュが完璧に
◎こんな店ではビールを買うな
第5章「ビールのつまみ=辛いもの、脂っこいもの」にはもーウンザリ
ピルスナー 「キャベツとジャガイモのベーコン蒸し焼」と「新ジャガのマヨネーズあえ」
シュバルツ 「豚肉のビールマリネソテー」と「鶏モツのトマト煮込み」
ボック 「長ネギとリンゴのソテー」と「山芋の梅肉あえ」
ベルジャン・ホワイト 「ホットケーキ」と「鶏とベビーコーンの甘酢あんかけ」
ベルジャン・ペール・ストロングエール 「チキンとキノコのクリーム煮」と
「ロースハムとパイナップルのソテー」
ペールエール(イングリッシュスタイル) 「菜の花のパスタ」と「鶏皮のパリパリハーブ焼き」
ペールエール(アメリカンスタイル) 「グレープフルーツと焼き肉のサラダ」
スタウト 「海老の鬼殻ウニ焼き」と「鶏レバーのコーヒー煮」 ランビック(グーズ) 「アサリのランビック蒸し」と「ムール貝のランビック蒸し」
ランビック(フルーツランビック) 「サツマイモとフルーツの酢の物」と
「ベリーのデザート、クリームチーズ添え」 ヴァイツェン 「塩鮭のヴァイツェン戻し焼き」と「ヴァイツェン餃子」: ブラウンエール 「ホタテとブラックオリーブのソテー」と
「クレソンとルッコラとナッツのサラダ」
バーレイワイン 「柿の味酢がけ」と「チョコトリュフ」
コーヒービール 「ブイヤベース」と「ティラミス」
第6章「日本のビール事情・ビール面白情報
発泡酒 麦芽0%の発泡酒ってどーゆー意味?
ビールの酒税 今後の節税型発泡酒はどーなる?
ノン・アルコールビール ホッピーはノン・アルコールビールの草分け
クラフトビール 地ビールもいいけどクラフトビールはもっといい?
おすすめURL ビールの知識と情報が満載。話題のビール関連ホームページ
ビア・コンペ 世界に認められた日本の地ビール、クラフトビール
日本地ビール資料館in若狭 日本の地ビールを全部飲んだ男。瓶の博物館
関連グッズ ビール好きなら、いつもビールに囲まれていたい
ビアテイスター ビールについて本格的に学びたい
ビア・パブ 素敵なパブを見つける
ビア・パブ作法 ビア・パブで ビールの達人』に見られたい!
◎ ビアスタイルのまとめ
あとがき
取材協力・参考文献
ビール名索引
ビール語辞典: ビールにまつわる言葉をイラストと豆知識でごくっと読み解く
ビール好きには必読
とてもかわいいイラストと、知っているとちょっと嬉しい豆知識がぎゅっと詰まっている本です。世界中のビールにまつわる”うんちく”を楽しく学べます。読んだら誰かにしゃべらずにはいられません。ちょっとしたおしゃれな知識を携えることで、デートや飲み会での好感度ＵＰ間違いなしです。
はじめに
毎日のごはんや飲み会の席で誰もが気軽に飲むビール。
そのビールがここ数年、変わってきたのを感じませんか?
コンビニでもたくさんの種類が選べるようになり、
頑張った日のごほうびに、ちょっと高くてもおいしそうなビールを買ってみた、
そんな経験がある方も多いと思います。
「クラフトビール」という言葉もよく耳にするようになり、
色々な種類があることも広く知られるようになりましたが、
聞きなれないスタイルや用語がたくさんあって、色々なタイプを飲んでみたいのに、
「とりあえず生!」になってしまう方、そんな方にこそ本書はおすすめです。
それから、そもそもビールって、いつどこで生まれて、
どのようにして日本にやってきたのでしょう?
実はその歴史がまたとっても面白いのです。
知らなかったビールのことを、言葉をきっかけにひもといていけば、
奥深い世界とその歴史に触れ、きっと今夜のビールが一味変わるでしょう。
リース恵実
この本の見方と楽しみ方
『言葉の見方』
ビールの「スタイル」「ブルワリー」「材料」はもちろん、雑学などのビールに葉を配列しています。
①カテゴリー
ビールの「スタイル」「ブルワリー」を表す単語の上には、タグのようにカテゴリーを表記し、分かりやすくしています。
②見出し語(名称)
ひらがな、もしくはカタカナで読み方を表記しています。また、【】内で、漢字やカタカナ交じりの名称や、英語(もしくはその他の言語)で表記しています。
③言葉の意味や説明
④インフォメーション
店舗の情報や、問い合わせ先をまとめています。
⑤国旗
見出し語について、スタイルや、造られているビールが生まれた国などを表しています。
『読み解き方』
ビールに関して気になる言葉があれば目次から該当のページを探してください。
1.ビールのスタイルについて知る
地域や文化によって様々なビールスタイルが存在します。気になるスタイルがあればぜひ調べてみてください。
2.ビールの歴史について知る
ビールが生まれ、造られてきた背景には、歴史の動きや人々の野望、思想などがあります。意外な舞台裏をのぞいてみてください。
3.気軽に読む
通勤通学や、休日など、ふとしたときにぱらぱらとめくってみてください。たまたま開いたページに驚かされるかも。
4.コラムを読んで思いに耽る。
ビールコラムを読んで色んな視点からビールについて考えてみてください。
「国別索引の使い方」
本書の巻末(P196)にビールを国別に分けたページを設けました。世界で飲まれているビールを分類し、早引きできるようまとめています。国からビールを探してみるのも、楽しみ方の一つです。
contents
はじめに
この本の見方と楽しみ方
ビールの基礎知識
ちょこっとビールヒストリー
ビールの原材料
ビールができるまで
スタイルって何?
飲む時のポイント
ビールの風味、アロマ
世界のビールスタイル
日本のブルワリーMAP
ビール用語
あ行
アートとビール
アイシングラス
アイスビール
アイスボック
アイピーユー
アイリッシュモス
アイルランド
アインシュタイン
青いビール
アガヴェ
秋田あくらビール
アサヒビール
アサヒビール大山崎山荘美術館
アピイピール
アフリカ
アミラーゼ
アメリカ
アル・カポネ
アルコール度数
BEERCOLUMN:東から西へ
アルトビール
アロマ
アンバーエール
アンハイザー・ブッシュ・インベプ
イースト
イギリス
居酒屋
石川酒造
イッキ飲み
祈り
いわて蔵ビール
イン
インディアペールエール(IPA)
インドインフュージョン
インフューズド・ビール
インペリアルIPA
インペリアルスタウト
ヴァイエンシュテファン
ヴァイキング
ヴァイツェン
ヴァイスビア
ヴィエンナ
ウィジェット
ウィットビア
ウィリアム・コープランド
ヴィレ・ボン・セコー
ヴィンテージ
ヴォイテク
ヴォルクスフェスト
宇宙
エイプリルフール
エービーブイ(ABV)
エール
エールハウス
エールワイフ
液体のパン
エスアールエム(SRM)
エステル
枝豆
エチゴビール
エビスビール
王冠
王家
オーガニックビール
オーストリア
大麦
オールドエール
オクトーバーフェスト
オクトーバーフェストビール
おつまみ
オバマ大統領
オフフレーバー
オラホビール
オランダ
オリオンドラフト
オリジナルグラビティ
か行
カールスバーグ
海賊
カクテル
カスク
カスクコンディション
カナダ
カニピール
カブトビール
袖
下面举聲
唐花草
ガロン
川本幸民
告
乾杯
季節
ギネス
吉備土手下麦酒醸造所
キャッサバ
キャプテン・クック
キャラクター①
キャラクター②
キャリー・ネイション
京都裝造
気分
CHART
キリンビール
キロリットル
禁酒法
口崎み語
グラウラー
クラフトビール
クリームエール
グリスト
クリスマスビール
グリューピール
グルート
グルテンフリー
黒ビール
クワス
ゲーテ
ケグ
BEERCOLUMN:健康とビール
ケルシュ
原麦汁濃度
酵素
酵母
COEDO
ゴーゼ
ゴーヤードライ
ゴールデンエール
コク
古代エジプト
こどもびいる
KONISHIビール
小麦
コロナ
さ行
サッポロビール
サミュエル・アダムズ
サワー
サンクトガーレン
三大発明
サンドイッチ
サントリー
酸敗
ジヴィエッ
シエラネバダ
志賀高原ビール
シカル
自然発酵ビール
シックスパック
地ビール
自ビール
ジプサム
島根ビール株式会社
シャルキュトリー
シュヴァルツビア
修道院
熟成
酒税法
シュタルクピア
シュトルテベッカー
純粋令
ジョージ・ワシントン
醸造
湘南ビール
小氷河期
上面発酵
BEERCOLUMN:女子
ジョッキ
白ビール
ジン・クレイズ
ジンジャービール、ジンジャーエール
スコットランド
スコティッシュエール、スコッチエール
スタウト
スチームビール
ストロー
スパイス
スパイスビール
スピークイージー
スプリングバレーブルワリー①
スプリングバレーブルワリー②
スペルト小麦
スポーツパー
スモークビール
スモールビール
スタンレイクビール
セッション
セノンリカフォピア
セントパトリックデー
た行
ダークエールダークピール
ダイアセチル
ダイエットビール
第三のビール
大山Gビール
駄菓子
玉を太夫
タンニン
チーズ
チェコ共和国
マンガ・旅の思い出劇場
BEERCOLUMNホスポダに学ぶ
地下水
チチャ
チャーチキー
チョコレートビール
チルヘイズ
珍ビール
テーブルビール
テカテ
デキストリン
デコクション
デザイン
鉄道
デュンケル
デュンケルヴァイツェン
デンプン
デンマーク
ドイツ
糖化
トーマス・ブレーク・グラバー
ドッペルボック
独歩
ドライ
ドライ・ホッピング
トラピストビール
ドラフトビール
ドラマ
「とりあえず、ビール」
トリペル
な行
ナッツ
ナノブルワリー
生いきビール
生ビール
ニアビア
苦み
濁り
日本
日本酒
乳酸
乳糖
ニューヨーク
京都でBEER飲み歩き
NYでBEER飲み歩き
小冊子:NEWYORKCITYビールあるある
年間消費量
ノースアイランドビール
ノンアルコールビール
は行
バー
ハートランド
バーベキュー
バーレイワイン
バイエルン、バヴァリア
ハイカラ
配給
焙煎
赔燥
ハイネケン
パイプライン
パイント
麦芽
麦汁
バクテリア
バス・ブルワリー
バタービール
はちみつ
発酵
バッピル
発泡酒
バドワイザー
バナナピール
ハネムーン
パリス・ヒルトン
バレル
バレルエイジ
ハワイ
晩酌
パンプキンエール
ハンムラビ法典
万里の長城
ビアガーデン
ビアカフェ
ピアソムリエ
ピアホイ
ビアホール
ピアポン
pH
ビール
ビールかき氷
BEERCOLUMN:思想で飲むクラフトビール
ビールチキン
ビールキット
ビールスープ
ビール戦争
ヒールチーズ
ビール通りとジン横丁
ピールハウス、エールハウス
ビール腹
ビールパン
BYOB
ビエール・ド・ギャルド
ビター
飛騨高山麦酒
常陸野ネストビール
ヒューガルデンブルワリー
ピラミッドピルスナー
ピルスナー・ウルケル
瓶
ファーストフード
ファロ
フィニッシュ
フェスティバル
フェノール
フェルゼンケラー
副原料
富士桜高原麦酒
二日酔い
ブライダル
フライト
フライドビール
ブラウマイスター
ブラウンエール
フランボワーズ、フラムボーゼン
フリッツ・メイタグ
プリン体
ブルー
フルーツビール
ブルーパブ
ブルックリン・ブルワリー
ブルワリー
ブルワリーを見にいこう!
ブレンド
フローズンビール
ブロンドエール
粉砕
ベアードビール
ベアリング
ベールエール
ベジタブルビール
ペットのビール
ヘッドリテンション
ベルギー
ヘレス
ボーザ
ホームブルーイング
ボック
ホットビール
ホッピー
ホームパーティー
ホップ
ホップヘッド
ボディ
ボディントン
ボトルコンディション
ボヘミア
ホワイトエール
BEERCOLUMN:協同で造るクラフトビール
ま行
マイクロブルワリー
マイケル・ジャクソン
マイルドエール
マウスフィール
魔女
マッシュ
抹茶ビール
毬花
ミード
ミネラル
箕面ビール
ミュンヘン
ミュンヘン一揆
ミルクスタウト
ミレットピール
名言
明治維新
メイソンジャー
メイフラワー号
メルツェン
モクモク地ビール
門司港地ビール工房
森購外
モルト
モルトビネガー
モルトリカー
や行
ヤードオブエール
焼き鳥
野生酵母
ヤッホーブルーイング
山國酒活
ユングリング
容器詰め
ら行
ライトビール
ライ麦
ラオホビール
ラガー
ラベル
ランドル
ランビック
リアルエール
リヒテンシュタイン
料理
ルイ・パスツール
ルートビア
ルプリン
レーウェンフック
レッドエール
濾過
ロンドンビール洪水
わ行
ワート
ワイフ・キャリイング
ワットパーマハーチェディーゲーオ寺院
おいしく飲むお家ビール
索引
あとがき
教養としてのビール 知的遊戯として楽しむためのガイドブック (サイエンス・アイ新書)
ビール入門書
ビールに興味がある、これからビールを学びたい、という方にお勧めの入門です。表紙の『この一冊でビールの今がわかる!』というあおりの通り、原料、醸造工程、スタイルなど一通りの知識が詰め込まれています。とてもわかりやすく、これを読み終えた後にはクラフトビールファンになっていることでしょう。
著者プロフィール
富江 弘幸(とみえ ひろゆき)
1975年、東京都生まれ。法政大学社会学部社会学科卒。卒業後は出版社、編集プロダクションでライター・編集者として雑誌・書籍の制作に携わる。その後、中国・四川大学への留学などを経て、英字新聞社ジャパンタイムズに勤務。現在は、雑誌やウェブサイトでビール関連の記事を執筆するほか、ビアジャーナリストアカデミーの講師も務める。著書に「BEERCALENDAR」(ステレオサウンド)がある。
本文デザイン・アートディレクション・クニメディア株式会社
イラスト:高村かい
校区:韓根信寿、青山奥裕
はじめに
もしかしたらビールはものすごくおもしろいコンテンツなんじゃないか、といつからか考えるようになりました。つまり、小説、漫画、映画、ゲーム、音楽などと同じように楽しめるお酒なのではないだろうか、と。
というのも、ビールは多様性のあるお酒だからです。キンキンに冷やしてゴクゴクと喉越しを楽しむというイメージがいまだに強いように思いますが、最近は「クラフトビール」という言葉が知られてきたこともあり、ビールに対するイメージが徐々に変わってきているとも思います。ですが、それでもまだ、酸っぱいビールや甘いビールなど、いろいろな味わいのビールがあるということはあまり知られていません。
多様性があるということは、おもしろいコンテンツになり得る条件のひとつではないかと思っています。
例えば、『三国志』をご存知でしょうか。「中国の歴史書をもとにした羅貫中の小説『三国志演義』があり、そこから日本でも「三国志』という名前を冠した小説やゲームなどの作品が生まれました。『三国志』の魅力はそのストーリーのおもしろさにもありますが、それは登場人物の多様さがあってこそだと思っています。登場人物の数が多いだけでなく、それぞれの生き様も個性的で魅力的なのです。
他にも、私が子どもの頃に『キン肉マン』や『ビックリマン」に夢中になったのも、キャラクターに多様性があったからだと思います。今でも『妖怪ウォッチ』や『ポケットモンスター』など、多様性が魅力のコンテンツはたくさんあります。
そして、ビールにもそれらのコンテンツに負けないくらいの多様性があるのです。では、ビールにはどんな多様性があるのか、いくつか挙げてみましょう。
まず、味の多様性。いわゆる「ビール」と聞いて想像する味だけでなく、とてつもなく苦いビール、甘いビール、「酸っぱいビール、スパイスがきいたビールなどがあり、実は「ビールとはこんな味」とは規定できません。麦を主原料にしていれば、どんな材料を入れて造ってもよいのです。これは造り方の多様性とも言えます(使う材料によっては、日本の酒税法により発泡酒と表記されるものもありますが、本書ではそれらもビールとして扱います)。
飲み方にも多様性があります。キンキンに冷やしてゴクゴク飲むのは、飲み方のひとつでしかありません。ビールの種類によっては、15度くらいの温度で飲むほうがいいものもありますし、ホットビールのように温めて飲むものもあります。また、銘柄によっては、何年も熟成させることができ、その味わいの変化を楽しむこともできます。
さらには地域の多様性。例えば、ワインはそれに適したブドウの産地でしか基本的には造られませんが、ビールは設備さえ整っていれば、世界中のどこでも造ることができます。特定の醸造時期もありません。そして、造る地域によって、水や酵母、副原料も変わり、味わいの多様性にもつながってくるのです。
そして、醸造家の多様性。醸造する地域、時期などにとらわれないということは、醸造家の個性を表現しやすいお酒だとも言えます。また、その醸造家(醸造所)にもそれぞれのストーリーがあり、それもまたビールの楽しさを補完するものだと思っています。
もちろん、こういった多様性は他のお酒でも同じようなことが言える部分もあります。しかし、ビールはその中でも特に自由度が高く、多様性の幅が広いのです。
こう考えると、ビールは非常におもしろいコンテンツだと思いませんか?夢中になれるビールや醸造所をもう見つけている人もいるでしょうし、まだ見つけられていない人でもきっと好きになれるビールがどこかにあるはずです。
本書は「教養」という言葉をタイトルに使っていますが、これは社会人として必要な文化的知識や品位のような狭義の意味ではなく、娯楽も含む普段の生活に取り入れられる知識といった、広義の意味で捉えていただければと思います。ビールというコンテンツの魅力を、紙幅の許す限り本書に詰め込んだつもりです。
とはいえ、本書で著した内容は、ビールの魅力の「さわり」でしかありません。大学の講義で言えば、一般教養というところでしょうか。あまり構えずに肩の力を抜いて、ビールを飲みながら読んでいただければと思います。
CONTENTS
はじめに
第1章「一番おいしいビールは?」に答えにくい理由
「ビールはどれも同じような味」ではない
ゴクゴク飲めるお酒だという固定観念固定観念を取り払うビールの多様性
最も思い入れのあるビール
「ビール嫌い」は「ピルスナー嫌い」?
造り方の多様性
飲み方の多様性
第2章「クラフトビール」が何かは誰もわかっていない
クラフトビールの定義が固まっていない日本
では、地ビールとは?
アメリカでの定義
アメリカでクラフトビールが生まれた理由
クラフトビールの定義よりもビアスタイルが重要
第3章これだけは知っておきたいビールの歴史と造り方
古代から中世までのビール
ビール純粋令とビールの三大発明
そもそもビールとはどんな酒なのか
日本でのビールの定義と発泡酒との違い
ビールの原材料
●麦芽
●ホップ
●水
●酵母
●副原料
ビールの造り方
●製麦、
●糖化
●濾過・スパージング
●煮沸
●冷却・発酵
●熟成
●容器詰め
第4章これだけは覚えておきたいビアスタイル
ビアスタイルを覚える必要性
ラガービアスタイル
●ピルスナー
●オクトーバーフェストビール(メルツェン)
●ボック
●デュンケル・シュヴァルツ
●カリフォルニア・コモンビール
エール系ビアスタイル
●ヴァイツェン・・ケルシュ
●アルト・セゾン・
●ベルジャン・ホワイトエール
●ベルジャン・ストロングエール
●ベルジャン・ダブル
●ベルジャン・トリプル
●フランダースエール
●ペールエール
●インディア・ペールエール(IPA).
●ポーター
●スタウト
●バーレイワイン
その他
●ランビック
●フルーツビール、フィールドビール
●セッションビール
●スモークビール
●トラピストビール
第5章自分好みのビールを選ぶには
ラベルの情報からビールの味を想像する.
●ラベルに書かれているビアスタイルで判断する
●既存のビアスタイルからの変化を見抜く
●味わいを表すキーワードを理解する
ビールの味わいの基準を作る
●まずは自分の好みを理解する
●好みの醸造所を見つける
●限定ビールよりもレギュラービールを
何杯か飲むときの選び方の基本
第6章ビールをおいしく飲むためには
ビールは光と熱を避ける
ビアスタイルによって適切な温度で飲む
きれいなグラスで飲む
グラスを変えて飲む
注ぎ方を変える
熟成させると味わいが変わる
第7章どんな料理でも必ず合うビールはある
ペアリングの考え方
ビールで料理の味を切る
ビールと料理の共通する味を合わせる
ビールと料理の異なる味を組み合わせる
●塩味×酸味
●辛味×酸味
●旨味×苦味
●甘味×焦げ感
おわりに
索引
カラー版 ビールの科学 麦芽とホップが生み出す「旨さ」の秘密 (ブルーバックス)
飲み方でおいしさが変わる！
醸造のしくみから、副原料選び、食材とのマリアージュの探り方まで、読むほどに飲みたくなる「ビール学」の決定版です。酒類文化の啓蒙に注力されている著者（編者）の熱き想いが読者の心に響きます。カラー版になってしかも増頁、9年振りの全面改訂で、息の長い良書です。2026年10月迄の段階的酒税改定にも確りと言及されています。
本書は、2009年3月20日刊行のブルーバックス「ビールの科学」に、 最新の情報を盛り込んで増補・改訂し、フルカラー化したものです。
カバー装幀/芦澤泰偉・児崎雅淑
カバー写真/iStock/ゲッティーイメージズ
目次写真/iStock.com/kuppa_rock
章扉写真/iStock.com/kokoroyuki
本文デザイン・図版制作/鈴木知哉+あざみ野図案室
はじめに――ビールに訪れた「大変革の時代」
麦芽とホップが生み出す独特の香味と苦味が魅力のビールは、世界中で愛飲されている最もポ ピュラーなお酒の一つです。「とりあえずビール」という言葉が定着しているように、晩酌や酒 席の最初の一杯はビールから、という方も多いことでしょう。
ビールの発祥は、紀元前3000年以前の古代バビロニアにあるとされています。すなわち、 人類とビールの付き合いには、5000年以上におよぶ長い歴史があるわけですが、そのビール に「科学の目」が向けられたのは案外、最近のことです。
近代産業としてのビール造りが確立したのは19世紀の半ば以降ですが、科学としての醸造学が 誕生したのもこれとほぼ同時期で、発酵過程を担う「ビール酵母」が発見され、その役割が解明 されたのは同世紀末のことでした。はるか古代から造られ、親しまれてきたビールが科学的に理 解され始めてから、ようやく120年ほどが経過したばかりなのです。
そして近年、比較的若い、その「ビールの科学」が、新たな転換点を迎えつつあります。10 世紀に大きく伸展した科学・技術の進化は1世紀に入ってさらにその速度を上げ、農学や醸造学など古典的な従来の科学のみならず、生命科学や脳科学、あるいは行動経済学やマーケティング理論といった社会科学の領域における研究成果が、ビール造りに活かされるようになりました。 さらには、ICT(情報通信技術)、IoT(モノのインターネット化)、AI(人工知能)といった最先端のデジタル技術までもが、ビールのおいしさのさらなる追究・解明や、造り方・売り方の革新に影響を与えるようになってきています。
日本においては、2018年4月に酒税法が改正され、発泡酒や新ジャンルを含むビール類の 定義が大きく見直されることになりました。従来のビールは、麦芽比率が8%以上で、麦芽とホップ、水の他に使用できるのは、麦、米、とうもろこし等の政令で定める副原料に限られていました。今回の改正で、麦芽の使用比率は「8%以上」に引き下げられ、新たな副原料として果実や一定の香味料(コリアンダー、こしょう、シナモン、さんしょう、カモミールその他のハーブ、野菜、ごま、牡蠣、こんぶ、かつお節等)を一定量(麦芽の重量の5%以下)、用いてよいことになったのです。
特に、麦芽の使用比率があらためられたのは明治4年(1908年)以来ということもあり、 「110年ぶりにビールの定義が変わった!」とマスコミを賑わせたのは記憶に新しいところです。
ビール各社から早速、これら新しい副原料を用いた新商品が次々に発売された一方、今回の酒 税法改正は「消費者の嗜好を追求した商品開発、地域の特色を活かした商品開発、国際的にも評価される商品の開発が進み、地方創生や国際競争力の強化にもつながることが期待され」(「平成 23年度税制改正の解説」財務省)、2010年代に入ってブームを巻き起こしている地ビールや クラフトビールにとっても大きな追い風となるでしょう。
今回の酒税法改正では、今後2026年にかけて、3段階に分けてビール・発泡酒・新ジャン ルの酒税が一本化されていくことも決まっています(ビールの税率は下がります)。ビールをめぐる状況は、まさしく「大変革の時」を迎えているのです。
いわゆるノンアルコールビールの伸張も見逃すわけにはいきません。ビールに比べても遜色の ない味わいを安心して楽しめるノンアルコールビールは、ビール類の代替品として十分に満足で きる香味をもつ飲み物として、また、より健康志向の商品としても脚光を浴びており、従来のビール愛好家だけでなく、女性や若者を中心とした新たな需要層を生み出しつつあります。
かつてビールは、同じ銘柄を飲み継いでいく飲み方が一般的でした。しかし、クラフトビールに代表されるように、多彩で個性的なビールが数多く登場してきた現代では、その楽しみ方にも新たなスタイルが定着しつつあります。たとえば、ライトな味わいのビールから始めて徐々に濃い味へと移っていく、あるいは絶妙なマリアージュ、を求めて、食材やつまみの種類ごとに銘 柄を変えていく、これはというお気に入りの一杯をじっくり楽しむ、といった飲み方は、ビール の新しい魅力を発掘・探求する試みでもあります。
本書は、長い歴史を有しながら、今なお進化を続けるビールを主役に据え、科学が明らかにしてきたその性質や醸造の原理、麦芽やホップ、酵母など原料のはたらきから、コクやキレ、のど 越しの秘密、「最高においしく飲む」ための科学まで、あらゆる角度から光を当てる「ビール 学」の集大成として書いたつもりです。著者らが実際に現地を訪れて試飲してきた世界各地のビールの魅力や、試行錯誤しながらレシピをアレンジした「ビールを使った料理」も紹介していま す。今後のビール造りや楽しみ方がどのように変わっていくのか、来るべき「ビールの未来」に も目を向けた、現時点での決定版と自負しています。
なお、本書の原型となったのは、2009年3月に刊行したブルーバックス『ビールの科学」 です。幸いにも多くの読者の支持を得て第10刷まで版を重ねた同書も、10年弱の時間を経て時代 状況をフォローできていない記述が多々出てきました。最新情報を盛り込みながら全面的に加 筆・修正を施し、図版・写真をフルカラー化したのが本書です。新しい読者にはもちろん、旧版 の読者にも楽しんでいただけるよう、工夫して書いてあります。
ビールの科学を知れば、よりおいしくビールを楽しめるようになります。本書が、ビール愛好 家の喜びを増やし、ひいてはビール文化のさらなる発展につながることを願ってやみません。
渡淳
もくじ
はじめに―ビールに訪れた「大変革の時代」
第1章 「とりあえずビール」のその前に―いくつ知っていますか? ビール「基本の20題」
1-1 数字で見るビール像
1-2Q&A「ビール学」事始め
第2章 ビールはなぜ「おいしい」のか――コク、キレ、のど越しを科学する
2-1 「ビールらしさ」とはなんだろう?
2 – 2 「コク」と「キレ」はどこから来るのか
2 – 3 「のど越し」の科学
第3章 「おいしいビール」はどう生まれるのか――醸造の科学と技術
3 -1 「ビールらしさ」を生み出すプロセスとは?
3 – 2 おいしさは「原料づくり」から
3 – 3ビールはどう造られるのか――その工程を概観する
3-4クラフトビールの楽しみ方
3-5ノンアルコールビールはどう造られる?
第4章 明日もおいしく楽しもう! 「ビールの科学」最前線
4-1 「ビールの泡」を科学する
4-2 ビールの噴き対策
4-3ビールだって老化する――どう防ぐ?
4-4 「香り」と「臭い」をとらえる微量分析
4-5 大麦・ホップの育種開発
4-6 ビール酵母を極める先端技術
第5章 人類とビールの5000年史―人はどのようにビールを造り、飲んできたか
5-1 ビールの誕生―人はビールとどう出会ったか
5-2醸造技術はどのように進化したか
5-3 世界の個性派ビールたち
5-4 日本のビールの歴史
第 6 章 ビールはどう進化するか――変わっていくもの、変わらないもの
6-1 ビールの定義と酒税法
6-2 さらなる「新しいおいしさ」を目指して
6 – 3 「ビールの未来」を考える
第7章 科学的ビール堪能法――おいしく飲むための三つの影」
7-1 ビールをおいしく飲むには
7-2 これが「ビールの注ぎ方」の決定版!
7-3「ビールの鮮度」をどう保つか
第 8 章 健康的にビールを楽しむ|長く楽しく、正しく付き合う
8-1 「ビールと健康」の今昔物語
8 – 2 「ビールの機能性」を科学する
8 – 3 アルコールが及ぼす健康への影響とは?
8 – 4 適正飲酒で長く楽しい付き合いを
第9章 これぞマリアージュ! ビールと料理のハーモニーを楽しむ
9-1 ビールは料理に合う!
9-2本場ドイツの料理とビール
9-3 日本のビールに合う料理は?
9-4 深化するビールと料理の「マリアージュ」
9-5 ビール料理をつくってみよう
9-6ビアライゼという愉楽―――ご当地ビール文化を訪ねて歩く
おわりに
さくいん巻末
column
コク・キレセンサー
のど越しセンサー
ビールの嗜好と情報科学
ビール好きと造り手の新たな関係
人間の鼻と先端分析装置のコラボレーション
ビールグラスについて
おいしさを保つ品質シート
活性酸素はビールも老化させる
「ビールのリフレッシュ効果」を測定する
ビールの教科書 (講談社学術文庫)
ビールは人生に彩を与える
最近はクラフトビールもいろいろあり、何がどう違うの？と思っている人におすすめです。元々醸造家の方が書かれただけあって、歴史や化学的な説明は本格的な内容となっています。自ら工場を構えた経験を踏まえ、歴史、造り方、原材料、国ごとのスタイル、鑑定法など余すところなく解説してあります。
目次
原本まえがき
第一章 ビールの歴史
1 ビールの起源
2 ヨーロッパでのビールの興り
3 ホップにまつわるビールの歴史
4 ラガーにまつわるビールの歴史
5 産業革命にまつわるビールの歴史~英国編
6 産業革命にまつわるビールの歴史~ドイツ・チェコ編
第二章 ビールの造り方
1 製麦・焙燥
2 仕込み――糖化とホップ投入
3 発酵によるアルコール生成
4 熟成(二次発酵)
5 濾過と「生」
6 低温殺菌
第三章 ビールの原材料
1 麦芽(モルト)
2 ホップの重要性
3 日本での副原料の使われ方
4 酵母―ラガーとエールの分かれ目
5 水の良し悪し
第四章 ビールのスタイル
1 ドイツのビール
2 チェコのビール
3 イギリスのビール
4 オーストリアのビール:
第五章 ビールの鑑定
1 ビールの鑑定方法――品評会によって異なる審査基準
2 ビールの分析的評価方法
3 ビールの官能的評価方法
第六章 日本のビール
1 日本のビール創生期
2 大掛かりな規制
3 大手寡占業界の商品特性
4 マイクロ・ブルワリーの登場
演習問題の解答
原本あとがき
学術文庫版のあとがき
第五章 ビールの鑑定
1 ビールの鑑定方法――品評会によって異なる審査基準
2 ビールの分析的評価方法
3 ビールの官能的評価方法
第六章 日本のビール
1 日本のビール創生期
2 大掛かりな規制
3 大手寡占業界の商品特性
4 マイクロ・ブルワリーの登場
演習問題の解答
原本あとがき
学術文庫版のあとがき
索引
原本まえがき
第二回ジャパン・ビア・グランプリ会場で私は今、広島の独立行政法人酒類総合研究所に来ている。
第二回ジャパン・ビア・グランプリの審査がいよいよ大詰めを迎えている。日本全国から 一四三種類のビールが集まり、既に、約一ヵ月にわたった生化学的な試験を済ませ、これか ら、最終審査である官能審査が始まろうとしているのだ。先ほど、最初にサーブされる六種 類が準備室に運び込まれ、審査用コップの前に並べられている。一一名の審査委員団に同じ 温度、同じタイミングで、二日間にわたってすべてのビールが首尾よくサーブされねばなら ないのだ。私は、六名のビール・サービング・チームがそれぞれの持ち場で緊張した面持ち で私の合図を待っているのを見つめている。
この中に、お手伝いとして、一人まったくのビール素人が混ざっている。講談社の井上さ んだ。この二日間にわたる官能審査会の会期中、夜は、井上さんとホテルにこもって、本書 の最終ゲラ・チェックを行うことになっているのであった。意図的にこのタイミングを計っ ていたわけではなく、私がわがままを言って膝を突き合わせる機会を作らずにいたら、井上さんが押しかけてきただけであるが、なんとも本書の門出にふさわしい時に重なったものだと、ビールと私と本書の因果を感じているのであった。
大手紙のビール紹介文が意味不明!
ビールの鑑定については、本書の第五章でくわしく紹介するとして、まずは、本書を書く きっかけとなった記事について紹介しておこう。ビール好きなら誰でも興味を持って読むで あろう。ある大手ビール・メーカーの新商品の説明が、ある経済新聞紙に次のように紹介されていた。
無濾過の生ビール。通常のビールはすっきりした味作りが特徴の「下面発酵」を採用しているが、これは複雑な味と香りを引き出す「上面発酵」を採用した。世界で集めた約百六十種類の中から選んだ酵母を生きたまま使い、さわやかな香りとまろやかなこくを引き出したという。三百三十三リリットル小瓶入りの一種類だけで、希望小売価格は二百三十八円。 上面発酵は原料である麦芽の個性がはっきり表れるため、素材の個性を生かそうと、大麦 と小麦の麦芽だけを使った。ホップはアロマホップを使用、上質な苦みと香りをつけた。きめ細かな泡と、白く曇った黄金色の液色が特徴だ。
通常の常温流通のビールと違って、鮮度を保つチルド流通が……
(二〇〇二年九月一四日付日本経済新聞プラス1より)
さて、皆さんはこの紹介文にどれだけ納得できたか、あるいはできなかったであろうか。 私はこの紹介文が掲載された日、一般消費者はもとより、ビール醸造に従事する若者たちか らも多数の質問を頂いた。無理もないものばかりである。ここに紹介しよう。
ビール紹介文への質問ラッシュ
一般消費者1 :「無濾過、ということは、通常は生ビールでも濾過をしてあるということですか? ある地ビール・メーカーでは、無濾過で生きた酵母が入った生ビールなので冷蔵保管してください、と言っていました。濾過、生ビール、生きた酵母、冷蔵保存の関係 は?」
一般消費者2:「下面、上面、は何と読むのでしょうか? また、通常のビールは全部 *下面、で、上面、発酵のものは、すっきりしていないビールなんでしょうか?」 醸造家1:「世界で集めた約百六十種類の中から選んだ酵母、って世界中のどのビール会社のどのビールでもそうやって選んで使用するものだと思ってました。この会社、このビール以外の酵母は自社で遺伝子組み換えでもしたものしか使ってないってことでしょうか?」
一般消費者3:「酵母を生きたまま使い、さわやかな香りとまろやかなこくを引き出した、とありますが、通常は死んだ酵母を使っているので香りやこくがないということなのでしょうか?」
一般消費者4 :「上面発酵は……素材の個性を生かそうと、大麦と小麦の麦芽だけを使った、とありますが、上面発酵では小麦を使用したほうが良いのでしょうか?」
一般消費者5:「大麦と小麦の麦芽だけ”とありますが、通常のビールは他にどんな麦芽を使用するのでしょうか?」
醸造家2:「ホップはアロマホップを使用。って、この会社、他のビールにはアロマホッ プ使ってないってこと? まさか、そんなことないですよね。それから、このビール、苦味ホップを使用していないということであれば、ホップのエキスでも使用したということでしょうか? また、苦味ホップも使用しないで、きめ細かな泡》を出した、というのは、窒素ガスでも充填しているのでしょうか?泡持ちを良くする添加剤は日本ではビールの原材料としては認められてないですからね」
これでは、ほとんど全文が???ではないか。ワインや日本酒では日本人もある程度の知 識があるので、こんなわけの分からない解説を見ることは少ないが、ビールに関しては、まったく未開の国と言って良い。
このビール記事の本来の意味
日本人にとって、これほど身近なものになったビールについての新商品説明がこんなもの ではあまりにも寂しい。醸造家が指摘するような皮肉な事実はないと仮定して、勝手に(で きるだけ善意に)解釈して誤解が起きないように、この紹介文から伝わる新商品の説明を書 き直してみよう。
無濾過のビールで酵母が生きたまま入っている。通常のビールはすっきりした味作りが特 徴の「下面発酵」の酵母を使用しているが、このビールには、世界のビール酵母約百六十 種類の中から、さわやかな香りとまろやかなこくを引き出す「上面発酵」の酵母を選定し て使用した。三百三十三リリットル小瓶入りの一種類だけで、希望小売価格は二百三十八円。
コーンスターチなどの副原料は使用せず、大麦麦芽に加え小麦麦芽も使った。ホップは、 通常のビールではアロマホップとして使用しているものを苦味ホップとしても使用し、上 質な苦みと香りに仕上げた。きめ細かな泡と、白く曇った黄金色の液色が特徴だ。 通常の常温流通のビールと違って、鮮度を保つチルド流通が…
日本のビール愛好家に持って欲しい最低限の知識
さて、まだ???の方もいらっしゃるかも知れない。あるいは、すでに味への想像を馳せていらっしゃる方も。必ずしもビール通だけが読むとは限らない一般新聞紙上といえども、日本のビールを評する方々は、最低、この程度の矛盾や誤解を招かない書き方ができる知識レベルであって欲しいものだ。また、一般の方にも、デタラメとも思えるような紹介文は容認できない「常識」を身につけていただきたい。そうすれば、もっともっとビールを楽しめるからだ。
このような常識を身につけるには、まず原材料や製造についての基本的な知識を持たねば ならない。日本人の多くは「紀州の梅干し」とか「鹿児島の黒豚」というように、特産品な らではの味わいとかありがたみをなんとなくイメージできるはずである。また、そば粉のつなぎに何をどのくらい入れたか、という情報から、そばの色、硬さということをなんとなく であれ想像できるであろう。しかし、日本の一般的なビール好きは、ビールに対してはあまりにも知識が無さすぎるのだ。
本書の目的と構成
私はかつて自社に小さなビール工場を持っていた。現在ではビール醸造事業は売却しているが、日本国内はもとより世界各国にビール愛好家とビール醸造家の友人がいる。日本の一 般的なビール好きの持つビールの知識と、世界のビール好きが持つビールの知識のギャップ があまりに大きく、日本のビール好きはどれだけビール人生を損しているか、ということを 痛切に感じてきた。
本書は、そのギャップを埋めるべく、私が小さいながらもビール工場を設計・建設し、醸 造・販売をしてきた経験を踏まえ、一般的な日本のビール好きが持つビールの常識を、一気 に世界でビール通と思われる人が持つべきビールの常識レベルにまで引き上げることを目的 として書いたものである。
第一章では、ビールの歴史として、ビールの始まりから、様々なビールがいかにヨーロッ パで育まれてきたかを、具体的なスタイルの登場ストーリーとして紹介していく。
第二章では、ビールの製造方法を説明する。ビールの製造方法はシンプルであるにもかかわらず、外来の飲料であり、国内では、たった五社しか造ってこなかったこともあり、ほとんどの日本人には知られざる世界であった。
第三章では、個々の原材料が、ビールの味や色などにどのように影響するのかを細かく説明する。第三章まで読んだあとに、もう一度、先ほどの新聞記事を読んでみていただきた い。先ほどのでたらめ広告の話を十分に理解でき、あなたが、既に、ビールの「常識」を十 分に持っていることが実感できるはずである。
日本は経済大国でありながら、ビールについては寡占市場であったためか、あるいはビー ルの酒税が高くて割高な飲料であるせいか、あまりにも貧しい楽しみ方しか用意されてこなかった。どのメーカーのどれを飲んでもピルスナーもどきの一辺倒な味のものばかりであっ たので、酵母もへったくれも関係なかったのだ。確かに宣伝では、これが「本物」とか、これが「キレ」とか勝手に言葉を並べているものの、どれも同じといって差し支えないではないか。味の差異ではなく、どんな言葉と宣伝方法で営業をするか、ということのみが重要な 産業になってしまった。しかも、消費者にビールの知識を正しく伝える努力をするどころ か、あえて誤解させてまでも売りつけるという観さえある。こんな日本のビール市場で、いくら自分を「ビール通」だと称したところで空しい限りだ。
ドイツでは今でもビール会社が一二○○社程度もあり、各地で様々な伝統の味わいが楽しめる。しかも、ちょっと国境を越えれば、またぞろ、まったく異なる味わいのビールがたくさん楽しめるのだ。ドイツに限らず、ヨーロッパの国々では、昔からビールといえば様々な 味わいのなかからTPOや好みに応じて選択して飲むのが常識なのだ。
日本の食生活も少しずつ豊かになり、日本人にもビールにそうした様々な味わいがあることを知る人が増えてきた。そうした真の「ビール通」のために、いわゆる地ビールと呼ばれる小規模メーカーも出てきて、最近では少しは様々なビールを楽しめるようになってきた。 第四章では、これまで日本人にとっては馴染みの少なかったタイプのビールを楽しむためのビールのヨーロッパ仮想旅行を体験していただきたい。すでに第三章で原材料とビールの味わいの関係をマスターしているので、いかなるスタイルのビールについても、特徴や楽しみ方が実感できて、思わず「ゴクリ」と唾を飲み込みたくなるに違いない。
第五章では、冒頭で述べたようなビール鑑定についての具体的な内容を詳しく説明する。
ビールの香り(フレーバー)というと、一般的に知られているものは、ビールの醸造者が品質管理のために用いる「オフ・フレーバー」のリストである。オフ・フレーバーというのは、好ましくない臭い、ということで、これらのオフ・フレーバーをかぎ分けるには、それなりの訓練を要する。ビール醸造に携わる者には必須であるが、一般の消費者が中途半端にこんな知識をもつと、美味しいビールまでクンクンと疑って鑑定したりして、かえってつまらなくなる場合もある。
そこで、決してケチをつけてその場を盛り下げない、と約束してくれる人のために(そう でない人は読まないでください)、造り手の立場から、ビールの専門的な(オフ・)フレーバーについても解説する。ちょっとはプロになった気分でビールを鑑定してみるのも面白い ものだ。しかし、当然、本当に鑑定できるようになるには、それなりの訓練をしなければな らないので、そのような機会を提供している団体を紹介しておいたので問い合わせてほしい。
さて、様々なビールの楽しみ方をすっかりマスターしたら、様々なビールを飲みたくなる
ビールは楽しい!
絵で読むビールの教科書
ビールの原料や醸造法などの基本情報からビアスタイルについて、ビールに合う食材の組み合わせなど、ビールがもっと楽しくなる、新鮮な情報が満載です。とってもかわいいイラストがたくさん使われていてかなり分かりやすく説明されています。ビールのことを楽しく学べる一冊です。
LA BIÈRE C’EST PAS SORCIER La bière c’est pas sorcier- © Hachette-Livre (Marabout), 2017
Guirec Aubert, Illustrations-Yannis Varoutsikos
Japanese translation rights arranged with Hachette-Livre, Paris Through Tuttle-Mori Agency, Inc., Tokyo
目次
CHAPITRE N°1
ビールとは何か？
CHAPITRE N°2
ビールの選び方
CHAPITRE N°3
ビールの飲み方
CHAPITRE N°4
ビールの味わい方
CHAPITRE N°5
ビアスタイル
CHAPITRE N°6
ビールの産地
CHAPITRE N°7
ビールと食材の組み合わせ
CHAPITRE N°8
付録
CHAPITRE N°1
ビールとは何か?
ビールほど親しまれているお酒が他にあるだろうか? 全大陸に存在し、世界中で最も飲まれているアルコール飲料であるにもかかわらず、その本質はあまり知られていない。ビールファンの多くは製造工程を知らない。この章では、モルト(麦芽)の秘密、ホップの特性、発酵の神秘に触れてみよう。自家製ビールの造り方についても少し解説する。
ビールの定義
世界で最も飲まれている飲み物の1つであるにもかかわらず、その実態はあまり知られていないという、不思議なパラドックスが存在する。
法で定められている定義
ビールとは穀物を発酵させた飲み物、つまりアルコール飲料である。大衆的な表現で、「ホップジュース」と呼ばれることがあるが、これ以上、間違った表現はないだろう、ホップは実際には少量しか含まれておらず、料理の味を引き立てるスパイスのような存在である。見た目はシンプルかもしれないが、ビールには成分などについて、明確な基準が課せられている。
国民の健康が第一
法で定められているビールの定義は厳密すぎるように思われるかもしれないが、これはかつて存在した健康上のリスクを考えた結果だ。その昔、ビールに塩 (袋の渇きを早めるため)、低品質の穀物(コストを下げるため)、精神状態に作用する植物(酔いを早めるため)などを添加する悪質な生産者が横行し、品質管 理官が基準を設けて不正を処罰していた時代の名残である。
世界制霸
南米のアンデス地方のチチャ(chicha)、ロシアのクヴァス(kvas)、日本の酒などのように、長い歴史を誇る他の穀物ベースの発酵酒があるとしても、自国でビールを醸造していない国は、イスラム教徒の国も含めてほぼ存在しないであろう。水、モルト(麦芽)、ホップの3主成分からなる、「ヨーロッパ」のビールの定義は、これをくつがえすモデルがないほど、世界各地に定着している。なかでもピルスナー(pilsner)スタイルのビールが工業化による交易の活発化によって広まっていったピルスナーは19世紀にボヘミア地方(現在のチェコ西部、中部)で発明されたスタイルで、現在では、最も古く格式のあるチェコのピルスナー・ウルケルから、アメリカのバドワイザー、中国の青島まで、世界中に広く普及している。
フレーバービール
水、モルト、ホップ以外の材料を添加したビールを、「〇〇レーバービール」と呼ぶ。スパイス、ハーブ、フルーツ、蜂蜜は、新鮮かつ複雑な風味をもたらす。ブルワー(ビール職人)の発想力は良い意味でも悪い意味でも際限がない。アメリカではベーコン風味のビールだって存在する!
アロマタイズドビール
フルーツシロップなどの濃縮した香料を加えたビール。苦味が嫌いな消費者層をターゲットとしたスウィートでフルーティーなタイプだ。大手メーカーのなかには、学生の飲み会にうってつけのウォッカやテキーラ入りのビールを出しているところも少なくない。
世界に足並みを揃えたドイツ
欧州連合の力で、ドイツでもスパイス入りの外国産ビール(特にベルギービール)を飲むことができるようになった。この国では2014年まで、厳しいビール税法(Biersteuer Gesetz)が課せられていて、モルトとホップと水以外の成分を含む飲料を「ビール」という名で呼ぶことが禁じられていた。ドイツはビールを添加物の使用から保護するとともに、この法に適合しない外国企業から国内市場を守ろうとした。しかし、欧州司法裁判所が2014年にこの法を公正ではないと判断したため、ドイツでチェリー風味のグーズ(ベルギー産ビール)を、「ビール」という呼称で販売できるようになった。
新版 ビールの図鑑
もっとビールが美味しくなる知識
初めて興味を持った、関心を持ちつつあるような人が、最初に手にする本としては非常に充実した内容です。写真やイラストが綺麗で見やすいですし、本文もビール醸造の基礎から楽しみ方までわかりやすく解説してあります。本書でまずは基本的なことを知り、少しずつ知識を広げていくとよいでしょう。
CONTENTS
INTRODUCTION意外に知らない!?ビールの常識
PART1
世界のビールを知ろう
BEERINTHEWORLD
おいしくて楽しい世界のビール131本
ドイツ
エリアマップ
ドイツの主なスタイル
ベルギー
エリアマップ
ベルギーの主なスタイル
イギリス/アイルランド
エリアマップ
イギリス/アイルランドの主なスタイル
イギリス
アイルランド
その他のヨーロッパ
その他のヨーロッパの主なスタイル
チェコ
オーストリア
デンマーク
オランダ
イタリア
ロシア
アメリカ/メキシコ
アメリカの主なスタイル
アメリカ
メキシコ
アジア
ヨーロッパから植民地へもたらされたビール
シンガポール
タイ
スリランカー
インドネシア
フィリピン
台湾
ベトナム
日本
日本の地ビール
地図で見る日本の地ビール
東日本編
西日本編
PART2
ビールの基礎知識
ビールの歴史
ビールの原料
麦芽
ホップ
水
副原料
酵母
ビールの製造工程
1製麦工程
2仕込工程
3発酵・貯酒工程(主発酵)
4熟成・貯酒工程(後発酵)
5ろ過または熱処理
6パッケージング
ビールのおいしさの秘密
味
香り
泡
ビールの飲み方と温度
ビアグラスでおいしく飲む
楽しみ方いろいろビアグラス図鑑
PART3
もっとビールを楽しもう
ビア・バーの楽しみ方
ビア・バー通になる方法
ビールに合う食事の選び方
おうちビアを楽しむ
3度注ぎでおいしさUP!
保存と冷やし方の基本
ハーフ&ハーフのつくり方
ビアカクテルのつくり方
COLUMN
オクトーバーフェストに見る世界のビール祭り
本場でしか味わえない、カスクコンディションの魅力
世界のビールと季節の楽しみ方
人気上昇中!日本のクラフトビール祭り
ビールができるまでを見に行こう
ビールの資格
ビールを楽しむ用語集
BEERINDEX
国別
スタイル別
ビール名
生産元
系図で覚えるビアスタイル
問い合わせ先一覧
INTRODUCTION
意外に知らない!?
ビールの常識
世界中を見渡せば、ビールの種類は多種多様にあります。
黄金色のものから真っ黒のもの。
アルコール度数が2%程度のものから10%以上のものだってビールです。
多彩で楽しい、ビールの世界を紹介します。
ビールはどんなお酒?そう問われたら、あなたはどう答えますか。「黄金色で透明感があり、アルコール度数は5%程度。苦みが強くて、炭酸がきいているお酒!」こんなイメージでしょうか。
しかし、ビールにはさまざまな種類(スタイル)があります。色は明るい黄色から真っ黒までありアルコール度数も2~3%のものから10%を超えるものまで揃っています。「フルーティーな香りやこうばしい香り、若草を「思わせる香り。苦いもの、甘いもの、酸っぱいもの。冷やした方がおいしいもの、ゆるめの方がおいしいもの。さらさらとのどごしのよいものもあれば、どっしりしてまったりと飲みごたえのあるものまで、多岐にわたります。この多彩な香りや味わいは、原料である麦芽、ホップ、水、酵母の組み合わせによって生まれています。その他の副原料を使うこともあります。
これほど広い領域をもったお酒は、ほかにないのではないでしょうか。奥深く多彩なビールの世界を知れば、どんなときにもどんな場所でも、どんな仲間とも、どんな料理とも、必ず合うビールを見つけ出すことができます。ビールは、みなさんが知っている以上に、万能な飲み物なのです。
銘柄は一万本以上ビールは世界で愛されている
ビールづくりは世界各地で盛んに行われています。
いまなお進化を続け、その銘柄は一万本以上ともいわれます。
主には欧州、北米、アジアにその世界が広がっています。
歴史と伝統に彩られたビール
ヨーロッパ
EUROPE
イタリアやスペイン、フランスなどブドウが採れる地域では、ワインを中心とした食生活が発達しました。一方、それより北にあたる地域では、ブドウに代わり麦による酒づくりが行われています。とくに、ドイツからチェコ、ベルギー、イギリス、アイルランドといった地域では、それぞれの地域に根づいた特徴のあるビールが誕生。何百年という歴史と伝統をもつ醸造所も存在します。
いま一番進化しているビール
アメリカ
AMERICA
北アメリカの先住民は酒造文化をほとんどもたなかったため、入植者たちが母国のスタイルをもとにビールをつくり始めました。ライトラガーから発展したアメリカは、禁酒法や大手企業の寡占化などを経て、現在ではクラフトビールの先駆国的存在になっています。
日本人の口にもよく合う
アジア
ASIA
現在のアジアのビールと直接繋がる土着のビール文化は見つかっていません。北米と同じく、ビールはヨーロッパから持ちこまれたことに始まります。スリランカなど、イギリスの植民地だった地域にはエール文化も残っていますが、「多くはピルスナースタイルが世界的に流行して以降に持ちこまれたため、ライトカラーのラガーが主流となっています。
日本でもっとも飲まれているお酒は「ビール」といっていいでしょう。アルコールが飲めない人でなければ、日本で「ビールを飲んだことがない」という大人は皆無ともいえます。
しかし、ビールは日本人にとって一番なじみの「深いお酒である反面、ないがしろ”にされがちなお酒でもあります。「とりあえずビール」なんて言葉をよく使いますね。ウィスキーの銘柄、ワインの年代、日本酒の精米歩合にこだわる人は多くても、ビールとなると、種類はおろか銘柄にもこだわりのない人が多いのです。
この「とりあえずビール」。世界の酒場で言ったらどうなるでしょう。イギリスのパブやベルギーのビアカフェ、ドイツのビアハウス、アメリカのクラフトビアバーであれば、困惑されてしまいます。「ビールといってもいろいろあるから…。どれか飲みたいの?」と聞かれてしまうでしょう。
「とりあえず」が共通語になるほど、日本人にとってビールは浸透していますが、黄金色で炭酸のきいたものが唯一無二と思われがちです。でも、それは実にもったいない思いこみ。世界には、色、香り、味わい、アルコール度数など、銘柄だけで一万本以上にもおよぶさまざまなビールがあるのですから。
スタイルを知ればビールはもっと楽しくなる
ビールを正しく、賢く知るためには、「スタイル」を知ることが一番です。
スタイルとはなにか知っておきましょう。
世界には100種以上!ビールのスタイルとは?
日本では、ビールの種類をよく黒ビールタイプなどと“タイプ”という言葉で表しますが、世界的には“スタイル”と呼ぶのが一般的です。
このスタイルは、まず大きく「エール(上面発酵ビール)」と「ラガー(下面発酵ビール)」と「自然発酵ビール」の3つに分けることができます。さらに発祥国や色、アルコール度数、苦み、香りなどにより、細かく分類されます。
スタイルは各種ビアコンペティションのガイドラインとして利用され、もっとも細かいものでは150を超えるスタイル分けが提示されています。
スタイルを知れば、好みのビールがわかる!
スタイルを把握していれば、ビールを選ぶ際、開栓するまでもなくその中身を大まかに知ることができるようになります。なぜならビールの銘柄やラベルには、スタイルを表す言葉が使われているからです。とくに海外ビールやクラフトビールには必ずといっていいほど表示されています。
たとえば、「アメリカン・ペールエール」といった文字がラベルに書かれていれば、「シトラスを思わせるアメリカ産ホップの香りと苦みが印象的なビールだ」といった具合に、中身を推測できるのです。
スタイルを知るための専門用語を覚えておこう
ビールを表現するためには、テイスティング用語を知っておく必要があります。まずは覚えておきたいワードを紹介します。
基本用語
アロマ
飲む前に鼻から感じる香り。
外觀
色、透明感、泡立ち、泡もちなど、グラスに注いだ状態を表現。
ボディ
のどを通り越す抵抗感。さらりと飲みこめるものはライト、どっしりと重く通りすぎるものはフル、中間をミディアムと表現。
フレーバー
口に含んだ際に感じる香りや味わい、バランス、後口など。香味ともいう。
アロマとフレーバーを表すための用語
外観を表すための用語
カラメル
砂糖を焦がしたこうばしクローブを連想するこうばしい香り。
トースト香
パンを焼き上げた時に感じる香り。
スモーク香
燻製や煙、たき火を思わせる香り。
エステル
フルーティーな香り。
フェノーリック
クローブを連想するスパイシーな香り。
ダイアセチル
バタースコッチ、バターの香り。
DMS
コーン缶を開けたときに感じる香り。
日光臭(スカンキー)
ネコのおしっこや獣臭に近い不快な香り。
外観を表すための用語
ヘッドリテンション
ヘッドはグラスに注いだときの泡をさす。ヘッドリテンションは泡もちのよさ。
低温白濁(チルヘイズ)
低温時にビールが濁る現象。タンパク質などが原因。
世界中のスタイルから好みのビールを見つけよう
スタイルには、原則的にそれぞれ発祥した国があります。どの国にどんなスタイルがあるのかを見てみましょう。好きな国を見つけて、その国のスタイルのビールを飲んでみるのもいいですね。
ビールは主に2つの発酵で分けられる
スタイルは大きく、常温に近い温度で発酵する香り高い「エール(上面発酵)」と、低温で発酵するすっきりした「ラガー(下面発酵)」に分けられます。
主にドイツやチェコ、ベルギー、イギリスから始まったスタイルは、各地に広まり、その土地のよさを取り入れながら新しいスタイルへと進化していきました。なかでも、アメリカでは近年のクラフトビール人気の流れを受けて、数多くの「アメリカンスタイル」が生まれています。
その他、野生酵母でつくる「自然発酵」や、「ハイブリッド」など、上面でも下面でもかまわないスタイルも存在します。
細かいスタイルを覚える前に、まずは発酵の特徴を知っておくとよいでしょう。
ドイツ
GERMANY
主流はラガー。地域性に富んだスタイルが揃う。
エール(上面発酵)
ケルシュ
アルト
ヴァイツェン/ヴァイス(ヘーフェ・ヴァイス、クリスタル・ヴァイス、デュンケル・ヴァイス)
ラガー(下面発酵)
ヘレス
ジャーマン・ピルスナー
デュンケル
オクトーバーフェストビア
シュバルツ
ボック(ドッペルボック、アイスボック、マイボック)
ラオホ
ドルトムンダー
ベルギー
BELGIUM
ハーブやスパイスを使用したスタイルが多い。
エール(上面発酵)
ベルジャンスタイル・ホワイトエール
ベルジャンスタイル・ペールエール
ベルジャンスタイル・ペールストロングエール
ベルジャンスタイル・ダークストロングエール
セゾン
スペシャル・ビール
フランダース・レッドエール
フランダース・ブラウンエール
ダブル
トリプル
アビィビール
自然発酵
ランビック
各国のおもなスタイルビールの種類はスタイルの発祥した国で分類するとわかりやすいです。主な国はドイツ、チェコ、イギリス、ベルギー、アメリカなど。
イギリス
THEUNITEDKINGDOM
華やかな香りが特徴の、エールビールが中心。
エール(上面発酵)
イングリッシュスタイル・ペールエール
イングリッシュスタイル・ブラウンエール
イングリッシュスタイル・インディアペールエール
ESB
イングリッシュ・ビター
ポーター・スコッチエール
インペリアルスタウト
スコティッシュエールバーレイワイン
アイルランド
IRELAND
コク深く、苦みのあるスタウトが人気。
エール(上面発酵)
アイリッシュスタイル・ドライスタウト
アイリッシュスタイル・レッドエール
ヨーロッパ全域
EURORE
人気のピルスナーを世界に発信。
ラガー(下面発酵)
インターナショナル・ピルスナー
チェコ
THECZECHREPUBLIC
ピルスナー発祥の地。ピルスナーやダークラガーが中心。
ラガー(下面発酵)
ボヘミアン・ピルスナー
オーストリア
AUSTLIA
ドイツの影響が強く、ピルスナーやヴァイツェンが多い。
ラガー(下面発酵)
ウィンナースタイル/ヴィエナスタイル
アメリカ
THEUNITEDSTATESOFAMERICA
人気はアメリカンラガー。クラフトビールも急成長。
エール(上面発酵)
アメリカンスタイル・ペールエール
アメリカンスタイル・インディアペールエール
インペリアル・インディアペールエール
レラガー(下面発酵)
アメリカンラガー(ライトラガー、アンバーラガー)
カリフォルニアコモンビール(スチームビール)
発祥不明
THEBIRTHPLACEISUNKNOWN
昔ながらのハーブをリバイバルしたスタイル。
コーヒーフレーバービール
チョコレートビールトハーブ/スパイスビール
木樽熟成ビール
そもそもビールってどんなお酒?
ビールは麦酒と書かれるように、麦を原料とした醸造酒で、ほかの原料としてはホップ、水、酵母があります。(その他の副原料が入ることもある)
ビールの基本原料
麦
主に大麦。ほかに小麦、オート麦、ライ麦なども。ほとんどの場合、モルト(麦芽:麦に水を与え発芽を促したのち乾燥させたもの)として使用します。
水
ペールエールやダークラガーなど色の濃い味わい深いビールには硬水、ピルスナーなど色の薄いシャープなビールには軟水が適しています。
ホップ
アサ科のつる性多年草。松かさ状の「球花」(きゅうか)と呼ばれる房をつけています。苦みと香り、泡もちのよさ、防腐効果などの作用があります。
酵母(イースト)
直径5~10マイクロメートルの微生物。糖をアルコールと二酸化炭素などに変えます。上面発酵酵母、下面発酵酵母、自然発酵ビールをつくる野生酵母も。
ビールの主な原料は、麦、ホップ、水、酵母。ここれらの組み合わせと分量によって、ビールはできあがります。しかし、同じ麦芽と同じ水と同じホップを使ったとしても、酵母が変わればまったく違った香りと味わいのビールに仕上がります。同じように、酵母、水、ホップが同じでも、麦芽が違えば、色も香りも変わります。
スパイスやフルーツ、コーヒー、チョコレートなどを使うことによっても、個性的でユニークな味わいがつくられます。
ビールの図鑑
KNOWLEDGEOFBEER
PART1
世界のビールを知ろう
ビールの世界は広大です。まずは、世界のビールにはどんなものがあるか各国の選りすぐりを紹介します。
まんがでわかる ビールが10倍美味しくなる知識
ビール通になれる1冊
ビールはややこしくて難しいですが、この本は、設定、キャラともにすごく感情移入しやすく、実感できるので、習得が素晴らしく進みます。日本ビアジャーナリスト協会完全監修の元、ビールをより美味しく味わうための知識や、そして今流行のクラフトビールの種類とそれぞれに合った飲み方の実践、また、思わず人に教えたくなるビールあるあるを、コミックでわかりやすく伝えてくれています。
contents
まんがでわかるビールが10倍美味しくなる知識
プロローグ
1章 美味しさ深まる!ビールの歴史
●藤原ヒロユキのビールコラム
ビールは無限
ビールは文明が生んだお酒
2章 美味しさ解明!ビールの造り方
●藤原ヒロユキのビールコラム2
醸造家からのメッセージを受け取る
ビールの造り方を知ると…
ビールの単位・スペックの見方
lBU、OGUやFGって？
3章 美味しさ広がる!ビールの種類(ビアスタイル)
・ペールエール
・ピルスナー
・ヴァイツェン
・IPA
・ポーター
・スタウト
・ホワイトエール
・シュバルツ
・ボック
・ラオホー
・ケルシュ
・アルト
・セゾン
・バーレイワイン
・ランビック
・その他個性的なビール
●藤原ヒロユキのビールコラム3
ビアスタイルを知るとビールの中身が想像できる
酵母で大別し、発祥地で細分化
ピアスタイルガイドラインは生き物
世界最大のピアコンペティションWorld Beer Cupって？
コンペティションのやり方は?
なぜ酔っ払ってしまわないの?
4章 美味しさ極める!ビールの味わい方
●藤原ヒロユキのビールコラム4
「３C&３Bの法則」から
「環境」とのペアリングへ
5章 美味しさ増します!ビールと健康
エピローグ
●藤原ヒロユキのビールコラム5
ビールは楽しいお酒です
掲載ビールリスト
キャラクター紹介
ひかる 本編の主人公
この一杯のために生きている!を地で行くビール大好きOL。ラガービールとエールビールの違いも知らずにいたが、マスターと彩夏さんからビールにまつわる様々な知識を教わり、やがて楽しいビールライフの扉を開いていく。
マスター
奥さんと二人でブルーパブ『JBJABEER』を経営。
美味しいビールを提供することがなにより好きなビールマイスター。ビールの注ぎ方から素材にこだわったビール醸造に至るまでビール愛に余念がなく、日々努力に勤しんでいる。
彩夏(あやか)さん。
マスターの奥さん。料理上手で、和洋問わず世界中の名物料理を美味しく作れる。マスターと共にブルーパブ「JBJABEER』を切り盛りしながら、ひかるらに優しくビールのいろいろな知識を教えてくれる。
涼太(りょうた)
ひかるの会社の後輩理系男子。ビールの味がようやくわかってきた新米ではあるが、理系脳でビールの奥深さを追求し、やがてビールの世界にハマっていく。
マスターのお母さん。
アップの栽培を生業としている70代の元気なおばあちゃん。軒先で夕日を見ながらコップ一杯のビールを飲むのが生きがい。
プロローグ
