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料理が上手くなるには、調味料の知識が必要？
料理を振る舞った相手に美味しいと言ってもらうには、特に味付けが肝心になってきます。そんな料理をする上で欠かせない要素である”調味料”ですが、食材や他の調味料との良い組み合わせを知ることでより美味しい料理を作ることができるようになります。ここでは、料理別・レベル別で調味料を作れるレシピや基本がわかる本をご紹介します。
だからつくる調味料
107種類のレシピがわかる
時間のかかるものから簡単に作れるものまで、多様多種な手作り調味料レシピを扱っています。もちろん多少の手間はかかりますが、「添加物がなく安全・少量でも作れる・自分好みに美味しく作れる」など魅力がたくさんあります。次から次へと作ってみたいと思えるようなレシピが満載です。
はじめに
はじまりは、みそづくりから
いまでこそ、たくさんの調味料を自家製していますが、きっかけは「みそ」でした。自然食品店だか生協のカタログだかで〈手づくりみそセット〉なるものを見かけ、深く考えずたまたまつくってみた自家製みそ。これがじつにおいしかった。
大豆と麹と塩という、白っぽい顔をした3きょうだい。おそろしくシンプルな材料なのに、発酵するにつれて色は濃くなり、旨味までどんどん増していく。そのみそでつくったみそ汁は、ただのみそ汁が「うちのみそ汁」に変わる体験で、私は自家製みそに夢中になりました。
そんなふうにして毎年みそを仕込むようになったのですが、やがて、禁断のしょうゆづくりに手を染めるようになります。
みそとくらべると、しょうゆはかなり手間がかかりますが、「手前しょうゆ」は本当に、おいしい~!さらに、しょうゆを絞る前のもろみ(諸味)のおいしさといったら、絞る前になくなってしまうほどなのです。
わが家では、食卓でダンナが「あれ、出して」と言ったら、それはもろみのこと。「あれ」は、刺身のとき、頻繁に登場します。ちょん、とつけると、生じょうゆの濃厚な味わいがダイレクトに舌に伝わってくる、自家製ならではの味。とろりとした芳醇な香り。この味を知ってしまったら、メンドウでも毎年、仕込まざるを得ないというわけです。
調味料がおいしいと、料理はシンプルになる
私が調味料づくりにハマっていたのは、調味料は使う頻度が高い、というのが大きな理由です。
料理はいくらおいしいレシピがあっても、食べつづけたら飽きるもの。でも、みそ汁は毎日飲む定番だし、しょうゆはいつも食卓にあって、なんにでもかけられる。しかも自家製なら、使うたびにうれしくて、気持ちがほっこりするんです。
もちろん、自家製の調味料は、全部、目に見える材料でつくるので、余計なものが入っていません。
安全でしかもおいしい。ここは重要なポイントです。
手間ひまかけてつくって、安心だけど味はイマイチなんてことなら、つくる意味も喜びも半減。だから、「買うよりおいしい」をモットーとして、試作を重ねてきました。私は自分のキッチンを「ラボ」と呼んでいます。なぜなら、いろいろな味を見つけるための実験室だから。そうして完成したのが、本書で紹介するレシピです。
調味料がおいしいと、特別な料理のテクニックは必要ありません。野菜なら生のまま切って、つけるだけ、和えるだけ。肉や魚、もちろん野菜も、焼いたり、炒めたり、揚げたり、蒸したりして、かけるだけ、混ぜるだけ。そんなシンプルな調理法で、もう十分においしいのです。
もともと食いしん坊で、おいしいものが大好き。でも、根がズボラなので、毎日の料理に長い時間をかけるのはメンドウ。
そんなときこそ、自家製調味料の出番です。
これまでは買っていたものを、自分でつくる。それは、ちょっとした意識の改革です。かといって、そんなに難しいことはありません。調味料はたいてい、なじみのある身近な素材が材料だからです。「これとこれからできていたのか!」とか、「こんなにたくさんの食材が入っているから複雑な味なんだな」とか。とにかく、自家製調味料をつくる生活は、心躍る瞬間の連続です。
いまでは、いろいろな国や地域の調味料が手軽に買えるようになりましたが、冷蔵庫のすみで忘れられていることも多いのではないでしょうか。でも、自分でつくると、積極的に使う調味料へと変身します。なにが入っているかがわかると調理に使いやすくなること、また、仕込むときに自分好みの味に調節できること、少量でもっくれること、そしてなにより、おいしいことが理由でしょう。
調味料には、その調味料が育った国や地域の歴史や文化、人々の知恵などが集まっています。調味料を仕込みながら、そんなことに思いをはせるのも、また楽しいものです。
発酵・熟成・四季のうつろい
調味料には、時間をかけて発酵・熟成していくものと、つくったらすぐに使えるものがあります。そのどちらにも共通しているのは、旬の食材を使ったり、季節の温度変化を利用するなど「四季を楽しむ」という考え方。
日常の雑事に追われていると、季節の変化を見失いがちです。しかし、自家製調味料を仕込むようになると、四季のうつろいに敏感になります。
たとえば、フキノトウやそら豆、山椒の実、梅、青唐辛子などなど。これらは、ぼやぼやしていると、すぐになくなってしまい、次に出会えるのは1年後。だから、出会ったときに入手して、せっせと仕込む。旬の食材を仕込んでいると、日本が四季のある国で本当によかったと思います。
熟成するのをじっと待ったり、時間の経過とともに変化していく味を楽しんだり。そんな、ゆとりある時間をもてるのも、調味料づくりの醍醐味のひとつです。
発酵の過程を経てつくる調味料は、なにかを育てる作業でもあります。
思い返せば、私はいつもなにかを育てている子どもでした。アサガオやハーブなどの植物から、ザリガニやカメ、セキセイインコやハムスター、ネコなどの生き物まで、せっせと世話をして、すくすく育っていく様子をじいーっと眺めておりました。人一倍、好奇心が旺盛で、「知りたい」ことは、いま知りたいし、「やりたい」ことは、すぐやりたい。その傾向はオトナになって、より一層、強くなっている気がします。そんな気質のおかげかどうか、これまで本を編集する仕事に5年以上携わってきました。ジャンルは食や農、ガーデニング、動物など。知りたいことを専門家に直接、取材することができるという、とても恵まれた環境です。
そして、本づくりの仕事のかたわら、ライフワークとして調味料づくりに励んできました。それが高じて、いまでは調味料の料理教室「かもしラボ」を主宰しています。教室では、仕事を通じてつながった農家さんから、新鮮な食材を提供してもらえるという、これまた贅沢な環境です。
100通りの「だからつくる」がある
どうして、手間ひまかけて自家製調味料をつくるの?と聞かれたら、「だって、おいしいから!」と答えます。でも、自家製する理由は人それぞれ。3人いたら、m通りの「だからつくる」があっていいのです。
好きな素材を選べるからつくる
健康によさそうだからつくる
発酵する過程が楽しいからつくる
庭や家庭菜園でたくさん収穫できたからつくる
伝統の味を守りたいからつくる
自慢できるからつくる
がんばってる自分のためにつくる
そして、大好きなあの人に食べてもらいたい――だからつくる
つくるのは、どんな理由でもかまいません。毎日使う調味料だからこそ、まずはひとつから、自家製してみませんか?
本書の使い方
●本書のレシピは少人数の家族(1~4人)でも使いやすい分量が基本です。材料欄に、できあがり分量が書かれていない場合は、すべて《つくりやすい適量〉と考えてくださ
い。
●計量は、1カップ=200ml、大さじ1=6、小さじ1=15ml、1合=180mlで、すべてすりきりです。
●保存期間の目安を記載していますが、保存容器、保存状態、温度、湿度などによって保存期間は変化します。
●本書のレシピで、とくに説明のない場合は、塩は粗塩、しょうゆは濃口しょうゆを使用しています。
●はじめは本書のレシピを参考につくってみて、だんだん自分好みのレシピにアレンジしましょう。少し塩を足してみようとか、もっと甘味がほしいから砂糖を加えてとか、麹の比率をかえてみる、酢を米酢からリンゴ酢にかえてみる、などなど。じっくりあなたのレシピを育ててください。
あると便利な調理道具
鍋
大量の大豆をゆでたり、中濃ソースやトマトケチャップを煮詰めるには、大きな鍋が便利。寸胴鍋、行平鍋、ホーロー鍋などが使いやすいでしょう。梅など酸が強い素材を扱うときは、ホーローやステンレス製を使います。短時間で煮たり、蒸したいときは圧力鍋がおすすめです。
重しと押しブタ
みそづくりや梅干しづくりで使う重しは、仕込みの段階によって重さをかえていくので、必要重量を1個用意するよりは、軽いものを複数用意すると便利です。たとえば「4gの重し」とある場合は、2kgを2個、あるいは2回を1個と1匹を2個などと組み合わせるのがおすすめです。ペットボトルに水を入れたものや、塩をビニール袋に入れたものなどでも代用できます。
中身に均等に重さがかかるようにするため、まず押しブタをのせてから、重しをのせるのが基本。押しブタは、中身を保護し、カビを防ぐ役割もあります。容器よりひと回り小さいサイズの平らなものであれば、皿などでも代用できます。
保存容器
ガラス容器やホーロー容器は、匂いがつきにくく、耐久性もあり、あらゆるものの保存に使えます。煮沸消毒ができるので、衛生管理がしやすいのも特長。
少量だけつくるものや、すぐに食べきるものなどには、軽くて扱いやすいプラスチック容器が便利です。
保存容器の除菌方法(煮沸消毒やアルコール消毒)については、3~1ページに掲載しています。
その他の器具
発酵させたり糖化させてつくる調味料は、麹や酵母が活動するのに適切な温度にすることがとても重要です。温度計は必須で、用途によってアナログやデジタルを使い分けるとよいでしょう(5ページ参照)。
しょうゆやみりん、柿酢、麦芽糖、煮詰めたものなどを濾すには、さらしでつくった濾し袋がおすすめです。市販の「だし濾し袋」を使ってもよいでしょう。
液状のものを容器に詰める際は、ジョウゴが欠かせません。計量カップや計量スプーンも必須アイテムです。
contents
はじめに
本書の使い方
1じっくり醸す定番調味料
みそ
素材のこと
基本の米みそづくり
玄米みそ/麦みそ/合わせみそ
黒豆みそ/小豆みそ/金時豆みそ
白みそ
金山寺みそ
columnみそのこと
フキノトウみそ/肉みそ
にんにくみそ/ネギみそ
しょうゆ
素材のこと
基本のしょうゆづくり
columnしょうゆのこと
山椒の実しょうゆ/シソの実しょうゆ/にんにくしょうゆ/ニラしょうゆ
塩みりん
columnみりんのこと
みりん粕の粕漬け/みりん粕の野菜漬け/
みりん粕のココアボール
塩麹
ネギ塩麹/しょうが塩麹/にんにく塩麹
柿酢
リンゴ酢/ザクロ酢
ハーブビネガー/にんにく黒酢
こだわり仕事米麹をおこす。
essay発酵調味料と生活する!熟成の楽しみ
2旬を楽しむ季節の調味料
山椒
木の芽ソース
山椒の実ソース
粉山椒
そら豆
豆板醤
梅
青梅しょうゆ
青梅酢
梅みそ
梅干し
ぽってり梅漬けと梅酢
煎り酒
練り梅/梅ソース/梅ドレッシング
column梅のこと
赤ジソふりかけ/梅塩/紅しょうが
梅ジャム梅シロップ/赤ジソシロップ
トマト
トマトケチャップ
塩トマト/甘トマト
サルサソース/ピザソース
中濃ソース
columnスパイスのこと
ティーマサラ/ガラムマサラ/カレーペースト
ゆず
ゆずこしょう
塩ゆず
ゆずポン酢
唐辛子
七味唐辛子
ラー油
食べるラー油
タバスコ風唐辛子ビネガール
スイートチリソース
青唐辛子のしょうゆ麹
キムチだれ
牡蠣
オイスターソース
牡蠣のオイル煮
牡蠣みそ/牡蠣のすり身の佃煮
essay仕込むために育てる!畑仕事の楽しみ
3いつでもつくれるおなじみ調味料
マスタード
粒マスタード/なめらか粒マスタード/
イエローマスタード
バター
バター/アンチョビバター/マスタードバター/パクチーバター
マヨネーズ
マヨネーズ/オーロラソース/タルタルソース/シーザードレッシング
醤
XO醤/豆鼓醤
コチュジャン/甜麺醤
たれ
焼き肉のたれ/ネギ塩だれ/ナムルだれ/ゴマだれ
アンチョビとナンプラー
アンチョビ/ナンプラー/ナンプラー塩
バーニャカウダソース/オイルサーディン
シロップ・みつ
しょうがシロップ/しょうがの甘辛煮/しょうが糖
ザクロシロップ/黒みつ・白みつ
columnシロップのこと』
こだわり仕事麦芽糖をつくる
イモあめ
米あめ
乾燥麦芽
保存容器の除菌のこと
あとがき
索引
調味料とたれ&ソース568
基本料理の味付けを568種網羅
知りたい料理の味付けを、基本配合から多くのバリエーションまで幅広く解説しています。調味料別にまとまっているので、食べたい味が見つけやすいです。味が決まらない、味付けがブレるといった悩みがすぐに解決するので、キッチンに置いておきたくなる1冊です。
もくじ
醤油
肉じゃが
基本の肉じゃが/みそ肉じゃが
白肉じゃが/しょうが肉じゃが
ぶり大根など煮魚
基本のぶり大根/スピードぶり大根/かれいの煮物/あっさり煮魚/まぐろのうま煮
きんぴら
基本のきんぴら/こしょうきんぴら/洋風きんぴら/だししょうゆきんぴら/カレーきんぴら
角煮など煮物
基本の角煮/梅酒角煮/筑前煮/基本のいなりずしお揚げ/すっきりお揚げ
親子丼、牛丼
基本の親子丼/あっさり親子丼/しいたけしょうゆ/基本の牛丼/レトロ牛丼
しょうが焼き
基本のしょうか焼き
中華風しょうが焼き/洋風しょうが焼き、さっはりしょうが焼き/みそしょうが焼き
鶏の照り焼きなど
鶏の照り焼き/中華風照り焼き/焼きつくね/肉巻き焼き
ぶりの照り焼きなど
基本のぶりの照り焼き
にんにく照り焼き/あっさりつけ焼き/ゆうあん焼き/南蛮焼き
焼き肉のたれ
しょうゆ焼き肉/みそ味焼き肉/さっぱり焼き肉/ステーキ風焼き肉/基本のスペアリブ/スパイシースペアリブ/焼き鶏風/サテ/ピーナッツだれ
焼き肉のつけだれ
しょうゆだれ/マヨだれ/レモンみぞれ/ねぎ塩だれ/BBQだれ
から揚げ
基本のから揚げ/スパイシーから揚げ/塩から揚げ/竜田揚げ/手羽先揚げ
揚げ出し、天つゆ
基本の揚げ出し/ごま揚げ出し/天つゆ/天丼つゆ
おひたしなど
基本のおひたし/梅肉あえ/わさびあえ/磯あえ/カレーあえ/かつお節しょうゆ
卵かけごはん6種
昆布しょうゆ
そぼろ
基本のそぼろ/中華そぼろ/カレーそぼろ/エスニックそぼろ/ドライトマトそぼろ
王道中華
にらレバいため/かに玉しょうゆあん/チンジャオロースー/鶏肉のカシューナッツいため
炊き込みごはん
基本の炊き込みごはん/たけのこ炊き込みごはん/さんまの炊き込みごはん/おいしいたいめし
チャーハンなど
基本のチャーハン/牛肉レタスチャーハン/納豆チャーハン/パルメザンのまぜごはん/焦がししょうゆのまぜごはん
うどん、そば、そうめん
関東のうどんつゆ/関西のうどんつゆ/そうめんつゆ/かけそばつゆ/もりそばつゆ
冷やし中華、ラーメン
基本の冷やし中華/ごまだれ冷やし中華鶏汁めんのスープ/鶏汁めん/しょうゆラーメンスープ
ベーシックなべ
基本のすき焼き/すき焼き濃い味/すき焼き煮汁少なめ/とりすき/寄せなべ
変わりなべ
基本の豆乳なべ/アジアもつなべ/チャイニーズなべ/チゲなべ/白チゲなべ
なべのつけだれ
ベーシックしょうゆだれ/スパイスだれ中華だれ/トマト酢だれ/にんにくしょうゆだれ/ごまだれ/こしょうレモン/チリソース
刺し身しょうゆ
土佐しょうゆ/梅肉しょうゆ/貝の梅肉しょうゆ/白身の刺し身しょうゆ/からしじょうゆ/づけしょうゆ
ポン酢
ポン酢アレンジ
基本のポン酢/コリアンポン酢/塩ホン酢/うまポン酢
塩
フレーバーソルト
シナモンこしょう塩/タイムごま塩/パクチー塩、しょうが塩/クミンレモン塩/ターメリックガーリック塩/ヘペロン塩/ミント塩/抹茶塩/ゆず塩/ごま塩さんしょう塩/青じそ塩/七味塩/紅茶塩
塩の保存食
塩ぶり/塩きのこ/塩豚
酢
ピクルス
基本のピクルス/あっさりピクルス和風ヒクルス/白ワインのピクルス/かんたんすし酢ピクルス
らっきょうなど
基本のらっきょう/即席しば漬け/ゆず漬け/しょうが酢漬け/しょうが酢
マリネ、しめさば
野菜のマリネ液/魚のマリネ液/魚介のマリネ液/肉のマリネ液/洋風のすしだね液/サーモンの手まりずし/しめさば
南蛮漬け
基本の南蛮酢/梅南蛮酢/肉の南蛮酢/白身魚用南蛮酢/鮭の南蛮酢
酢の物
基本の酢の物/三杯酢、土佐酢/二杯酢/昆布酢黄身酢/エスニック甘酢
照り焼き、グリルなど
ぶりのさっはり照り焼き/鶏肉のさっはりグリル/サワーチキンソテー
つけだれ
エスニックソース青とう酢和風ごま酢だれ
酢豚など
基本の酢豚/かんたん酢豚/黒酢酢豚魚介のバルサミコいため/魚介の白ワインビネガーいため。ダークチェリービネガーいため/香菜いため/じゃがいもシャキシャキいため、黒酢いため
酢煮
肉のにんにく酢煮/肉のバルサミコ煮込み/魚のさっはり煮/魚介の黒酢煮
サンラータンなど
基本のサンラータン/カレーサワースープ/さっはりボトフ/トムヤムクン
すし
基本の野菜ちらし/野菜ずしのすし酢/洋のすし酢にぎりのすし酢/いなりずし用すし酢。
ギョーザのつけだれ
おろしレモン/豆板醤ごま酢定番酢じょうゆ/トマトしょうゆ/コチュジャンマヨ/わさび酢/酢ごしょう/梅オリーブ油
シンプルサラダのドレッシング
基本のフレンチドレッシング/マスタードドレッシング/シーザードレッシング/コールスロードレッシング/カリカリベーコンドレッシング/和風ドレッシング/アボカドドレッシングオニオンドレッシング・エスニックドレッシング/中華ドレッシング
魚介サラダのドレッシング
赤身の魚のドレッシング/わさびドレッシング/みそドレッシング/キウイドレッシング
穀類のサラダのドレッシング
ひき肉ドレッシング/地中海ドレッシング
肉のサラダのドレッシング
カレードレッシング/オニオンじょうゆドレッシング/アツアツドレッシング
デザート酢
トマト酢/りんご酢/バナナ黒酢
味噌
さばみそ
基本のさばみそ/さんしょうさばみそ/八丁みそのさばみそ/ごまさばみそ/梅さばみそ
ふろふき大根など
基本のふろふき大根ふろふき赤ごまみそ/肉みそふろ全大根モツのみそ煮込み/モツのごまみそ煮込み/土手煮
西京焼きなど
基本の西京焼き/玉ねぎみそ床りんごみそ床/梅みそ床/しょうがみそ床
郷土料理、グラタン
鮭のちゃんちゃん焼き/朴葉みそ/みそミートグラタンソース/とろろみそグラタンソース
ホイコーロー、麻婆豆腐
基本のホイコーロー/基本の麻婆豆腐/本格麻婆豆腐/甘めマーボー/トマト麻婆豆腐
なべしぎ
基本のなべしぎ/しょうがなべしぎ
みそカツなど
みそマヨソース/みそカツソース/ねぎみそ
みそ汁
豚汁/あさり汁とろろ汁
なべ、あえ物
土手なべ/かんたん石狩なべ/みそちゃんこ/ぬたの酢みそ
田楽
基本の田楽/玉みそ/ねぎみそ田楽/ゆずみそ
みりん、酒、砂糖:
洋風デザートソース
カラメルソース/塩バターキャラメルソース/カスタードソース/黒ごまキャラメルソース和風カスタード/シロップエスプレッソソース/チョコレートソース/ダークチェリーソース/オレンジソース/赤ワインソース/ココナッツソース/ブルーベリーソース|
和風デザートソース
みたらしだんごのたれ/かんたん黒みつ/本格黒みつ/抹茶クリーム/抹茶シロップ
うずら豆など
基本のうずら豆/おはんさい風青菜の煮びたし/豆のすい煮/白きんぴら/トマトのみりん煮
ワイン煮など
フルーツ赤ワイン煮/レバーの洋風しぐれ煮/鶏の白ワイン煮/さばの梅酒煮/豚の梅酒煮
かす汁など
かす汁/赤ワインなべ/ハリハリなべ/常夜なべ
大学いも、ごまめ
基本の大学いも/はちみつレモンごまめ/基本のごまめ
若狭焼きなど
黄身焼き/ピリ辛しょうゆ焼き/若狭焼き/きじ焼き/はちみつジンジャーソテー/みりんソテー
みりん漬け、果実酒など
みりんしょうゆ漬け/きゅうりのカリカリ漬け/ホワイトサングリア/果実酒/ピール
その他の甘味料
はちみつ/メープルシロップ/水あめ
アレンジはちみつ
大根しょうがはちみつ/抹茶はちみつ/ナッツはちみつ/きな粉はちみつ/こしょうはちみつ
油
天ぷら衣
基本の天ぷら衣/フリッター衣/道明寺揚げ衣/ピーナッツ揚げ衣/ごま揚げ衣
フレーバーオイル
ローズマリーブレンドオイル/ミントオイルジンジャーオリーブオイル/とうがらしオイル/レモンオイル
ごま油、ごま
あえ物
基本のごまあえ/あっさりごまあえ/ごま酢/白あえ衣/基本のバンバンジー/洋風ごまだれ/中華風ごまだれ/基本のナムル
ごま煮
野菜のごま煮/魚のごまみそ煮/担担めん/肉の黒ごま煮
オリーブ油
ペースト
ジェノベーゼ/オリーブのレバーペース・塩麹オリーブ油ヘースト/にんじんペースト/タプナード
オイル煮
オイルビネガー蒸し煮/魚のコンフィ/砂肝のコンフィ/アクアパッツァ
パスタソース
ゴルゴンゾーラソース/たらこソース/アンチョビークリームソース、ケッカソース/和風ごまソース/ブロッコリーソース/ペペロンチーノ
マヨネーズ
マヨいため
基本のエビマヨ/肉のマヨいため/野菜のピリ辛マヨいため、ミルクマヨいため
マヨ焼き
肉のマヨ焼き/魚のマヨネーズ焼き/じゃがいものマヨ焼き/きのこのマヨ焼き/とうふのマヨ焼き
マヨネーズディップ5種
タルタルなど
タルタルソース/和風タルタル/マスタードマヨネーズ/グリーンソース梅マヨネーズ/カレーマヨネーズ
ポテトサラダ5種
トマトケチャップ
えびチリなど
基本のえびチリ/本格えびチリソース/和風えびチリ/かに玉の甘酢あん/肉のケチャップいため
オムライス、タコライス
基本のオムライス/チキンライスそぼろ/さっぱりチキンライス/タコミート/サルサソース
ナポリタン、ハヤシライス
基本のナポリタン/レトロナポリタン/おすましナポリタン/簡単ハヤシライス/定番ハヤシライス
ハンバーグソース
基本のハンバーグソース/煮込みハンバーグ/ペッパーソース/バターソース/ワインソース/レモンしょうゆソース/しょうがみそソース
ポークソテーなど
チキンソテーバーベキューソース/チキンソテーレモンケチャップソース/ポークソテーソース/トンテキソース
トマトソース
基本のトマトソース、シンプルトマトソース/レバーミートソース/即席トマトソース/ミートソース
スープ、なべ
ガスパチョ、ミネストローネ/中華風トマトなべ/シンプルトマトなベーイタリアンシーフードなべ
ソース
焼きそば
基本の焼きそば/塩ウスター焼きそば/カレー焼きそば/こってり焼きそば/ピリ辛焼きそば
お好み焼き
基本のお好み焼きソース/甘辛トマトのお好み焼きソース/カレーチーズのお好み焼きソース
ソースカツなど
ソースカツソース/スパイスウスター/マスタードソース/ワインビネガーソース/ごまソース
ビーフストロガノフなど
ビーフストロガノフ/きのこのうま煮/魚のソース煮/肉のソース煮
その他調味料
わさび、からし鶏と青菜のわさび煮/わさび酢/甘い野のかし焼き、牛肉と根菜かし煮
マスタード
魚のマスタード焼き/鶏肉と野菜のマスタードいため。豚とキャベツのマスタード煮/マスタードドレッシング
ナンプラー、チリソース
ナシゴレン風たれ/生春巻きのたれ/自家製スイートチリソース/トマトチリソースいため
オイスターソース
牛肉のオイスターソースいため、ひき肉のバジルいため、青魚のオイスター煮
豆板醤、XO醤
甜麺醤、コチュジャン
中華スパイシーだれ/XO醤いためだれ/ジャージャーめんの肉みそ/ビビンバのヒリ辛だれ
めんつゆ
トマトめんつゆ/とろろめんつゆ/たらこマヨめんつゆ/カリフォルニアそはつゆ/のりたまうどん/和風クリームドレッシング
乳製品
ソース
基本のホワイトソース/おとなのカルボナーラ/マスタードクリームソース/カレークリームソース/クリーミーカルボナーラ
ディップ8種
鮭のムニエルなど
鮭のムニエル/鮭のクリーム焼き/鮭のハーブ焼き/蒸し鮭のレモンソース/鮭フライのオニオンソース
バタートースト6種
ヒカタなど
ポークピカタタンドリーチキン/ヨーグルトスペアリブ
チーズフォンデュなど
塩バターなべチーズなベ/チーズフォンデュ
オニオングラタンスープ
冷たいヨーグルトスープ/オニオンヨーグルトスープ/オニオングラタンスープ
チーズのソース
おもちのチーズソース、卵のチーズソース/デザートチーズクリーム肉のチーズソース/魚のチーズソース/野菜チーズソース
味のもと食材
にんにく
ガーリックオイル/にんにくごま油/にんにくみそ床/即席にんにくみそ/にんにくしょうゆ/シンプルバーニャカウダ/バーニャカウダー
しょうが
しょうかの甘酢漬け/洋風甘酢しょうが/黒糖シンシャーシロップ/魚のしょうが煮/しょうか塩、魚の香味ソース/しょうがゆで豚しぐれ煮、根菜のしょうが煮
とうがらし
自家製ラー油/手羽元のとうがらし煮/エスニックドレッシング
ゆずこしょう、七味とうがらし
ゆずこしょう焼き/ゆずこしょうなへ七味たらこ/七色ゆずこしょう
タバスコ
サルサソース/スイートサルサ/ジャンバラヤ
乾物
一番だし/二番だし/昆布だし/煮干しのだし/精進だし/関東風ぞう煮/関西風ぞう煮、関東風おでん/関西風おでん/茶わん蒸し
梅干し
梅いり酒/梅びしお/魚の梅煮/イタリアン梅煮、豚肉の梅肉あえ/梅ドレッシング/中華風梅ドレ
漬け物、キムチ
野菜の福神漬けあえ/ザーサイのスープ/あっさりキムチのもと/本格キムチのもと/キムチチーズ焼き
加工肉
ジャーマンポテト/ベーコンスープ/すっぱいベーコンあえ/スパムとゴーヤーのチャンプルー/ポトフ
ハーブ、スパイス
ホークカレー/キーマカレー/タイ風カレー
基本情報
料理さくいん
本書の使い方
配合の分量について
☆特に注記がないものは、基本4人分を目安にしています。
☆ドレッシング、つけだれなと作りやすい分量を表記しているものは、必要に応じてかげんしてください。
基本の配合
☆定番料理のベーシックな味つけ。なじみ深い味が作りたいなら、試してみてください。
配分
☆料理の煮汁や合わせ調味料など。味つけの要になる場合、食材も記載しています。
☆配合の調味料は、まぜ合わせて一度に加えるものと、一つすつ頂に加えていくものがあります。それぞれの作り方を参照してください。
基本のレシピ
☆定番料理の基本的な作り方。この「基本レシピ」をもとに、いろいろな味のバリエーションの料理が作れます。
☆基本のレシピの調味料や煮汁を、好みの配合のものにおきかえて、自分の好きなレシピを見つけてください。
作り方
☆それぞれの配合の調味料を使って料理を作る手順の説明。基本のレシピを参照しながら、アレンジ料理が作れます。
☆ドレッシングやディップなど、配合自体で調理が完成するものは、ませ合わせる手順を解説しています。
レシピ表記について
☆小さじ135ml、大さじ1=15ml、1カップ=200mlです。ただし、米を炊く場合の1カップは、180ml=1合です。
☆だしと表記しているのは、特に注記がない場合は、削り節や昆布などでとった和風だしのことで、自分でとる場合は、30ページを参照してください。市販の即席だしを使う場合は、パッケージの表示とおりに湯にとかすなどして用意してください。スープ、固形スープ、コンソメは洋風スープのもとを、カラスープは中華風スープのものを使用してください。
☆調味料類は、とくに表記がない場合は、しょうゆは濃口しょうゆ、小麦粉は薄力粉、砂糖は上白糖、油はサラダ油を使用しています。
☆電子レンジの加熱時間は、600Wを使用したときの目安を表記しています。機種によりW数や加熱具合が多少異なることかありますので、様子を見ながらかげんしてください。
☆作ったたれ・ソースが余った場合は、冷蔵庫などで保存し、2~3日で使いきるようにしてください。
日本料理 味つけ便利帳 だし たれ 合せ調味料386
これ一冊で料理の味が決まる
麻布で有名な日本料理店「分けとく山」の料理長さん執筆のレシピ本です。あん、だし、タレなどのレシピは、色々なものにかなり応用が利き、時短にも繋がります。386もの調味料が掲載されていますが、目次もカテゴリーごとに分かれており、作りたいものがすぐに見つかります。
次の新しい味のために
はじめに
これまで多くの合せだし、たれ、ソースがさまざまな方々の仕事から生まれてまいりました。これらはお客さまからの賞賛を得て発展し、広まって、とどまることなく進化しております。
私たち人類は、いつの時代であっても、おいしいものを追い続け、新しい便利を求めてまいりました。
近代調理における味覚と嗜好の変化は、昭和のはじめの冷蔵庫の出現、昭和後半からの宅配便などの物流革命、調理機器のめざましい発達によって、今なおさらに加速されています。
調理においても、味つけがデジタル化しつつあります。しかし料理をつくるという行為は、総じてアナログ的なものです。料理の発展の先にあるものは、デジタル化ではなくアナログの未来形です。そこには必ず礎があり、これがなければ長続きしません。
先人たちが積み上げてきた礎があって、そのうえに私たちの仕事があります。そして私たちの仕事を経て次の世代が新しい時代をつくり、私たちの仕事が新しい過去となってゆきます。
本書では、今まで分とく山でつくってまいりました幾多の味を表現してみました。必ずしもこの一冊がすべてなのではなく、あくまでもこの本を読んでいただく方々の次へのステップのためにあります。
良いものをさらに良く、明日に続く次なる味を求めて精進していただくことを心から願います。
二〇一〇年十一月
分とく山野崎洋光
目次
はじめに
凡例
第一章 基本調味料について
塩
醤油
砂糖
酒・味酬
酢
第二章 だし
【だし】
一番だし
二番だし
昆布だし
精進だし
精進
煮干だし
すずきだし
鯛だし
鮎だし
鮎と茄子の焼浸し
鯖だし
鯖潮汁
鰯だし.
鶏ガラスープ
鶏モモスープ
和風ラーメン
【調味だし】
濃口八方だし
薄口八方だし
味酬八方だし
酒八方だし
旨だし
精進旨だし
淡旨だし
吸い地
煮こごり地
浸し地
ほうれん草のお浸し
揚浸し地
鰻と茄子の揚浸し
薄口揚だし
揚だし豆腐
濃口揚だしA
揚だし豆腐
濃口揚だし
精進揚だし
【ご飯炊き地】
鯛ご飯炊き地
鮎ご飯炊き地
鮎ご飯
蟹ご飯炊き地
蟹ご飯
鮭ご飯炊き地
松茸ご飯炊き地
雑茸ご飯炊き地
栗ご飯炊き地
筍ご飯炊き地筍ご飯
【麺つゆ】
もり汁(そば用)
かけ汁(そば用)
とろろそば
かけ汁(うどん用)
かけうどん
冷かけ汁(そば用)
冷かけ汁(うどん用)
素麺つゆ
胡麻酢(素麺用)
素麺
胡麻酢添え
梅肉つゆ(素麺用)
暁つゆ(素麺用)
トマト汁(温素麺用)
曙汁
ラーメンスープ(和風)
和風山菜ラーメン
【鍋だし・鍋つけだれ】寄せ鍋だし
鴨鍋だし
すき焼割り下
柳川鍋割り下
柳川鍋
丸鍋だし
粕鍋だし
味噌仕立て鍋だし
豆乳鍋だし
しゃぶしゃぶだれ
ピリ辛胡麻だれ
しゃぶしゃぶ胡麻だれ
牛肉と叩き薬味
雑炊地
第三章 合せ調味料
【合せ酢】
三杯酢
二杯酢
蛸の二杯酢
土佐酢
蟹砧巻
土佐酢がけ
加減酢(割り酢)
順才加減酢がけ
もずく酢(順才加減酢)
もずく酢
吸い酢
ポン酢
塩ポン酢
オレンジポン酢
胡麻ポン酢
いさきの焼霜
胡麻ポン酢かけ
りんご酢
利久牛
鰺とところ天の利久酢かけ
けし酢
香味けし酢
木の芽酢
精進緑酢
緑酢
鰺の緑酢かけ
みぞれ酢
焼椎茸と三つ葉のみぞれ酢和え
胡瓜みぞれ酢
柿みぞれ酢
絹酢
穴子白焼
絹酢かけ
胡麻酢A
胡麻酢B
胡麻酢C
蛸と胡瓜の胡麻酢和え
胡麻ドレッシング・野菜サラダ
雲丹酢・やりいか 雲丹酢がけ
泡酢・サーモン泡酢
黄身酢
りんご黄身酢
マンゴー黄身酢
山吹酢
黄身ヨーグルト・無花果の黄身ヨーグルトかけ
芥子黄身酢・赤貝といかの芥子黄身酢がけ
黄身芥子酢
黄身南蛮
蟹酢・蒸し蟹
吉野酢
酒盗酢
寿し酢（握り用）
寿し酢（ちらし用）
寿し酢（押寿し用・ばら寿し用）
寿し酢（稲荷用）
寿し酢（そば用）・そば寿し
【合せ味噌】
白玉味噌
赤玉味噌
田舎玉味噌・豆腐田楽七種
白味噌だれ
赤味噌だれ
木の芽味噌
山椒味噌
蓼味噌
青柚子味噌
すり葱味噌・帆立の葱味噌田楽
葱味噌
葱酢味噌
胡麻味噌
胡麻酢味噌
芥子酢味噌・鮪の芥子酢味噌和え
白南蛮酢味噌
南蛮味噌・牛蒡のいかだ焼
絹さや胡桃味噌・湯葉田楽
肉味噌蟹味噌
【つけ醤油】
土佐醤油
割醤油
すだち醤油Ａ
すだち醤油Ｂ・鰈薄造り
生姜醤油だれ
煎り酒
梅醤油
梅肉醤油Ａ
梅肉醤油Ｂ
梅肉醤油Ｃ
青梅醤油・葛蓮根 青梅醤油かけ
芥子醤油
淡芥子醤油
蜜柑だれ
デコポン酢
肝醤油
烏賊醤油
肝酢醤油
黄身醤油・鱚の細造り
枝豆醤油
胡麻醤油
【つけ塩】
山椒塩
抹茶塩・香り揚げ
胡麻塩柚子塩
七味塩蓼塩
カレー塩
【大根おろし】
紅葉おろし
青柚子おろし
黄柚子おろし
紫蘇おろし
黄身おろし
芥子おろし
海苔おろし
胡瓜おろし・鰹 胡瓜おろし添え
葱おろし
木の芽おろし
第四章 和え衣
【和え衣】
白和え衣Ａ
白和え衣Ｂ
白酢
胡麻白酢和え衣
黒胡麻和え衣
胡麻クリーム
胡桃和え衣・牛蒡の胡桃和え
ナッツ和え衣・くらげのナッツ和え
利久和え衣
荏胡麻和え衣
辛味胡麻だれ・帆立と分葱の辛味胡麻だれ
菜種和え衣・赤貝の菜種和え
雲丹和え衣・帆立貝の雲丹和え
菊菜和え衣・鰯酢締め 菊花和え
木の芽和え衣
緑和え衣
新緑和え衣・蒸し鶏と大徳寺麩の新緑和え
磯チーズ和え衣・じゃが芋の磯チーズ和え
烏賊肝和え衣烏賊の肝和え
炒り雲丹
黄金和え衣
カレー和え衣
南瓜と豚肉のカレー和え
合混山かけ
冷やしそば
合混山かけ
養老大根
芥子おろし和え衣
彩おろし和え衣
穴子南蛮漬
彩おろし和え
柿みぞれ和え衣
アボカドペースト
卯の花(雪花菜)和え衣
酒盗豆腐和え衣
第五章 あん・ソース
【冷たいあん】
べっ甲あん
酢ゼリー
ダイダイ酢ゼリー
トマトコンソメ
鰈昆布締め
若布ゼリー・海苔ゼリー
葉山葵ゼリー
雲丹海老
葉山葵ゼリー
青松酢
紫蘇みぞれ
八酢締め
紫蘇みぞれがけ
胡麻みぞれだれ(オレンジ)
胡麻酢だれ
胡麻芥子
胡麻酢醤油
香り胡麻味噌だれ
南蛮だれ
胡麻味噌だれ
煎り酒梅風味
冷しゃぶ
クレソン梅だれ
鱸蒸し
クレソン梅だれ
梅醤油だれ
梅だれ
玉子豆腐
吉野緑酢あん
香味だれ
紫蘇醤油あん
蒸し鶏
紫蘇醤油あん
辛味たれ
うぐいすあん
緑とろろ
蒸し豚
緑とろろかけ
セロリあん
あん肝セロリあん.
木の芽酢あん
生姜だれ
味噌クリーム
射込み蒸し鶏
白身あん
湯葉と蒟蒻
親子あんかけ
黄金醤
長芋あん
酒盗あん
鮎肝ソース
紅葉ペースト
蛸の子紅葉がけ
ルッコラたれ
鮪ルッコラたれ
暁あん
鱧の湯引き
荏胡麻だれ
鰹の叩き
荏胡麻だれ
香りオイル
鰈のカルパッチョ風
黄身オイル
締め鰺
黄身オイルかけ
【温かいあん】
銀あんA
銀あんB
海老しんじょ銀あんかけ
べっ甲あん
べっ甲あん
旨だしあん
旨みあん
精進あん
割醤油あん
淡酢あん
酢あん
筍あん
蕨あん
若菜あん
蒸し鶏若菜あんかけ
若布あん
なめこあん
きのこあん
鮭のきのこあんかけ
銀杏あんA
海老しんじょ銀杏あん
銀杏あんB.
栗あん
青柚子あん
黄柚子あん
春菊あん
生姜あん
香味あん
めばるの淡竹蒸し
梅肉あん
梅あん
醍醐あん
さざえのチーズつぼ焼
松の実だれ
伊勢海老
松の実だれかけ
【のせ焼用あん】
キャベツあん
若菜おろしあん
いさきの遠山焼
木の芽粥
海苔醤油
車海老の海苔醤油焼
蕪みぞれあん
紫蘇おろしあん
灘あん
まながつおの灘焼
肝あん
鮑磯焼
【デザート用ソース・あん】
薄蜜
生姜薄蜜
芋プリン
レモン蜜
マンゴープリン
黒蜜Aわらび餅
黒蜜B
胡麻甘だれキャラメルソース
南京プリン
抹茶クリーム
苺抹茶クリーム
胡麻クリーム
黒胡麻クリーム
黄身ソース
牛乳葵
黄身ソースがけ
縁油あん(団子用)
味噌だれ
ピースあん
白味噌あん(柏餅用)
黒胡麻衣(ぼた餅用)
胡麻おはぎ
胡桃衣(ぼた餅用)
人参あん
第六章 たれ・漬地・煮汁
【たれ】
胡麻だれ(鯛茶用)
天つゆ
天丼たれ
揚げ物用ソース
ライトケチャップ
トマトソース
鯵のトマトソースがけ
【焼物だれ】
魚焼だれ(かけ焼用)
若狭地(かけ焼用)
かけ醤油
艦庫地(潰焼用)
焼だれ(かけ焼用)
蒲焼たれ(ウナギかけ焼用)
鰻蒲焼
鳥焼だれ(かけ焼用)
生姜醤油(かけ焼用)
照焼たれ(かけ焼用)
照焼たれ(鍋照用)
利久地(漬焼用)
利久芥子地(かけ焼用)
味噌だれ(かけ焼用)
えぼ鯛照焼
南蛮焼だれ(漬焼用)
南蛮鶏
うるか焼だれ(かけ焼用)
鮎、加茂茄子のうるか焼
雲丹だれ
湯葉雲丹焼
牛ステーキソース
牛ステーキ
ローストビーフだれ(鍋煮用)
生姜焼たれ、豚ロース肉の生姜焼
ジンギスカンソース
【潰地】
生魚用潰地
鮪漬地
漬地
イクラ潰地
イクラ醤油漬
胡麻酢醤油漬地
松前漬汁
クラゲ濱地
クラゲ合せ酢(和え物用)
なまこ合せ時(着地)
なます漬地
あちゃら漬地
南蛮漬地
太刀魚の南蛮漬
西京粕床
【煮汁】
煮魚煮汁
鰈煮汁
穴子煮汁
鯖味噌煮煮汁
鯖味噌煮
煮おろし煮汁(薄口醤油)
鯖煮おろし
煮おろし煮汁(薄口醤油+醤油)
煮おろし煮汁(醤油)
鰤大根煮汁
筍煮汁
旨煮用煮汁
彩ひじき
きんぴら用たれ
彩きんぴら
肉じゃが煮汁
稲荷油揚煮汁
第七章 揚げ衣・その他
【揚げ】
天ぷら衣
木の芽揚げ衣
薯預揚げ衣
香味揚げ衣
クラッカー揚げ衣
春雨揚げ衣
道明寺揚げ衣
アーモンド揚げ衣
胡麻揚げ衣
ピーナッツ揚げ
松前揚げ
白胡麻揚げ衣
南部揚げ
青海苔揚げ衣
大葉揚げ衣
南蛮揚げ衣
【玉子地】
王子の素
びしゃ玉地
穴子山吹焼
錦糸(紙)王子地
蟹錦紙巻
だし巻玉子地
だし巻玉子
玉子豆腐地
茶碗蒸し地
玉子みぞれ地
【その他】
燕蒸し
鯛つみれ
さつま揚げ(ホタテ)
ホワイトソースA(グラタン用)
ホワイトソースB(コロッケ用)
干瓢旨煮
ガリ
実山椒醤油煮
呉汁
ミョウバン水
うどん生地
そばがき
おこわ
寿し飯
薬味寿し飯
芋寿し
全粥
七分粥
五分粥
三分粥
50音さくいん
材料別料理さくいん
[デザイン] 石山智博
[編集] 佐藤順子
凡例
【つくり方】の下の記号はおもな調理工程を示します。
加熱せずに混ぜ合わせてつくる。
すり鉢でする、あるいはすり混ぜてつくる。
火にかける、あるいは加熱してつくる。
フードプロセッサーにかけてつくる。
●「醤油」と表記した場合は、濃口醤油を使ってください。また「だし」と表記した場合は、一番だしあるいは二番だしを使ってください。
●料理の材料表の分量は、ことわりがない限り、写真中の料理1皿分とします。
●便宜上分類して各章ごとにまとめていますが、他の用途で使えるもの、あるいは複数の用途で使えるものもあります。
●材料表において、液体状のものはい、それ以外のものは大さじ、小さじなどの計量器、あるいはgで表記しています。
●配合で単位記号がついていない場合は、割合を示しています。この割で合わせたものを、指示の分量だけ使ってください。
●使用する調味料や材料によって、味が左右されますので、それぞれの味については本書をベースに加減して使ってください。
たれ・ソースの黄金比レシピ345
味付けのマンネリ化を解消できる
料理をするにあたって、味付けのレパートリーが少ないと違う具材でも同じ料理に感じ、飽きてしまうこともしばしばです。本書には簡単に作れるタレやソースのレシピが345種類掲載されているため、味付けのマンネリ化を防ぐことができます。
目次
しょうゆ
基本
和風基本だれ《肉じゃが》
しょうが焼きだれ《豚のしょうが焼き》
煮魚
基本の煮魚だれ(かれいの煮つけ》
あっさり煮魚だれ/コラム・煮魚の味つけ比率
煮物
関東風煮物だれ《筑前煮》/関西風煮物だれ
焼き肉漬けだれ/関東風すき焼きだれ《すき焼き》
関西風すき焼きだれ《関西風すき焼き》
から揚げだれ
和風から揚げだれ《鶏の和風から揚げ》
名古屋風手羽先揚げだれ
塩麹から揚げだれ/エスニック風から揚げだれ
ソースから揚げだれ/イタリア風から揚げだれ
しょうゆだし
だしじょうゆ《水炊き》/しょうがじょうゆ
梅じょうゆ/ごまじょうゆ/餃子のたれ
水餃子のたれ/土佐じょうゆ/みたらしあん
ポン酢
ポン酢浅漬けだれ《セロリの浅漬け》
ポン酢酢豚だれ/ポン酢バッタイだれ
手作りポン酢だれ《豆乳湯豆腐》
白ポン酢だれ
酢
基本
三杯酢《きゅうりの酢の物》/二杯酢/土佐酢
照り焼き酢だれ/南蛮だれ《小あじの南会漬け》
ピクルスだれ/和風ピクルスだれ/梅酢
すし酢
手作りすし酢《ちらしずし》/甘酢マリネ
イタリアンマリネ液/チヂミだれ/油淋鶏だれ
冷やし中華だれ
バルサミコ酢
バルサミコソース《牛ヒレ肉のステーキ》
洋風照り焼きだれ《豚の洋風照り焼き》
バルサミコきんぴらだれ
フルーツバルサミコソース
黒酢
黒酢の酢豚だれ《黒酢の酢豚》/中華風漬けだれ
こってり黒酢だれ《鶏と野菜の黒酢あん》
黒酢シロップ/あっさり黒酢だれ
ワインビネガー
和風カルパッチョソース《たいのカルパッチョ》
洋風マリネ液/赤ワインビネガーのピクルス液
洋風すし酢/洋風甘酢あん
塩
基本
塩だれ《豚肉といんげんの塩炒め》
ねぎ塩だれ/ガーリック塩だれ
塩麹
べったら漬け床《大根のべったら漬け》
塩麹ゆずこしょうソース和風ジェノベーゼソース/豆乳マヨネーズ
和風浅漬け床/塩麹ドレッシング
味噌
みそ煮
魚のみそ煮だれ《さばのみそ煮》
赤みそのみそ煮だれ
コラム・魚のみそ煮だれの味つけ比率
たれ汁物
西京焼きの漬け床《さわらの西京焼き》
焼きおにぎりだれ/カレーみそマヨだれ
ハニーみそだれ/ごぼうみそだれ
梅みそ漬け床/玉ねぎみそだれ
みそマスタードディップ
関西風の雑煮だし《白みそ雑煮》
韓国風みそ汁/豆乳みそ汁/みそチャウダー
ヨーグルトみそ汁《豆腐入りヨーグルトみそ汁》
酢みそ
鍋物
土手鍋のみそ(かきの半土手鍋》
ちゃんちゃん焼きだれ
みそ煮込みのもと《みそ煮込みうどん》
だし
基本
八方だし《かぼちゃの甘煮》/うどん・そばつゆ
卵
卵焼きのもと《だし巻き卵》
フワフワだし巻きのもと《フワフワう巻き》
茶碗蒸しのもと《茶碗蒸し》
イタリア風チーズ茶碗蒸し
コラム・だし巻き卵の味つけ比率
白だし
白だしの煮物だれ《とうがんとえびの煮物》
和風パスタソース/白だしの浅漬け
スイートマリネ液/白だしジュレ/ポン酢ジュレ
砂糖
基本
基本のシロップ《ホットケーキ》
カラメルシロップ/カラメルソース
たれ
甘辛だれ《肉豆腐》
すっきり甘辛たれ《うなぎのかば焼き丼》
大学いもだれ《大学いも/とろ~りメープルシロップ
はちみつ
洋風スペアリブだれ《洋風スペアリブ》
韓国風スペアリブだれ/はちみつ焼き肉だれ
焼き肉みそだれ/焼き肉おろしだれ
焼き肉ピリ辛だれ
ケチャップ
基本
ハンバーグソース《ハンバーグ》
ハヤシソースのもと/ドライカレーペースト
あん・たれ
甘酢あん《肉団子》/しょうが甘酢あん
本格甘酢あん/えびチリソース《えびのチリソース》
レモンケチャップソースケチャップサティソース
ソース(中濃)
基本
中華ソーススープ《酸辣湯風スープ》
洋風ソーススープ/洋風ソースドレッシング
煮物
ソース煮物だれ《ひじきの煮物》/ソース漬けだれ
炒め物
ソース炒めだれ《八宝菜風ソース炒め》
ソースごまだれ《トンカツ》
焼きそば基本ソース《ソース焼きそば》
焼きそばだし入りソース手作りかき風味ソース/串カツのたれ
タイ風チャーハン/カピ風味カレー
マヨネーズ
基本
えびマヨソース《えびマヨ》
マヨネーズソース《えびとセロリのサラダ》
オーロラソース《ピカタ》/クリーミーソース
タルタルソース(ミックスフライ》
レモン風味のタルタルソース
クリーミータルタルソース
たれ・ディップ
アイオリソース風マヨディップ
和風マヨだれ/みそマヨネーズだれ
フルーツサラダソース《フルーツサラダ》
本格クリーム
油
バター
卵黄バターソース《エッグベネディクト》
ハーブバター/ガーリックバター
わさびバター
オリーブ油
オイルベース《ボンゴレビアンコ》
ペペロンチーノオイル《ペペロンチーノ》
黒オリーブとアンチョビのソース《牛ステーキ》
和風オリーブソース/和風ペペロンチーノソース
ごま油
ナムルだれ(五色野菜のナムル》
ガーリックオイル
中華風浸しだれ《なすの揚げ浸し中華風》
ごま油ナッツ/ごまドレッシング
粒マスタード
マスタードソース
《ボークソテーのマスタードソースがけ》
和風マスタード/塩麹マスタード漬けだれ
ドレッシング
基本のドレッシング/アンチョビドレッシング
グリーンドレッシング
シーザーサラダドレッシング
マスタードドレッシング
バルサミコドレッシング/レモンドレッシング
マーマレードドレッシング
みそマヨディップ/ピリ辛ドレッシング
ゆずこしょうドレッシング
ハニークリーミードレッシング/塩麹ドレッシング
わさびドレッシング/フルーツドレッシング
バーニャカウダソース/黒酢ドレッシング
香味ドレッシング/中華ドレッシング
スイートチリドレッシング
コールスローのたれ/エスニックドレッシング
フルーツ
いちじくソース《ローストビーフ》
和風ストロベリーソース
マーマレードマヨネーズ/ゆずドレッシング
ゆずポン酢/ゆずディップ/アボカドディップ
レモン塩だれ/キウイドレッシング
Wベリーソース/レモンカードソース
ホワイトソース
クリームシチューソース《チキンクリームシチュー》
クラムチャウダーソース/グラタンソース
デミグラスソース
ビーフシチューソース《ビーフシチュー》
ロコモコ丼ソース/ハヤシライスソース
トマトソース
基本のトマトソース(ペンネアラビアータ》
ミートソースのもと(スパゲディミートソース》
乳製品
生クリーム
ビーフストロガノフソース《ビーフストロガノフ》
ビシソワーズソース/生クリームソース
チョコレートソース/タピオカミルク
ヨーグルトヨーグルトソース《ヨーグルトサラダ》
ヨーグルトパンケーキのもと/ヨーグルトみそディップ
ピーナッツペースト
ガドガドソース《ガドガドサラダ》
和風ピーナッツソース/韓国風ピーナッツソース
ごまペースト
洋風ごまだれ《牛しゃぶ》/和風ごまだれ
担々麺ペースト《坦々麺》/たい茶漬けのたれ
ごまアイス/ごまソース
カレー粉
基本
タンドリーチキンの漬けだれ《タンドリーチキン》
カレーマヨソース
コラム・カレーにちょい足しする素材
ココナッツミルク
レッドカレーのもと《えびのレッドカレー》
グリーンカレーのもと《鶏肉のグリーンカレー》
簡単タイカレーソース/ココナッツデザートソース
オイスターソース
中華おこわのもと/オイスターカレーだれ
タイ風炒め物ソース/香港風オイスターソース
甜麺醤
肉みそのたれ《ジャージャー麺》
中華風照り焼きだれ/中華風甘辛だれ
豆板醤
麻婆ペースト《四川風麻婆豆腐》
バンバンジーだれ/ピリ辛和え物だれ
コチュジャン
スタミナ焼きのたれ《スタミナ丼》
韓国風漬けだれ/コチュジャンだれ
スイートチリソース
中華あんかけのもと《五目あんかけ焼きそば》
トマトチリソース/マイルド甘辛だれ
ミーゴレンソース
ナンプラー
ナシゴレンのもと《ナシゴレン》
タイ式チャーハンのもと/ガパオライスのたれ
パッタイのたれ《パッタイ》
フォースープ《牛肉のフォー》
タイ風ドレッシング《青パパイヤのサラダ》
ナンプラーつけだれ/ピーナッツつけだれ
わさび
わさびだし《わさび風味の和風パスタ》
わさびディップ
ゆずこしょう。
肉巻きおにぎりのたれ《肉巻きおにぎり》
ゆずこしょう塩だれ/ゆずみそ
焼き肉のたれ
角煮のたれ《豚の角煮》/牛丼のたれ
めんつゆ
めんつゆ漬けだれ《まぐろの漬け丼》
焼きうどんのたれ
ジェノベーゼ
イタリア風マヨネーズ《イタリアンポテトサラダ)
バジルドレッシング
たれ・ソースの保存の仕方
調味料のはかり方
主な調味料の換算表
主なたれ・ソース使いまわし一覧
この本の使い方
調味料
調味料の表記が特にない場合は、しょうゆは濃口しょうゆ、砂糖は上白糖、みそは信州みそ、ソースは中濃ソース、柑橘果汁は甘みの少ない雑柑(温州みかん以外)の果汁、油はサラダ油、めんつゆは3倍濃縮のものを指します。
だし
〇だし汁・顆粒だしは特に注記がない場合
は、削り節や昆布などでとった和風だしを指します。市販の即席だしを使う場合は、パッケージの表示通りに湯に溶かすなどしてご用意ください。顆粒スープ、固形スープ、コンソメは洋風スープのもとを使用してください。
○水溶き片栗粉は片栗粉の2倍の分量の水で溶いたものを指します。
配合の分量
特に注記がないものは、基本2人分を目安にしています。
比率
○比率で表記していますが、計量の比率でない場合もあります。大さじ、小さじ、カップなど計量基準が違いますのでご注意く
ださい。
○比率で表記しているものは、必要に応じて量を加減してください。また、ドレッシング、つけだれも作りやすい分量を表記しています。必要に応じて加減してください。
分量の表記
○大さじ1は15ml、小さじ1は5ml、1カップは200mlです。米を炊く場合の1カップは180ml%3D1合です。
○にんにく1かけ、しょうが1かけとは、親指の先くらいの大きさを目安にしています。
電子レンジの表記
電子レンジの加熱時間は600Wの場合を目安にしています。機種によって加熱時間が異なるので、様子を見ながら加減してください。
天然系調味料の知識
新たな調味料についての知識が身に付く
天然系調味料とは、天然の食品素材を原料とした調味料のことである。近年の社会・経済的な変化に伴い、生活様式が変化していく中で、食に対する認識も変わりつつあるのが現状である。食に関わる職業の方や、食に関連する事項を専攻している大学生には、特におすすめの一冊です。
天然系調味料の知識
はじめに
1955年出版の広辞苑第1版によると,「調味」とは「食物の味を調べること,食物に味をつけること」そして「調味料」とは「飲食物の味を調えるに用いる材料,味覚・嗅覚を刺激して食欲を進め,消化・吸収を佳良にするために用いる。鹹味料・旨味料・酸味料・甘味料及び苦味料などに分け,食塩・醤油・ソース・味の素・鰹節・昆布・煮出汁・酢・砂糖・飴・脂肪・澱粉などの種類がある。」と記されている。「日本標準商品分類(1990年改訂)では,中分類にその他の食料品があり,ここに調味料及びスープが記載されており,これには,「食塩・みそ・しょうゆ・ソース・食酢・うま味調味料・調味料関連製品・スープ・その他の調味料及びスープ」が商品項目としてあげられている。
近年の社会・経済的な変化に伴い、人々の生活様式のニーズとして簡便化が大きなキーワードになっている。このような中で、加工食品や外食産業,コンビニに代表される中食の発達には著しいものがある。したがって,日本標準商品分類の調味料関連製品やその他の調味料およびスープに分類される調味料は,著しく発達し,変化し拡大している。
天然系調味料とは、農・水・畜産物および酵母を原料として抽出・濃縮してつくるエキス調味料と,大豆・小麦・その他の副生成物のたん白質を分解してつくる、たん白加水分解物調味料との,2つの系統の調味料に対して用いる業界用語である。一言でいえば天然の食品素材を原料とした調味料ということになる。食品の表示においては天然・自然などの用語は,公正競争規約などに別途定められているので,それに準じて使用しなければならない。
このように,エキス調味料はいわゆる日本の“だし”,西欧の“ブイヨン”,“フォン”,“スープストック”,中華の“湯(たん)”に相当するもの,あるいはそれらの加工度を向上して、加工食品や外食産業などに使いやすくしたものといえる。一方のたん白加水分解物は,しょうゆやみそ,魚醤油のように,一般に安価な原料を使用して、たん白質を分解してアミノ酸を作り,使いやすくした調味料である。市販の加工食品の表示を見て頂ければおわかりのように,このようなエキスやたん白加水分解物は,ほとんどの食品に使用されている。
おいしい食物をつくるにはその風味が重要であり,調味料の役割は大きい食品の風味に関与する成分の解明,うま味,コク,減塩調味に加えて風味と健康機能との関係など新しい研究も進展している。
一方,調味料として風味が優れたものを作り,保存性も良く,安心して安全に使用されるためには、原料の選択,抽出法,濃縮法,保存安定性の確保など製造技術面の役割が大きい。「著者は,民間会社でうま味調味料,たん白加水分解調味料,エキス調味料の研究,開発,製造に携わり,さらに関連する業界団体で経験した安全・安心の確保なども含めてまとめたのが本書である。「天然系調味料は,非常に広く食品業界に浸透しているため,調味料会社の方はもとより、食品に関与されている製造,販売,研究,給食関係,および大学で食品を専攻される方々の参考になれば幸いである。
最後に,各章ごとに参考文献を掲載したこの場を借りて引用先の先生方に謝意を述べさせて頂きます。特に三菱商事ランフサイエンス(株)のメールマガジン「味な話」からは,多数の処方を引用させて頂いたことに感謝致します。
また,本書の出版にご尽力、ご協力を賜った幸書房の社長夏野雅博氏と編集部の伊藤郁子さんに感謝致します。
2020年9月
石田賢吾
目次
第1章 天然系調味料の概要
1.1天然系調味料の定義と分類
1.1.1定義
1.1.2分類
1.2天然系調味料の歴史
1.3天然系調味料の安全性と品質
1.3.1安全性の確保
1.3.2品質
1.3.3品質管理
1.3.4 HACCPによる衛生管理
第2章 天然系調味料の原料と製造法
2.1天然系調味料の原料
2.2天然系調味料の製造法
2.2.1畜産エキス・水産エキス
1)製造工程
2)エキスの抽出条件
3)抽出時に生成するアク
4)エキスの風味を改善する香味野菜
5)水産エキスの原料と製造工程
6)畜産・水産エキス製造への酵素の利用
7)エキスの濃縮
2.2.2魚醤油(魚醤)
1)伝統的な製造工程
2)新しい製造法
2.2.3農産エキスの製造工程
1)製造の特徴
2)製造に利用される酵素
3)しいたけエキスのグアニル酸
2.2.4酵母エキスの製造工程
1)製造の特徴
2)酵素分解法を利用した製造
3)酵母エキスを用いたプロセスフレーバーの製造
2.2.5たん白加水分解物の製造法
1)酸加水分解と酵素分解
2)酸分解調味料とクロロプロパノール
2.2.6シーズニングオイルの製造法
第3章 天然系調味料製造の設備と装置
3.1抽出・分解工程
・回分式常圧抽出装置・回分式加圧抽出装置・超臨界流体抽出法・超高圧処理装置
3.2分離工程
・金網かご方式・湿式振動飾・竪型遠心分離機,横型遠心分離機・スクリュープ
・中一人型超遠心分離機·自動排出型三相分離機
3.3 3過工程
・ろ過槽式・フィルタープレス・回転型ろ過機
3.4濃縮工程
・常压濃縮法・真空,減压濃縮法・真空凍結乾燥法・液循環型濃縮装置・型濃縮裝置
・凍結濃縮法・膜濃縮法
3.5乾燥·粉化工程
・常旺熱風乾燥法・流動層乾燥法・減圧フライ乾燥・噴霧乾燥法・真空乾燥法・ドラム下入乾燥法・マイクロ波加熱乾燥法
3.6混合·調合工程
・回分式低速混合装置・回容器型混合機・固定容器型混合機
3.7造粒工程
・乾式压縮解碎造粒機·搅拌造粒機・流動層造粒機・押出造粒機・酝動造粒機・破碎造粒機
3.8殺菌工程
・液体連続殺菌装置・高温高压調理殺菌装置・江一心加熱殺菌装置・粉粒体殺菌装置
3.9充填·包装工程
・顆粒,粉体自動充填包裝機・液体,粘体自動充填包裝機・スティック自動充填包裝機・無菌充填包裝機・バッグインボックス充填機
第4章天然系調味料と食品の風味成分
4.1食品のおいしさを構成している要素
4.1.1おいしさと天然系調味料
4.1.2食品の味を構成する成分
4.1.3食品の旨み(旨味)とうま味について
4.2畜産エキス調味料の成分
4.2.1ビーフエキス
4.2.2ポークエキス
4.2.3チキンエキス
1)鶏肉エキスと鶏ガラエキスのアミノ酸
2)名古屋コーチンとブロイラーのエキス
4.2.4畜産エキスの基本呈味成分と香気との関係
1)畜肉の基本的な呈味成分としてのエキス
2)前駆物質の加熱によって生成するミートフレーバー
3)畜肉の種類と風味.
4.2.5畜肉エキスの香気成分
1)ビーフエキスの香気成分
2)鶏ガラエキスの香気成分
3)豚骨エキスの香気成分
4.3水産エキス調味料の成分
4.3.1水産エキス調味料の分析値
4.3.2主要魚介類エキスの風味成分
1)魚介類エキスの風味成分の概要
2)ズワイガニエキスの呈味成分
3)魚醤の風味成分
4)かつお節エキスの風味成分
5)こんぶエキスの風味成分
4.4農産エキス調味料の成分
4.4.1農産エキスの風味成分
1)トマトエキスの風味成分
2)玉ねぎエキスの風味成分
3)にんにくエキスの風味成分
4)きのこエキスの風味成分
4.5酵母エキス調味料の成分
4.5.1酵母菌体の成分
4.5.2酵母エキスの呈味成分
4.6たん白加水分解物の成分
4.6.1 HVPEHAP
1)HVPとHAPの呈味成分
2)HVPの香気成分
4.6.2たん白酵素分解物
第5章 天然系調味料の加工食品への利用
5.1日本の加工食品の概要
5.2日本の調味料の概要
5.3配合型天然系調味料
5.4天然系調味料の使用効果
5.5天然系調味料の各種加工食品への利用
5.5.1スープ類への利用
1)業界の動向
2)処方例
5.5.2たれ・つゆ類への利用
1)業界の動向
2)処方例
5.5.3カレー類への利用
1)業界の動向
2)カレー粉の配合例
3)処方例
5.5.4マヨネーズ・ドレッシング類への利用
1)業界の動向
2)処方例
5.5.5風味調味料・液体だしへの利用
1)業界の動向
2)処方例
5.5.6ソース類への利用
1)業界の動向
2)処方例
5.5.7食肉加工品への利用
1)業界の動向
2)処方例
5.5.8水産加工品への利用
1)業界の動向
2)処方例
5.5.9漬物類への利用
1)業界の動向
2)処方例
5.5.10米菓・スナック菓子への利用
1)業界の動向
2)処方例
5.5.11冷凍食品・レトルト食品・惣菜類への利用
1)業界の動向
2)処方例
5.5.12珍味・ふりかけ・お茶漬け類への利用
1)業界の動向
2)処方例
5.5.13植物性たん白利用食品への利用
1)大豆たん白業界の動向
2)大豆たん白等利用食品の処方例
3)大豆たん白の調理への利用
5.5.14健康食品への利用
1)業界の動向
2)天然系調味料の成分と健康機能
3)健康食品の処方例
第6章 天然系調味料の今後
6.1天然系調味料の生産量の推移
6.2ライフスタイルの変化と調味料
6.3健康志向と天然系調味料
6.4食料資源からみた天然系調味料
6.4.1原料からみた資源の有効利用
6.4.2調味による資源の有効利用
6.5天然系調味料の海外展開
6.5.1世界で注目される日本食
6.5.2海外での天然系調味料の生産
6.6天然系調味料の持続的発展のために
索引
素材よろこぶ 調味料の便利帳
大人気シリーズの調味料版
色々なことが詳しくわかる「便利帳シリーズ」の調味料版。和洋を問わず、原材料の種類、歴史、レシピが網羅されています。また、画像がふんだんに取り入れられているため、子供から大人まで誰にとっても役に立ち、楽しめるようになっています。
素材よろこぶ 調味料の便利帳
はじめに
私たちに最もなじみ深い和食は、切るだけ、和えるだけ、煮るだけといった素材を活かす調理を基本としています。これが料理として成り立つのは、味や香りをまとわせる調味料が存在するからです。
味料は何気なく使いがちですが、たとえばしょうゆやみそなら、数か月から1年じっくり時間をかけて発酵・熟成させ、豊かな香りやまろやかな味を生み出します。だしをとる煮干しや昆布、かつお節も同様です。そう考えると、たった1杯のみそ汁にも、多くの時間と手間がかけられていることがわかります。
こうした日本古来のものだけでなく、近年では食の多様化によって、外国のさまざまな調味料がスーパーにも並ぶようになりました。使ったことのないスパイスや油を駆使し、未知なる味覚にチャレンジする楽しみが身近になったのです。とはいえ、どんなに良い調味料も使い方を間違えると、風味が飛んだり焦げつかせたりと、せっかくの魅力を殺してしまうことになりかねません。
文字どおり味を決めるものだからこそ、調味料についてよく知り、発する声に耳を澄ませてみませんか。原材料やルーツ、使い方の基礎などを正しく把握するだけでも、何気なく使ってきた調味料とのつき合い方がよりよい方向へと変わっていくはず。そこからもっと深い、食材と調味料の真の魅力や豊かな味わいを発見できるでしょう。
本書がその一助となれば幸いです。
もくじ
はじめに
もくじ
醤油
種類
レシピ
全国マップ
〈コラム〉しょうゆを巡る、旅に出かけよう
歴史
製造工程
つゆ類
魚醤
中国の調味料
味噌
種類
歴史
レシピ
製造工程
レシピ 手前みそ
調味料の保存場所
酢
種類
〈コラム〉お酢や母娘暮らしのレシピ帳
レシピ
製造工程
歴史
味淋
種類
レシピ
製造工程
歴史
酒
種類
レシピ
製造工程
歴史
麹
歴史
レシピ
調味料別しみぬき 水溶液の場合
塩
種類
レシピ
＜コラム＞塩の先生に聞く二つの塩のお話
製造工程
歴史
砂糖
種類
レシピ
製造工程
歴史
＜コラム＞菓須帝羅と砂糖
マヨネーズ
種類
〈コラム〉フレンチのマヨネーズは?
レシピ
製造工程
歴史
ケチャップ
種類
レシピ
製造工程
歴史
ソース
種類
地ソースマップ
レシピ
製造工程
歴史
調味料別しみぬき 油溶性の場合
出汁
レシピ
〈コラム〉そばの香りを活かすだし
鯉節
昆布
千煮
干椎茸
うま味調味料
歴史
調味料の年表①
香辛料
種類
唐辛子
柚子胡椒
山葵
山椒
胡椒
さまざまなスパイス&ハーブ
レシピ
調味料の年表②
油
種類
〈コラム〉油屋さんのレシピ
胡麻油
オリーブオイル
サラダ油
そのほかの油
製造工程
歷史
正しい計量
ご協力
調味料索引
この本の使い方
一 名称
「和漢三才図会」に記載のある漢字名と和名に加え、英名を記しました。
二 年間消費量
1人あたりの国内年間消費量で、基本的に、以下のように算出しています。(生産量+輸入量-輸出量)-日本の総人口
※平成20年度のデータです。
※ソースに関しては、ウスター類とお好み・「やきそばソースの生産量(『ポケット農林水産統計」)を日本の総人口で割った数値です。
※データのおもな出典元農林水產省総合食料局「米麦加工食品生產動態統計等調查年報」財務省関税局「貿易統計」国税庁統計財務省塩需給実績「ポケット農林水産統計」
三 データ
各調味料の大さじ1、または小さじ1あたりの重量、塩分換算量、エネルギーを記載しました。
四 効果
その調味料が料理で発揮する効果の紹介。何気なく使いがちな調味料の効果を、改めてまとめました。
五 保存法
各調味料の開封後の保存方法を記載しています。
レシピについて
作りおきすると便利な合わせ調味料や、調味料を活かした料理を紹介しています。合わせ調味料は作りやすい量、料理は2〜4人分を基本の分量としています。電子レンジの加熱時間は600Wを基準にしました。
