ページコンテンツ
焼肉は焼き方で味が変わる？肉の各部位の特徴は？
焼肉において、肉の種類によって基本的な焼き方が異なり、正しい焼き方をすることで美味しさをより引き出すことができます。肉の各部位の種類や、ガスと炭火それぞれの焼き方など、基本知識を身につけることで何倍も焼肉を楽しむことができるようになります。ここでは、より美味しく楽しむための焼肉の技術について学ぶためにおすすめの本をご紹介します。
焼肉美味手帖 (知ればもっとおいしい! 食通の常識)
肉好きのための焼肉本
監修者は焼肉店のオーナーであり、本書のコンセプトは「肉の部位を識ることにより、焼肉を楽しむための本」。したがって、レシピや調理法とかではなく、「焼肉店でどう焼けば美味しく食べられるか」を識りたい人向けの本です。脂を星で表しているので、太りたくない焼き肉好きにもおすすめです。
CONTENTS
焼肉はエンターテインメント
牛Beef
牛肉概要
牛の種類
牛肉の格付
牛肉の安全
牛一正肉
【まえ】
ザブトン[Zabuton]
肩芯[Katashin]
ミスジ[Misuji]
ウワミスジ[Uwamisuji]
肩サンカク[Katasankaku]
トウガラシ[Tohgarashi]
サンカクバラ[Sankakubara]
ブリスケ[Brisket]
【ロイン】
リブロース芯[Ribroast’shin’]
リブカブリ[Rib’kaburi]
マキ[Maki]
サーロイン[Sirloin]
ヒレ[Fillet]–
シャトーブリアン[Chateaubriand]
【ともバラ】
タテバラ[Tatebara]
ササニク[Sasaniku]
インサイドスカート[InsideSkirt]
カイノミ[Kainomi]
中落ち[Nakaochi]
【もも】
ランプ[Rump]
イチボ[Ichibo]
ウチモモ[Uchimomo]
シキンボ[Shikimbo]
ナカニク[Nakaniku]
ハバキ[Habaki]
センボン[Sembon]
トモサンカク[Tomosankaku]
シンシン[Shinshin]
カメノコ[Kamenoko]
【ホルモン】
タン元[Tongue’moto’]
タン先[Tongue’saki’]
タン下[Tongue’shita’]
ハラミ(Harami]
サガリ[Sagari]
タケノコ[Takenoko]
ハツ[Hatsu]
ハツアブラ[Hatsuabura]
レバー[Liver]
ミノ[Mino]
ミノサンド[Minosando]
ハチノス[Hachinosu]
ヤン[Yan]
センマイ[Senmai]
ギアラ[Giara]
コプチャン[Kopuchan]
シマチョウ[Shimachoh]
テッポウ[Teppoh]
ツラミ[Tsurami]
シビレ[Shibire]
スイゾウ[Suizoh]
フワ[Fuwa]
ウルテ[Urute]
マメ[Mame]
チレ[Chire]
ネクタイ[Necktie]
テール[Tail]
wagyu brands in Japan
ニッポン全国のブランド牛を知る!
松阪牛(三重県)
神戸ビーフ(兵庫県)
近江牛(滋賀県)
米沢牛(山形県)
いわて短角和牛(岩手県)
伊賀牛(三重県)
鳥取和牛オレイン55(鳥取県)
見島牛(山口県)
オリーブ牛(香川県)
土佐あかうし(高知県)
尾崎牛(宮崎県)
石垣牛(沖縄県)
和牛の肥育現場、拝見
~宮崎県・尾崎牧場を訪ねて~-
Beef Column
識って楽しい!牛肉コラム
「牛肉にも”旬”がある?」「あの部位の名前の由来は?」「話題の”熟成肉って何?」「炭火とガス火、どちらがいいの?」…などなど、牛肉にまつわるさまざまな雑学や一歩踏み込んだ考察、さらには肉のプロだからこそ知っている裏話までを網羅した34編のコラムを収録。焼肉初級者はもちろん、上級者でもますます焼肉を極めたくなる知識が満載。これを読めば焼肉店での肉談義がよりいっそう盛り上がること間違いなし!
豚Pork
豚肉概要
豚の種類
【正肉】
豚トロ[Tontoro]
肩ロース[Kataroast]
ロース[Roast]
ヒレ[Fillet]
バラ[Bara]
スペアリブ[Spareribs]
ランイチ[Ranichi]
ソトモモ[Sotomomo]
シンタマ[Shintama]
ウチモモ[Uchimomo]
【ホルモン】
タン[Tongue]
トンソク[Tonsoku]
ガツ[Gatsu]
ハラミ[Harami]
コブクロ[Kobukuro]
ハツ[Hatsu]
ショウチョウ[Shohchoh]
レバー[Liver]
チョクチョウ[Chokuchoh]
アミアブラ[Amiabura]
カシラニク[Kashiraniku]
ショクドウ[Shokudoh]
ダイチョウ[Daichoh]
チチカブ[Chichikabu]
ノドナンコツ[Nodonankotsu]
テール[Tail]
ミミ(Mimi]
マメ[Mame]
鶏Chicken
鶏肉概要
鶏の種類
【正肉】
ムネ[Mune]
モモ[Momo]
【骨付き肉・副品目】
手羽先[Tebasaki]
手羽元[Tebamoto]
ササミ[Sasami]
レバー[Liver]
砂肝[Sunagimo]
ハツ[Hatsu]
ヤゲンナンコツ[Yagennankotsu]
ヒザナンコツ[Hizanankotsu]
ツル[Tsuru]
クビカワ[Kubikawa]
サエズリ[Saezuri]
アズキ[Azuki]
背肝[Segimo]
テール[Tail]
そのほかの食肉VARIOUSMEAT
馬(うま)Horse
羊(ひつじ)Lamb.Mutton
山羊(やぎ)Chevon
鹿(しか)Venison
猪(いのしし)Boar
兎(うさぎ)Rabbit
鴨(かも)Duck
鳩(はと)Pigeon
雉(きじ)Pheasant
ダチョウOstrich
鯨(くじら)Whale
焼肉基本心得
これであなたも焼き奉行!
焼肉の焼き方・キホンの心得-
壱肉は室温にしてから焼く!
弐サシと厚みで焼き加減を変えろ!
参ホルモンは場数を踏むべし!
四迷ったら店員さんに訊け!
五ベストな打線を組み立てろ!
六塊肉には「低温調理」で挑め!
七レモンを最大活用せよ!
肉の流通
撮影協力店紹介
燒奥義
焼肉の焼き方一実践編
YAKINIQUEST焼奥義-
その1手かざし温度チェック
その2レモン直搾り
その3ブリッジ
その4リーンバック
その5 180°
その6 RRS
その7白金ルーレット
その8 Z-meat
参考文献参考URL
索引/INDEX
MEMO
「焼肉美味手帖」の使い方。
手帳サイズだから鞄の中に常備して、店での手引書、会話を盛り上げるネタ集として活用を。英語対応しているから外国人のアテンドにも便利だ。
特徴-Characteristics
それぞれの部位に備わる持ち味を簡潔に表示している。
部位マップ/階層
その部位が位置する場所をマーキング。
Detail Check!
肉の「見た目」に特化して、おいしいポイントを解説。
DATA
流通量の観点からの希少度、価格の高さ、脂ののり具合、肉質の硬さを5段階で評価。
TABインデックス
年の正肉を大きく四分割。そのページにある部位がどこに含まれるかが示されている。
牛肉コラム
牛肉にまつわるウンチクを紹介。Column披露すれば「肉通」を気取れる。
焼肉はエンターテインメント
“肉職人”が案内する知ればもっとおいしい「焼肉通」のはなし
肉で人を笑顔にしたい。私がそんな想いを抱いたのは、今から10年ほど前のこと。当時の仕事を通じて肉と深く関わるようになったのをきっかけに、「どうせなら肉をとことん突き詰めたい」と丁稚奉公さながら東京・芝浦の東京都中央卸売市場食肉市場へ通うようになりました。
全国から生きた牛や豚が運ばれて我々の口に入るべく加工される――その現場を目前にしてまざまざと実感したのは、「いただきます」とは「生きた命をいただく」という絶対的な事実。私の仕事は、その命をお客様に提供することだ、と。寿司の世界に寿司職人という言葉があるように、私は肉の世界の「肉職人」として、肉のおいしさ、焼肉の楽しさを余すところなく伝えていきたいと強く願っています。
本書には、私の経験から得られた「焼肉で幸福になるためのヒント」がたっぷり詰まっています。焼肉には、人と人を繋ぎ、人の輪を広げ、その場に笑いをもたらす力があります。この本を片手に、ぜひ焼肉のエンターテインメント性を感じていただけたら幸いです。
焼肉芝浦オーナー藤枝祐太
生きた命を余すことなく大切に頂く。
「命」のおいしさを最大限に感じてもらうべく、藤枝氏はなんと肉の部位によって異なるカットを施す。
藤枝氏の一日は肉切り包丁を研ぐことから始まる。「肉は切りたてがおいしい」と、自身の店では注文を受けてから一枚一枚丁寧にカットする。冷凍保存を一切しないがゆえに、風味は格別だ。
「肉職人」の底力を味わえる焼肉の聖地
■焼肉芝浦駒沢本店
東京都世田谷区駒沢5-16-9TEL03-5706-4129
営業時間:17:00~24:00(L.0.23:00)定休日:月曜
■焼肉芝浦三宿店
東京都世田谷区下馬1-45-6ウィスタリアプラザ2F
TEL03-6805-4129
営業時間:17:00~24:00(L.O.23:00)定休日:木曜
■和牛食堂まるに新橋店
東京都港区西新橋2-6-1第二家ビル2FTEL03-6206-6660
営業時間:月~金11:30~14:00・17:00~24:00(L.0.23:00)
土17:00~24:00(L.0.23:00)定休日:日曜
藤枝氏の店で提供される肉は脂の融点が低い和牛雌肉のみ。人気のミスジやイチボ肉通が注目する赤身のシキンボ、希少性が高いシャトープリアンなど圧倒的な種類の部位を1枚から注文できる。焼肉ダレやホルタイダルは、もちろん無事添加。最高の牛肉を最高の状態で味わえるのだ。
牛Beef
ザブトン、トウガラシ、シンシンなどの「希少部位」。「ブランド牛」、「熟成肉」、「赤身肉」。さらには「A5」や「A4」といった「格付け」。こうした言葉が日常的に登場するほど、ここ数年、日本では空前の牛肉ブームが起こっている。その一方で、BSE問題や牛肉偽装事件など、牛肉をめぐるトラブルが世間を賑わせているのも事実である。本書では牛肉にまつわる基本のキ、部位の解説、語って盛り上がれる牛肉のウンチクを徹底的に紹介する。今こそ正しい知識を携えて、よりおいしい時間を味わっていただきたい。
意外と知らない「牛肉」の豆知識」
B.M.S.って何?
「格付け」は、今や牛肉を取り巻く流行語。B.M.S.=「ビーフ・マーブリング・スタンダード」はその一つで、赤身の内にどれだけサシが入っているかを12ランクで設定した牛脂肪交雑基準のことである。No.12が最高の脂肪交雑ランクになる。
おいしい肉の基本のキ、「和牛」の種類を心得るべし
日本で流通する牛肉には、国産牛肉と輸入牛肉がある。国産牛肉には、和牛肉とそれ以外(乳用種のホルスタイン種、ホルスタイン種の雌牛に黒毛和種の雄牛を交配して作られた交雑種)がある。以下では、我が国原産の和牛4品種を紹介。各々肉質が異なるため、好みを見つけてほしい。また、国産牛と和牛の違いについては、p.25のコラムを参照されたい。
牛の種類
黑毛和種
最も多く各地で生産されている和牛品種。毛色はやや褐色がかった黒。高い脂肪交雑能力を有することで、海外からも注目を集めている。オーストラリアで生産されていることでも話題に。
日本短角種
昨今の赤身肉ブームで熱い視線を集めているのがこれ。岩手、青森、秋田、北海道を中心に飼育。サシが少なく赤身が多いことから、グルタミン酸など旨み成分のもととなるアミノ酸を豊富に含む。
褐毛和種
ご覧のように毛色は明るい赤褐色で、「あか牛」「褐毛牛」とも呼ばれる。主な生産地は熊本県と高知県。余分な脂肪が除かれた適度な霜降りと、旨み成分を豊富に含んだ赤身のバランスが魅力だ。
無角和種
大正時代に黒毛和種とアバディーンアンガス種を交配、さらに昭和初期に改良した牛である。山口県萩市を中心に飼育。名前のとおり角を持たず、黒毛和種より濃い黒色をしている。
写真提供/独立行政法人家畜改良センター
牛肉の格付
格付は、己の好みの肉であるかを判断する「物差し」として活用すべし
焼肉店でお馴染みの「A5」や「A3」の表示。A5の肉は値段が高いからおいしいはず、でも実際はなんのことかわからない。そんな方は、「歩留等級(ぶとまりとうきゅう)」と「肉質等級」という規格を押さえていただきたい。簡単にいうと、歩留等級とは、枝肉(えだにく：生体から皮、内臓などを取り除いた状態)から無駄なく肉が取れる割合を表したもの。肉質等級とは、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の光沢と質」の4項目から決定される評価だ。例えば脂肪を抑えて肉の旨みを楽しみたい場合は、敢えて「A3」を選択する。そんなことができれば、一人前の「肉通」と言えよう。
専門検査官によって厳格に格付判定された枝肉には、該当ランクのスタンプが押されて競りにかけられる。
歩留等級は3段階で決定。等級が低いということは自ずと痩せていてサシが入っている可能性が低くなり、高級牛肉と評価される見込みが薄くなる。かといって等級が高い肉のすべてに豊かなサシが入っているとも限らないことも覚えておこう。
例えば、
脂肪交雜…5
色の色沢…5
肉の締まり及びきめ…4
脂肪の光沢と質…5
⇨最終的な肉質の等級は「4」となります。
歩留等級は、「ロース芯の面積」、「バラの厚さ」、「皮下脂肪の厚さ」「半丸枝肉の重量」の4項目の数値を計算して、その総合的な判定結果を5段階で表示。実際の格付は上記のように歩留等級と肉質等級を連記して15段階で表示される。
| 等級 | 步留基準数值 | 歩留 |
| A | 72以上 | 部分肉歩留が、標準より良いもの |
| B | 69以上72未満 | 部分肉歩留が、標準のもの |
| C | 69未満 | 部分肉歩留が、標準より劣るもの |
| A | A 5 |
A 4 |
A 3 |
A 2 |
A 1 |
| B | B 5 |
B 4 |
B 3 |
B 2 |
B 1 |
| C | C 5 |
C 4 |
C 3 |
C 2 |
C 1 |
牛肉の安全
食の安全神話が崩壊しつつある今、欠かせない「牛トレーサビリティ制度」
食品偽装が大きく社会問題化した昨今。加えてBSEの発生など、牛肉を取り巻く環境はとかく騒々しい。安全がいかにして守られているかを理解することは、これからの時代に必須のスキルだ。
さて、国が実際に行っている具体的な措置はなんぞアという話だが、「牛トレーサビリティ制度」はその重要な取り組みの一つ。牛一頭一頭に個体識別番号を付与することで、牛が飼育されてから店舗に並ぶまでにどのような飼料を与えられていたか、生産者は誰かなどを追跡できるようになっている。食品のリスクコミュニケーションを体系化したツールとして、ますます重要性を帯びてくるにちがいない。
国内で飼育されるすべての牛の両耳には10桁の個体識別番号を表示した「耳標(じひょう)」が装着される。
小売店に並ぶ牛肉のパッケージには、個体識別番号を印字したラベルを貼ることが義務付けられている。
日本におけるBSE対策は?
日本では’01年にBSE(牛海綿状脳症)感染牛が確認されてから、食肉処理施設における特定危険部位の脱去、スクリーニング検査、飼料規制などの措置が取さい。ている。特に重要視されているのが飼料規制。BSEの伝達因子と考えられている「異常プリオン」を排除するために、牛由来の肉骨粉の利用と海外からの輸入が全面的に禁止されている。現在では、BSE発生のリスクは大幅に減少。日本の対策は国際的にも高く評価されている。
参考資料/公益社団法人日本食肉協議会「食肉の知識」
牛一正肉
牛を食肉処理し、内臓および四肢、頭、尾を切り離したものを「枝肉(えだにく)」といい、ここから取れる肉を「正肉」（しょうにく)」と呼ぶ。枝肉は農林水産省が承認している「牛部分肉取引規格」に基づいて分割され、更に細分化される。この本では分割単位ごとの肉の特性を踏まえながら各部位を紹介していきたい。
4つの大分割と13の部分肉
枝肉はまず大きく4つの部位一「まえ」「ロイン」「ともバラ」「もも」に分割される(大分割)。そこから13の「部分肉」に分けられ、更に細かく分割された肉が精肉店や焼肉店の店頭に並ぶことになる。以下にその大まかな図を示した。
牛肉部位図(正肉)
●まえ
牛の前半身部分。細かな筋肉が密集しているので赤身から霜降りまで様々な肉質の部位が入り組んでいる。なお本書では「ネック」および「すね」の部分肉は取り扱っていない。
●もも
牛の後ろ半身。脂の乗りが少なくやや硬めの肉が中心だが、昨今の赤身肉人気でがぜん注目を浴びている部位。なお本書では部分肉「すね」は取り扱っていない。
●ロイン
牛の背中、肩甲骨の下あたりから腰にかけての部分。柔らかく、ステーキに適した肉が取れる。一般的に牛肉の部位としては最も人気が高い肉が集結している。
●ともバラ
牛のお腹側の肉。あばら骨周辺の肉なので「バラ」と呼ばれる。肉質は硬めで甘い脂が豊富に入り込む部位なので焼肉で食すのに適している。特にタレとの相性がよい。
焼肉の達人
理に適った焼き方が学べる
肉の各部位について、ガスと炭火の2種類の焼き方をそれぞれ解説しています。内部温度も意識しており、とても論理的かつ実践的な内容となっています。この本に従って焼けばまず間違いないので、これをマスターした上で、それぞれの好みに合わせて調整していくのをお勧めします。
はじめに
焼肉で肉を黒焦げにした経験はありませんか?
生産者や焼肉店の努力で今、ほんとうに美味しい、素晴らしい牛肉を食べられるようになりました。昔と違って、細かく部位も提供されて、食べ比べることで焼肉の新しい魅力に触れる事も多くなりました。
ただ、他の外食と違って、焼肉は自分で焼くことが多いにもかかわらず、ほとんどの読者は部位ごとの美味しい焼き方を学んだ機会がないことと思います。せっかく生産者や焼肉店の努力によって提供された素晴らしい肉が、黒焦げになったりしたら、とっても悲しいことだと思います。生産者や焼肉店さんも美味しく食べて欲しいはずです。
私は、生産者でもなく、焼肉店での勤務経験もありません。ただの焼肉好きです。ただ、肉を焼くプロセス、仕上げを自ら行う焼肉だからこそ、焼くことが多かった過去の経験値をもとにパターン化し、いつ、何をどのように意識することが焼くポイントとして重要で、お伝えできるのだと気づきました。本書は、焼き方の知識がほとんどない方でも、牛肉本来の美味しさを十分に味わってもらうために、レシピの手順のように、焼き方の手順を写真で紹介するようにしました。
また、後半では、私が出会ってきた素晴らしい焼肉店を、オススメのメニューを紹介しながら、お伝えしています。有名店から、まだあまり、知られていない実力店、高級店からコスパの良いお店まで、1店を紹介しました。この本が、きっかけで、焼肉の魅力を再発見して頂ければ嬉しいです。
私は、決して焼肉の達人ではありません。この本をつくるために、多くの達人の方に、焼き方や焼肉の素晴らしさを教えていただきました。出会って頂いた多くの達人達に、感謝申し上げます。
さぁ、今からが焼き方の実践編。
左手に『焼肉の達人』、右手にトングをつかみ、肉を焼きましょう。
小閱尚紀
目次●『焼肉の達人』
はじめに
焼き方の基本
焼く前に押さえるべき6つのPOINT
POINT1 ガスは端が強火、炭火は真ん中が強火
POINT2 肉が汗をかいてきたらチラ見する
POINT3 肉のくっつき防止は、トングクロールとレモンのベタ塗りで解消
POINT4 肉の厚さによって置く位置と焼き時間は変わる
POINT5 冷蔵肉(チルド)を対象として焼く
POINT6 部位によって焼き方は変わる!10の焼きパターンをマスターしよう
さっと脂溶かし焼き/しゃぶしゃぶ焼き/さらっと肉焼き/網目しっかり焼き/ごっそりまとめ焼き/ローリング巻き巻き焼き/片面サンド焼き/6面体焼き/コロコロ転がしフランベ焼き/巨大肉のまるっと全部焼き
塩とタレ以外で食べるオススメのつけダレ8種
コラムこれから焼く肉は、どこの部位?
焼肉の達人になるために、「牛肉部位」をマスターしよう!
21部位+3つのスペシャルな焼き方
部位別美味しい焼き方教えます!!
炭火・ガス
「21部位+3の美味しい焼き方」の読み方・使い方(ガスと炭火で、焼き方は違う!)
「4部位+3」は、この順番で食べ進めよう!
①薄切りタン
②厚切りタン
③クリミ
④ウチモモ
⑤ナカニ
⑥ランプ
⑦ヒレ
⑧カイノミ
⑨イチボ
⑩トモサンカク
⑪ザブトン
⑫ミスジ
⑬ササバラ
⑭サーロイン.
⑮三角バラ
⑯リブ芯
⑰ネギタン塩
⑱並カルビタレ
⑲ザブトンローリング巻き巻き
⑳ハラミ
21シマチョウ
22ギアラ
23マルチョウ
24ミノ
コラム秘技・網回しと網ズラし、ファイヤー注意報
「これを食え!」のメニュー付
達人・激オススメの焼肉店41店
CROSSOM MORITA(クロッサムモリタ)
THE WAGYU MAFIA PROGRESSIVE KAISEKI(ワギュウマフィア)
炭火焼肉なかはら
西麻布けんしろう
焼肉しみず
肉匠堀越
焼肉銀座コバウ8F特別室.
格之進R(アールプラス)
尾崎牛丸子屋
東京・大阪食肉市場直送肉焼屋D-29
焼肉大貫
お肉屋けいすけ三男坊
炭焼喰人(スミヤキショクニン)三宿
Cossotte Sp(コソットエスピー)
生粋(ナマイキ)
BBQ610(バーベキュームトー).
正泰苑(ショウタイエン)総本店
肉のすずき
肉山総本店
焼肉赤身にくがとう
神戸牛炭火焼肉日本橋イタダキ
炭火焼肉ふちおか
炭火焼肉あもん
韓灯(ハンドゥン)
焼肉炭聖(タンセイ)根津本店
房家(ボウヤ)本郷三丁目店
赤坂大関
焼肉ケニヤ
ヒロミヤ本店ハナレ2F個室
肉と日本酒
W/GU3F(ジーユースリーエフ)
焼肉乙(オト)ちゃん本店
焼肉千里(センリ)
ら、ぼうふ
BEEFKITCHEN(ビーフキッチン)
びーふてい中目黒本店
焼肉屋はせ川
神戸びいどろ浜松町店
赤と霜
宮崎牛専門店牛匠(ギュウショウ)
焼肉すみ屋
おわりに
エリア別索引
※掲載した情報は、基本的に2018年5月現在のものです。メニューの料理名や、内容、価格、営業時間、休日などが変更になっている場合もあります。価格は、特に表記がない場合は、消費税別で記載しています。
焼き方の基本
焼く前に押さえさるべき6つのPOINT
焼肉は、肉を焼くプロセスを自分たちに委ねられます。いくら良質なお肉を提供されても上手に焼けないケースが多々あります。焼肉は、焼き方次第で美味しくなくなる減点法のグルメなんです。いかに美味しい状態のお肉を、意識し、最少失点で焼き上げるか?減点を最小限に食い止めるための6つのポイントをマスターしてください。
POINT1 ガスは端が強火、炭火は真ん中が強火(→10ページへ)
まず、焼き台のガス火と炭火の特徴を理解することです。ガス火の特徴は、肉を直火焼きではなく、鉄板を熱して焼きます。炎の上がる両端が強火、真ん中が中火、炎の上がらないサイドが弱火です。
炭火の特徴は、直火で肉を焼きます。炭の配置に影響を受けますが、炭の高い位置(主に網の真ん中)の温度が高く、外側に向かうにつれて温度が低くなります。
POINT2 肉が汗をかいてきたらチラ見する(→11ページへ)
肉焼き中のポイントは、肉の汗を見逃さないこととチラ見です。生肉を加熱し、内部温度が65.5度に達すると肉汁が放出されます。この時、肉が汗をかいてくるので、かき始めが裏返す時のサインです。
裏返す時に大事なのがチラ見です。全部返さずとも、トングで肉の端をつかんでチラ見し、薄茶色に変化していれば絶好の返し時です。
POINT3 肉のくっつき防止は、トングクロールと3レモンのベタ塗りで解消(→12ページへ)
焼き網の肉のくっつき防止策は、TONGCRAWL(トングクロール)とレモンのベタ塗りです。焼き網に肉をのせ、2秒以内にトングの片面を肉と網の接地面に這わせます。くっつきそうな面にあらかじめトングを這わせるのでTONGCRAWL。2つ目は、レモンのベタ塗りです。レモンに含まれるクエン酸は、蛋白質の凝固予防になるので、加熱前の網にレモンのベタ塗りで、くっつき予防効果が抜群です。
POINT4 肉の厚さによって置く位置と焼き時間は変わる(→13ページへ)
肉の厚さによって、火入れが変わります。肉を焼く接地面の外部温度と肉の内部温度に差が出るからです。よって、厚切りと薄切りでは焼く時間、肉を置く位置、部位により焼き方が変わります。今回の焼き方で対象とするのは、厚切りで1cm程度、薄切りで、3~4mm程度の肉で、焼き方が大きく変わる塊肉は対象としていません。
POINT5 冷蔵肉(チルド)を対象として焼く(1→13ページへ)
肉の保存には大きく分けると、冷蔵肉(チルド)と冷凍肉があります。今回、焼き方編でご紹介するのは冷蔵肉です。旨さのカギは、何と言っても肉汁。肉汁を封じ込めて、ジューシーに仕上げましょう。冷凍肉は、解凍してから焼かないと火が中心まで入りづらく、焼きのスタート段階で状態の差が大きいので、本書では対象外とします。
POINT6 部位によって焼き方は変わる!10の焼きパターンをマスターしよう(→14ページへ)
空前の焼肉ブームにより、部位と焼き方が複雑になっています。そこで部位、正肉、内臓、厚さ、判の大きさの特色を踏まえたパターン別焼き方をご紹介します。肉は美味しく焼いて食べたいけど、焼肉は自分で焼かなければならず、しかも複雑。そんな時こそ使えるのが、このパターン別の焼き方です。
焼肉メニュー事典
様々なデータが集まった「焼肉専門書」
ページをめくっていくと、各店の工夫やこだわりが詰まった焼肉メニューが次から次へと登場してきます。それぞれの焼肉メニューには、品種や等級、g数、部位などの「焼肉データ」も記載されています。焼肉メニューの専門書として役立つことを目的とした「焼肉メニュー事典」となっています。
焼肉メニュー事典もくじ
本書の構成について
牛肉Vol.1
カルビ
基本のカルビ
応用のカルビ
ロース
基本のロース
応用のロース
ロイン
サーロイン
リブロース
小分割部位
カタ系
バラ系
モモ系
盛り合わせ
牛肉Vol.2
タン
基本のタン
応用のタン
ハラミ
腸の部位
(大腸・小腸)
胃の部位
(ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラ)
ハッ・レバー
その他の牛肉
牛以外の肉と盛り合わせ
牛以外の肉
豚肉
鶏肉
馬肉
猪肉
猪豚肉
雉肉
鹿肉
羊肉・鹿肉
盛り合わせ
牛肉
牛・豚內臓肉
牛・豚・鶏
人気焼肉店の商品化術
①カルビー京都・堺町錦「焼き肉家益市堺町錦店」
②カタロース―東京・渋谷「ヤキニクホルモンどうげん」
③ラムイチ京都・五条『京やき肉よし田」
④タン――東京・南麻布『炭火焼肉きらく亭]
⑤タン|大阪・心斎橋『黒毛和牛専門焼肉仁』
⑥熟成肉―大阪・長居『熟成肉と本格炭火焼肉又三郎」
⑦熟成肉|大阪・福島『すみび焼肉Dalwa』
●いま、話題の「熟成肉」について
牛肉の基本知識
国産牛肉
輸入牛肉
取材店の住所一覧
部位別索引
※本書の内容は、旭屋出版MOOK「焼肉店」の16集(2008年刊)、17集(2009年刊)、18集(2010年刊)、19集(2011年刊)「集(2012年刊)、21集(2013年刊)で掲載したメニューを再編集し、新たに取材・加筆してまとめたものです。
※本書で紹介しているメニューの内容や備降は2013年10月号現在のものです。仕入れの状況や時期によって、肉の内容や量、盛り付けが変わる場合もあります。
※紹介しているメニューの中には不定期で提供しているメニューも含まれており、常時提供しているとは限りません。
※本書の肉の分類の「ロース」は、焼肉店の商品名における「ロース」であり、部位名を示すものではありません。景品表示法における焼肉店の「ロース表示」の注意点に関しては、41Pの解説をご参照ください。
※8Pのカルビの写真,140Pの陽の部位の写真は、実際の商品ではなくイメージ写真として撮影したものです。
※内臓肉の仕込み等の写真(141P-151P-159P)の撮影協力/「錦糸町焼肉ここから」
焼肉メニュー事典 本書の構成について
一、焼肉店のメニュー表記をもとにした分類
本書は約330品の焼肉メニューを掲載している。約110店のお店にご協力いただいた焼肉メニューの数々である。ページをめくっていくと、各店の工夫やこだわりが詰まった焼肉メニューが次から次へと登場してくる。それぞれの焼肉メニューには、品種や等級、g数、部位などの「焼肉データ」も記載している。
ページをめくっていけばいくほど、商品開発のヒントが得られる。焼肉メニューのインスピレーションが湧いてくる――。そんな焼肉メニューの専門書として役立つことを目的とした「焼肉メニュー事典」である。
焼肉メニューの専門書である本書は、構成についても焼肉店のメニュー表記(商品名)をもとに各メニューを分類した。商品名に「カルビ」と名のつくメニューは〈カルビ〉のカテゴリーに、「ロース」と名のつくものはロース〉のカテゴリーに分類。商品名にサーロインやリブロースと名のつくものはヘロイン〉のカテゴリーとしてまとめた。イチボやミスジといった小分割の部位の名前で提供されているものは〈小分割部位に分類している。
現代の焼肉メニューは多様化しており、それぞれのメニューに使用される部位も様々である。一つの焼肉メニューに数種類の部位を使うケースもある。そのため、例えば〈カルビンに分類したメニューの使用部位もや種多様だが、それこそが「現代のカルビ」だ。
本書は、焼肉店の新たな挑戰と工夫によって進化を遂げてきた、現代の焼肉メニューの「事典」である。
本書の焼肉データ
黒毛和牛A4・A5
品種や等級を記載。産地や銘柄を指定している場合は、その具体名を記載している。輸入牛の場合は、輸入牛(○○産)と記載した。ただし、品種や等級は、あくまでも「主に使用しているもの」であり、メニューによっては常に使用しているとは限らない。主に使用している品種や等級の種類が多い場合は、「○○など」と「など」を表記しているメニューもある。また、等級がA4・A5などと併記している場合は、主にそのどちらかを使用するという意味である。尚、仕入れで品種や等級を指定していないメニューや、未公開の場合は掲載していない。
■国産牛肉の知識→P.232
■輸入牛肉の知識→P.234
90~100g
使用しているg数を記載している。以前の焼肉メニューは1人前・100gを基本としているケースが多かったが、最近は量を減らして価格を抑える、あるいは量を増やしてインパクトを出すなど、各店の商品戦略が、このg数に反映されている。
部トモバラ
主に使用している部位を記載。記載した部位名は「店の呼び名」を基本にした。具体的な部位名ではなく、「バラ」や「モモ」といったおおまかな指定で仕入れや商品化を行なっているメニューなどは、「バラ系」や「モモ系」と表記している。複数の部位名を記載している場合は、仕入れによって、主にそのどれかを使うという意味である。主に使用している部位の種類が多い場合は、「O〇など」と「など」を表記しているメニューもある。
二、記載した品種や等級、g数、部位について
焼肉メニューにおいて、使用する肉の品種や等級、g数、使用部位はとても重要な情報だ。本書で紹介する焼肉メニューは、掲載店の協力のもと、それらの情報を公開している。一目で分かるように、4Pの下欄で解説している「焼肉データ」の形で記載した。ただし、記載した品種や等級、使用部位は、「主に使用しているもの」である。メニューによっては、常に使用しているとは限らない。焼肉メニューに使われる肉の品種や等級、使用部位は、仕入れによって変わる場合も多いため、「主に使用しているもの」として取材し、記載した。尚、品種や等級を仕入れで指定していないメニューや、未公開のケースは掲載していない。
また、品種や等級は、肉の品質に関わる重要な情報ではあっても、焼肉メニューの商品力を100%決定づけるものではない。当然ながら、同じ品種や等級でも、肉の品質には個体差がある。焼肉メニューの商品力は肉の品質だけでなく、カットの方法や味づくり、盛り付けなどでも大きく変わってくる。その点を踏まえた上で「焼肉データ」を参考にしていただきたい。
一方、肉の部位名については、同じ部位であっても店や地域によって呼び名が異なり、仕入れ先によって規格(部位の場所や成形した形)が違う場合もある。そうした中で本書の部位名の記載は、「店の呼び名」を基本とした。
そのため、同じ部位でも、記載した部位名が店によって異なっている場合もある(例えば「ウチモモ」を「ウチヒラ」と呼んでいる場合は「ウチヒラ」と記載)。部位名は、あえて統一しなかった。現時点では、焼肉店全体で統一された名称や規格がないため、「店の呼び名」を基本とするのがベターと考えたためである。この点についてもご理解いただけると幸いである。
本書のバラ・カタ・モモの分類
本書は、図のようにカタ系、バラ系、モモ系の部位を分類した。尚、図に記した部位名は一例である。カタロースは「クラシタ」、ソトモモは「ソトヒラ」、ウチモモは「ウチヒラ」、シンタマは「マル」などの呼び名もある。
焼肉メニュー事典
三、内臓肉、牛肉以外の焼肉、盛り合わせも
本書は、カルビ、ロース、ロイン、小分割部位の他、タン、ハラミ、内臓肉の焼肉メニューも収録している。カルビやロース、小分割部位の使用部位で登場するバラ系・モモ系・カタ系の分類については、5Pの部位の図で解説。タン、ハラミ、内臓肉の分類については下の図で解説した。
内臓肉の分類は、大腸や小腸の焼肉メニューを腸の部位のカテゴリーに、ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラは胃の部位としてまとめた。そして、鉄分などの栄養価の高さが共通しているハツ・レバーを一つにまとめた。
また、その他の牛肉、牛以外の肉、盛り合わせも掲載している。
ホホやテール、珍しい内臓肉などをその他の牛肉とし、牛以外の肉では豚肉、鶏肉、馬肉、羊肉などの焼肉メニューを紹介。焼肉店にとって重要なメニューである盛り合わせも収録している。
さらに、「人気焼肉店の商品化術」を詳細に解説する特別企画も設けた。カルビ、小分割部位、タン、そしていま注目を集める「熟成肉」の商品化術を解説している。この企画では、多彩なカルビがどのような工夫で生みだされているのか、小分割部位の焼肉がどのような技術によって開発されているのか、牛タンのタンモトからタンサキまでがどのように活用されているのか…など、人気店の「商品化術」にスポットを当てた。熟成肉については、基本知識についても解説している。
尚、国産牛肉の品種や等級、輸入牛肉の動向についても、その基本的な知識を解説した。「品種別の牛肉生産量の推移」や「品種ごとの格付結果」など、生肉の知識として参考になるデータも収録している。巻末には「部位別索引」も設けた。
ぜひ、これらの情報も合わせて参考にしていただきたい。
本書のタンや内臓肉などの分類
本書の構成では、タンや内臓肉などを、タン、ハラミ、腸の部位(大腸や小腸)、胃の部位(ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラ)、ハツ・レバー、その他の牛肉に分類した。
究める 焼肉の技術
全国の各名店の技術が集約された一冊
本書は、焼肉職人たちの技術の数々を紹介しています。今の焼肉業界をリードする繁盛店が、その商品化の技術を惜しみなく公開しています。部位ごとに肉を捌くプロセスを写真付きでていねいに追って解説されています。
はじめに
「焼肉」は、どこまでおいしくなるのか――。
その技術の進化は昨今、とどまることを知りません。
焼肉は本質としてはシンプルな料理であるがゆえに奥深く、
肉の切り方や味付け、焼き方のほんの少しの加減がおいしさを大きく左右する料理といえるでしょう。だからこそ、そこには、肉を生かす、確かな技術が必須であり、
「旨い焼肉」を追い求める焼肉職人たちの探究心があたらしい焼肉の可能性を広げています。
本書では、そうした焼肉職人たちの技術の数々を紹介。
今の焼肉業界をリードする繁盛店が、その商品化の技術を
惜しみなく公開しています。
受け継がれてきた焼肉文化を大切にしながら、「焼肉」は今、新たなステージへ。
各店の技術とともに、その技術に込められた職人たちの飽くなき探究心と情熱も読み取っていただけたら幸いです。
旭屋出版編集部
もくじ
はじめに
部位別索引
PARTⅠ
人気10店の商品化の技術
正泰苑
[東京・町屋/三軒茶屋]
焼肉の技術
支付リブロース/トモサンカク/ミノ
●もみダレ●ホルモン用もみダレ●つけダレ
MENU
・塩上カルビ・ゲタ・上カルビ・カルビ・上もも・上ミノ・塩ギヤラ魔法のスパイスを添えて~
海南亭
[大阪・鶴橋]
焼肉の技術
クラシタ
MENU
・厚切り塩ロース・下駄・上骨無しカルビ・特選骨無しカルビ・特選ハネシタ・リブ芯の薄切り・上バラ・上ロース・肩赤身·特選六種味くらべ
焼肉乙ちゃん 本店
[東京・鮫洲]
焼肉の技術
カタロース/クリ/ブリスケ/ネック/センボンスジ/タン/サガリ
MENU
・特上ロース・まき・ぶりすけ・くり・ネック・ちまき(スネ)・国産タン盛り合わせ・国産生タン厚切り・国産上さがり・珍品!さがりのスジ
元祖おとしダレ ウルフ 池袋本店
[東京・池袋]
焼肉の技術
タン/ハラミ/アカセン(ギアラ)/ツラミ
MENU
・ギャラモト・赤ヒラ・天肉・タン塩・上タン塩•超厚切り上タンロック・名物元祖おとしダレ特選ここだけカルビ・名物元祖おとしダレウルフCUTハラミバー
やきにく萬野 ルクア大阪店
[大阪・梅田]
焼肉の技術
骨付きウデ
MENU
・ウデ三昧5種盛り・極雌のスレンド・和牛肉寿司盛合せ・チマキ(スネ肉)
・上赤身肉(ソトヒラ)・ミスジ・お薦めホルモン盛合せ7種
大同苑 仙台一番町店
[宮城・仙台]
焼肉の技術
ナカバラ/ソトバラ/タン/シマチョウ/豚コブクロ
MENU
・カイノミ・特選カルビ・上カルビ・中カルビ・カルビ・名物ネギタン塩・カッパ・上牛ホルモン・子袋
焼肉家KAZU 別邸
[東京・神楽坂]
焼肉の技術
リブサーロイン/シンシン/カメノコ/ウチモモ
MENU
・KAZUカルビ・アントニオカルビ・薄切サーロインのあぶり焼き・サーロインのゲタなど・KAZUロース・にくらしいほど肉々しい赤身・お刺身ロース(シンシン・カメノコ)・しゃぶしゃぶロース(シンシン・カメノコ)
NIKUAZABU 新橋GEMS店
[東京・新橋]
焼肉の技術
トモサンカク/カイノミ/ハッ/ハチノス/センマイ/アカセン/マルチョウ/シマチョウ
MENU
・炙り白センマイ・とろとろトリッパ・見たことのないハツ・あかせん・まるちょう・しまちょう・黒毛和牛かいのみ・ホルモン盛り合わせ6種・おまかせコース
デンスケ
[大阪・吹田]
焼肉の技術
タン/アゴ/ハラミ/ハットフク(肺)/ミノ/ハチノス/センマイ/モウチョウ
MENU
・ハラミ・塩タン・アゴ肉(塩)・ハート・フク・ハツモト・ワッカ・コリコリ・モウチョウ・脂ミノ・ミノ・ハチノス・センマイ
炭火焼肉なかはら
[東京・市ヶ谷]
焼肉の技術
タン/ハラミ/サーロイン/リブシン/イチボ/シンシン/ミノ/シマチョウ
MENU
スペシャルコース
PARTⅡ
焼肉コースの組み立て
01焼肉西麻布けんしろう[東京・西麻布]
02肉亭ふたご 本郷三丁目店[東京・本郷]
03焼肉 威徳[大阪・北新地]
PARTⅢ
焼肉のおいしさを支える”道具”の知識
焼肉と炭の話
焼肉の排煙設備選びの話
焼肉とスライサーの話
[本書をお読みになる前に]
・肉を扱う際には、まず何よりも衛生管理が大切になります。本書を参考に商品開発を行う場合には、肉の仕入れや保存方法、焼き方などで、提供するメニューの安全性に十分に配慮してください。
・本書で紹介しているメニューの内容や価格は2018年12月現在のものです。仕入れの状況や時期によって、肉の内容や量、盛り付けが変わる場合もあります。
・紹介しているメニューの中には不定期で提供しているメニューも含まれており、常時提供しているとは限りません。
・掲載している部位名は、主に取材店での「呼び名」を基本に掲載しているため、同じ場所の部位でも呼び名が異なる場合があります。
・「PARTI人気10店の商品化の技術」では、部位名と併せて使用する肉の品質・等級を記していますが、これは「主に使用している品種や等級」であり、常に使用しているとは限りません。
・「正泰苑」の技術は旭屋出版MOOK「焼肉店26集」、「焼肉乙ちゃん」の技術は同「焼肉店24集」で掲載した内容に、新たに取材・加筆してまとめたものです。
・「PARTII焼肉コースの組み立て」の「焼肉西麻布けんしろう」は旭屋出版MOOK「焼肉店25集」、「焼肉威徳」は同「焼肉店24集」で掲載した内容をもとに再編集したものです。
部位別索引
PART1で紹介する各店の「焼肉の技術」を、部位別の索引にまとめました。同じ部位でも各店独自の技術があり、仕入れる状態も異なります。また、部位名は主に各店の呼び名であり、店や地域によっては名称が異なるケースもあります。
正肉部位
■カタ系
②カタロース
③カタ
■バラ系
④カタバラ
⑥トモバラ
■モモ系
⑨ランイチ
⑩ウチモモ
⑪シンタマ
⑫ソトモモ
■ロイン系
⑤リブロース
⑦サーロイン
⑧ヒレ
■その他
①ネック
⑬スネ
内臓部位
■タン
①タン
■ハラミ
④ハラミ(&サガリ)
■腸の部位
⑦小腸、大腸
■胃の部位
⑤ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラ
■ハツ
③ハツ
⑥レバー
■その他
②ホホ
⑧テール
カタ・ウデ
クリ 焼肉乙ちゃん
骨付きウデ やきにく萬野
・チマキ・ハトチマキ・トンビ(トウガラシ)・ウワミスジ・ミスジ・カワラ・クリミ
カタロース
クラシタ 海南亭
・リブシン・ロース・ミカヅキ・フクシン・ゲタ・ハネシタ・コブ
カタロース 焼肉乙ちゃん
・ロース芯・マキ
リブロース、サーロイン
リブロース 正泰苑
・ゲタ・カブリ・バラサキ・マキ・フクシン・リブシン
リブサーロイン 焼肉家KAZU別邸
・カブリ・マキ・ゲタ・エンピツ・リブシン
リブシン 炭火焼肉なかはら
サーロイン 炭火焼肉なかはら
バラ
ブリスケ 焼肉乙ちゃん.
ナカバラ 大同苑
・ゲタ・カッパ・カイノミ
ソトバラ 大同苑,
・インサイドスカート・ゲタ・カッパ・フランク
カイノミ NIKUAZABU
モモ
トモサンカク
正泰苑
NIKUAZABU
シンシン
焼肉家KAZU別邸
炭火焼肉なかはら
焼肉の技術
全国各地の名店による技術が学べる
評判焼肉店の「肉の切り方」「味付け」「提供法」をオールカラーで詳細に紹介しています。
焼肉をもっとおいしくする技の数々が詰まった一冊です。また、新しい発想や注目のテクニックに迫っています。もっとおいしい焼肉、もっともっと魅力的な焼肉を生み出す技を知りたい焼肉好きにお勧めします。
目次
はじめに
部位別索引
よろにく 東京・表参道
焼肉の技術
ザブトン/カイノミ/ミスジ/ヒレ/サーロイン/ハツ/ミノ/タン
焼肉メニュー
シルクロース・ザブトンのすき焼き・うまい棒・シャトーブリアン・アカミスジ・厚切り上タン、タン盛 合せ・上ミノ・サーロイン柵焼き・ビフカツ・カイノミ1本焼き・タン塩昆布のせ
焼肉くにもと新館 東京・浜松町
焼肉の技術
イチボ/クリノミ/シンシン
焼肉メニュー
おまかせ「飛び切り」(ハラ、ミスジ、クリノミ、シンシン、サーロイン、イチボ、特選べし)
Cossott’e sp 東京・麻布十番
焼肉の技術
スネ/ウチモモ/サーロイン/アカセン/ハツモト
焼肉メニュー
おまかせ肉盛(サーロインの焼きしゃぶ、ウチモモ2種、スネ、サーロインのマキ)
炭焼喰人 神奈川・横浜市
焼肉の技術
カイノミ/ウデサンカク/ハラミ/トウガラシ/イチボ/レバー
焼肉メニュー
炙りレバー・厚切り上ハラミ・幻のかいのみ・特選赤身ステーキ・シャトーブリアン・やみつき激ウマ/赤身肉・特選上ロース
焼肉しみず 東京・不動前
焼肉の技術
ミスジ/ザブトン/クリ/トウガラシ/カタロース/テール/カシラ/タン/ハラミ・ サガリ/豚ノドナンコツ
焼肉メニュー
ドーナツ・おまかせ5種盛り(ザブトン、ミスジ、肩ロース、クリ、トウガラシ)・厚切りタン・上ハラミ・ ハラミ・カシラ・上ミノ青唐辛子・テール
肉人 東京・三軒茶屋
焼肉の技術
豚直腸/オッパイ/キンツル/タン/ハラミ・サガリ/ツラミ/ボンレスショートリブ
焼肉メニュー
塩テッポー・きんつる・コリコリミックス(ハッチーで 、 ペラ)・ミックスホルモン(トロミノ、 シマチョウ、豚タン、マルチョウ、上ミノ、オッパイ、ハツ・タン・厚切りハラミ・カルビ
神戸焼肉 かんてき 東京・三軒茶屋
焼肉の技術
バラ山/ハラミ/カタロース/ザブトン/マンジュウ/マキロース/カタシン
焼肉メニュー
肩シンステーキ(塩)・肩シンステーキ(タレ)本日オススメ三種盛(ザブトン、マンジュウ、マキロース)・ 赤身ロース・一本カルビW・厚切ハラミW
焼肉冷麺 味楽園 兵庫・尼崎市出屋敷
焼肉の技術
マエバラ/カッパ/ミノ/ウルテ/テッチャン/マルチョウ/赤セン/コリコリ
焼肉メニュー
骨付特上カルビ・カッパ・カブリ・上ミノ・コリコリサンド・ウルテ
炭火焼肉 筵 en 大阪・香里園
焼肉の技術
バラ/ボンレスショートリブ/ハラミ
焼肉メニュー
和牛ユッケのホイル焼き・ミックスホルモン・熟成壺漬けカルビ・ハラミ味噌漬け・和牛上バラポン酢焼き・ 特上タン1cm厚切り・大腸(ネギ塩ダレ)、丸腸(味噌ダレ)
牛牛 西麻布 総本店 東京・六本木
焼肉の技術
カイノミ/サーロイン/ミカヅキ/ミノ/ハラミ・サガリ
焼肉メニュー
浦島太郎の玉手箱・わさびまつり・Fire カルビ・サガリサイコロ焼き・世界一長い特上タン・Dragons ルビ・3秒ロース・三日月・至高のミノ・究極のミノ
焼肉食堂 ジェット 兵庫・芦屋市
焼肉の技術
タン/ゲタカルビ/テッチャン/赤センマイ/コメカミ/アゴスジ/ランプ
焼肉メニュー
タンステーキとタンの山椒焼き・ゲタカルビのトロロ焼き・テッチャンの柚子胡椒焼き・赤センマイの 西京漬け・コメカミの塩焼き・アゴスジの塩焼き・ランプの焼しゃぶ
焼肉の技術~いま注目の視点~
本書を読む前に
※商品開発を行なう際は、まず何よりも衛生管理が大切になります。本書の技術を参考にして商品開発を行なう際は、肉の仕入れや保存方法、焼き方などで、提供するメニューの安全性に十分に配慮してください。
※本書で紹介しているメニューの内容や価格は2014年11月現在のものです。仕入れの状況や時期によって、肉の内容や量に成り 付けが変わる場合もあります。また、紹介しているメニューの中には不定期で提供しているメニューも含まれており、常時提供しているとは限りません。 ※掲載している部位名は、主に取材店での「呼び名」を基本に掲載しているため、同じ場所の部位でも呼び名が異なる場合があります。
※焼肉の技術では部位名と合わせて、その肉の品種・等級を記していますが、これは「主に使用している品種や等級」、「取材時の品種や等級」であり、常に使用しているとは限りません。 ※「焼肉くにもと新館」「Cossott’e sp」の焼肉の技術は、旭屋出版MOOK「焼肉店22集」で掲載した内容を再編集したものに なります。「焼肉冷麺味楽園」の技術は、「焼肉店22集」で掲載した内容を再編集し、新たに取材・加筆してまとめています。
部位別索引
ここでは、各店の「焼肉の技術」を 部位別の索引にまとめました。部位名は主に各店の呼び名であり、店や地域によっては名称が異なるケース もあることを踏まえて参考にしてください。
カタ・ウデ
ミスジ(よろにく)
クリノミ(焼肉くにもと新館)
ウデサンカク(炭焼喰人)
トウガラシ(炭焼喰人)
ミスジ(焼肉しみず)
クリ(焼肉しみず)
トウガラシ(焼肉しみず)
カタロース
ザブトン(よろにく)
ザブトン (焼肉しみず)
カタロース(焼肉しみず)
カタロース(神戸焼肉 かんてき)
ザブトン(神戸焼肉 かんてき)
マンジュウ(神戸焼肉 かんてき)
マキロース(神戸焼肉 かんてき)
カタシン(神戸焼肉 かんてき)
ヒレ・サーロイン
ヒレ(よろにく)
サーロイン(よろにく)
サーロイン (Cossott’e sp)
サーロイン(牛牛 西麻布総本店)
ミカヅキ(牛牛 西麻布総本店)
トモバラ (ナカバラ・ソトバラ) カタバラ(マエバラ)
カイノミ(よろにく)
カイノミ(炭焼喰人)
ボンレスショートリブ(肉人)
バラ山(神戸焼肉 かんてき)
マエバラ(焼肉冷麺 味楽園)
カッパ(焼肉冷麺 味楽園)
バラ(炭火焼肉 筵en)
ボンレスショートリブ(炭火焼肉 筵en)
カイノミ(牛牛 西麻布総本店)
ゲタカルビ(焼肉食堂ジェット)
ランプ ウチモモ シンタマ
イチボ(焼肉くにもと新館)
シンシン(焼肉くにもと新館)
ウチモモ(Cossott’e sp)
イチボ(炭焼喰人)
ランプ(焼肉食堂ジェット)
スネ・テール
スネ (Cossott’e sp)
テール(焼肉しみず)
タン
タン(よろにく)
タン(焼肉しみず)
タン(肉人)
タン(焼肉食堂ジェット)
ハラミ・サガリ
ハラミ(炭焼喰人)
ハラミ・サガリ(焼肉しみず)
ハラミ・サガリ(肉人)
ハラミ(神戸焼肉 かんてき)
ハラミ(炭火焼肉 筵 en)
ハラミ・サガリ (牛牛 西麻布 総本店)
胃の部位
ミノ(よろにく)
アカセン (Cossott’e sp)
ミノ(焼肉冷麺 味楽園)
赤セン(焼肉冷麺 味楽園)
ミノ(牛牛 西麻布 総本店)
赤センマイ(焼肉食堂ジェット)
ハッ・レバー
ハツ(よろにく)
ハツモト (Cossott’e sp)
レバー(炭焼喰人)
腸の部位
テッチャン(焼肉冷麺 味楽園)
マルチョウ(焼肉冷麺 味楽園)
テッチャン(焼肉食堂ジェット)
その他の部位
カシラ(焼肉しみず)
豚ノドナンコツ(焼肉しみず)
豚直腸(肉人)
豚オッパイ(肉人)
豚キンツル(肉人)
ツラミ(肉人)
ウルテ(焼肉冷麺 味楽園)
コリコリ(焼肉冷麺 味楽園)
コメカミ(焼肉食堂ジェット)
アゴスジ(焼肉食堂ジェット)
はじめに
~本書の「焼肉の技術」について~
「焼肉の技術」に基本の技術と独自の技術。があるとすれば、現代の焼肉店は後者において目を瞠るものがあります。たとえば、「肉の切り方」においては、おいしさや食べやすさ、見た目の美しさを向上するために、独自の危手技が工夫されています。それぞれの部位ごとに、肉の味わいや食感を生かす技術が探求されています。「味付け」についても、新しい味わいのタレで肉の旨みを引き出す、部位ごとに多彩な調味料や薬味を使いこなす。そんな焼肉店が増えてきました。そして「提供法」にも独自性が見られます。器づかいや盛り付け、 さらに肉の焼き方、食べ方にも新しいアイデアが取り入れられています。基本の技術、はとても大切ですが、それだけではない”独自の技術”から生まれた焼肉メニューが、現代の焼肉ファンを魅了しています。本書が紹介するのは、そうした”現代版”とも言える「焼肉の技術」です。登場する大評判の焼肉店には、独自の”焼肉哲学”や”焼肉テクニック”があり、たとえば同じ部位でも「肉の切り方」「味付け」「提供法」に各店の特徴があります。 その新しい発想や注目のテクニックに迫ったのが本書の「焼肉の技術」であり、もっとおいしい焼肉、もっともっと魅力的な焼肉を生み出す技の数々です。
焼肉料理のタレの技術―人気店・繁盛店が教える97のレシピ・技術・味づくり
全国の名店のタレに特化したレシピ集
人気店や繁盛店の焼肉のタレレシピがたくさん掲載されています。どのレシピも、これだけたくさんの食材を使って手が込んでいるものばかりで、お店のタレが美味しい理由が分かります。市販の焼肉ダレでは満足できない方は、参考にして真似してみることをお勧めします。
人気店・繁盛店の
焼肉のタレ&自家製調味料
レシピ・技術・味づくり
炭火焼肉 山星 四谷一丁目店
もみダレ
つけダレ
泡醤油
味噌ダレ
チョジャン
サンチュ味噌
ヤンニョムジャン
コチュジャン
バリネギ
焼肉チャンピオン 本店
もみダレ
つけダレ
味噌ダレ
辛子大蒜
旨い焼肉 虎の門 本店
醤油つけダレ
味噌つけダレ
醤油もみダレ
味噌もみダレ
塩ダレ
炭火焼タイガー
つけダレ(甘ダレ)
もみダレ
つけダレ(酢ダル)
焼肉心太 火の奏
もみダレ
つけダレ
辛味噌ダレ
ホルモン用もみダレ
焼肉レストラン 雪月花
発酵辛味ダレ
煮こごりだれ
おろし玉葱だれ
タテギだれ
ゆず胡椒
ヤンニョムジャン
もみダレ
味噌ダレ
焼肉ひゃら亭
もみダレ
つけダレ
コチュジャン
味噌ダレ
サンチュ味噌
チョジャン
チヂミのタル
からし(タテギ)
かわちどん 黒川本家
もみダレ
つけダレ
Beef Kitchen 中目黒
もみダレ
味噌ダレ
ヤンニョムジャン
炭焼喰人
もみダレ
つけダレ
味噌ダレ
やきにくポッサムチプ
もみダレ
つけダレ
味噌ダレ
塩ダレの調味
ニンニク醤油
チョジャン
和チョジャン
オニオンソース
炭火焼 七厘
味噌ダレ
チョジャン*
コブクロ刺のタレ*
焼肉酒家 傳々
もみダレ*
つけダレ*
塩ダレ*
味噌ダレ*
コチュジャン*
焼肉厨房 天龍 長者町店
塩ダレ
「みぞれロース」のタレ
「炙りロースにぎり」のタレ
炭火焼肉 しまづ
味噌ダレ
もみダレ/ヤンニョム
つけダレ
コチュジャン/チョジャン
焼肉もとやま 本店
つけダレ
もみダレ
ポン酢ダレ
味噌ダレ
備長炭火焼肉 青磁 館林本店
塩ダレ
味噌ダレ
もみダレ
薬味醤油
ネギ塩ダレ
サムジャン/酢コチュジャン
焼肉店 ナルゲ
壺漬けカルビのタレ*
壺漬けホルモンのタレ*
サムギョプサルの味づくり
セウジョ/サムジャン
野菜入りつけダレ*
遊食饗宴 彩
豚焼肉用の辛ダレ
和牛用もみダレ*
輸入牛用もみダレ*
チヂミのタレ*
※ *印のついているタレは、新たに試作していただいたもの、以前提供していたもの、あるいは現在お店で出しているものとは異なるバージョンのタレを紹介しています。
評判焼肉店の
新感覚のタレ・薬味バリエーション
人気焼肉店に学ぶ
味づくりの考え方×取り組み
本書をお読みになる前に
表記と内容について
●掲載しているタレの内容、料理、お店の情報などは2011年12月現在のものです。タレの作り方は日々改良され、また季節等によって配合を変えることもあることをご理解ください。
●掲載しているタレの中には、新たに試作していただいたタレや、以前提供していたタレ、お店で提供しているものと 若干配合が異なるバージョンのタレも含まれておりますが、本書の発行に際して掲載にご協力いただきました。
●タレの中には材料の分量を掲載していないものもあります。これは「目指す味は各店主の好みで決めるべき」「基本 を知り、そこからいろいろ試すからこそ、自分だけの味の発見や応用、展開が学べる」という提言もあって、掲載していないこともご理解ください。
●各タレの名称は、基本的にその店での呼び方に準じて紹介しています。 タレの名称で「つけダレ」「もみダレ」と表記しているタレは醤油ベースのタレです。「味噌ダレ」と表記しているものは、味噌ベースのもみダレを指しています。
●タレの材料の名称、分量の単位、また肉の部位の名称や調理に使う道具の名称などは、各店の呼称に塗じている部分もございます。
●材料表記のうち、「醤油」は濃口醤油、「酒」は料理酒のことです。
●材料表記のうち「中|唐辛子)は、中挽きの唐辛子のことです。「粗挽き唐辛子」と表記しているものは中細挽 ときよりもさらに細い挽き方の唐辛子になります。
●分量に「適量「少々「適宜」と表記しているものは、お好みで調整してください。
●48-64ページ、88~91ページ、101~105ページ、118~127ページで紹介しているタレは、弊社刊行のムック「焼肉店」の第16集と第19集、及び同じく弊社ムック「焼肉メニュー Book」の記事を抜粋したものに、加筆訂正、追加取材をしてまとめたものです。
