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スパイスはどのように使う？おいしいカレーを作るには？
スパイスからカレーを作るというと、難しい、手間がかかるなどのイメージをお持ちではないですか？ここで紹介する本を読めば、誰でも簡単にスパイスカレーを作ることができるようになります。料理があまり得意ではないけれどスパイスカレーを作ってみたい、スパイスカレーを作り始めたけどおいしくするにはどうしたらいいかわからないなどといった方におすすめの本をご紹介します。
おもくない! ふとらない! スパイスとカレー入門 (standards books)
スパイスカレーのレシピを59種類紹介
本書では「オイル少なめ肉のカレー」「体に優しい魚介のカレー」「美容&ヘルシー野菜のカレー」「スパイスで作れるサイドメニュー&デザート」のそれぞれのカテゴリーでスパイスカレーのレシピ59種類を紹介しています。スパイスカレーをつくるのははじめて、という人におすすめの一冊です。
Contents
まえがき
食材のキホン
スパイスのキホン
作り方のキホン
保存のキホン
主食のキホン
本書の使い方
Chapter 01 オイル少なめ肉のカレー
ハイデラバディ・チキンカレー ハイデラバード地方風の鶏肉のカレー
バターチキンカレー 鶏肉のバターカレー
チキンマサラ 鶏肉のカシューナッツカレー
ケララ・チキンカレー ケララ地方風の鶏肉のカレー
チキンコルマ 白い鶏肉のカレー
パラクチキン ホウレンソウと鶏肉のカレー
コフタカレー 肉団子のカレー
チキンギザード 砂肝のカレー
ボークキーマ ひき肉のカレー
ポークマッパス 豚肉のココナッツカレー
ポークバルチ 鶏肉の炒めカレー
ゴアン・ビーフ ゴア地方風の牛肉カレー
マトンララ 肉のカレー
マトンドピアザ 羊肉と2つのタマネギのカレー
[COLUMN①] カレーで美人になれる!?
[COLUMN②] カレー作りでの失敗談
Chapter02 体に優しい魚介のカレー
プロウンカレー エビのカレー
サーモンカレー サケのカレー
マカラルカレー サバのカレー
オイスターカレー カキのカレー
サーディンカレー イワシのカレー
スカロップカレー ホタテのカレー
スクイドカレー イカのカレー
[対談] 水野仁輔×印度カリー子
Chapter03 美容&ヘルシー 野菜のカレー
チャナマサラ ヒヨコ豆のカレー
マスールダルカレー レンズ豆のカレー
ウラドダルカレー 黒豆のカレー
ラジマカシューナッツ キドニーのカレー
アルベイガン ジャガイモとナスのカレー
カリー子@インド 旅のスナップ
バニールマカニ チーズのクリームカレー
バラクバニール ホウレンソウとチーズのカレー
バラクマッシュルーム ホウレンソウとキノコのカレー
パンプキンカレー カボチャのカレー
ピンディマサラ オクラのカレー
キャベツカレー キャベツのココナッツカレー
[COLUMN③] スパイスでこんなレシピも!?
中華風豚の角煮/クローブ香るホテル風ポトフ/カルダモンヨーグルト
Chapter04 スパイスで作れる サイドメニュー&デザート
レバーティッカ 鶏レバーのソテー
チキンティッカ むね肉のローストチキン
アルマサラとアルパラタ ジャガイモの炒めものとジャガイモ入りのプレッド
エッグポリヤル 卵の炒めもの
春菊のポリヤル 春の炒めもの
ニンジンとゴボウのポリヤル ニンジンとゴボウの炒めもの
キャベツのポリヤル キャベツの炒めもの
ナスのアチャール ナスの漬けもの
タマネギのアチャール タマネギの漬けもの
キノコのアチャール キノコの漬けもの
レモンのアチャール レモンの漬けもの
ラッシー ヨーグルトドリンク
マンゴーラッシー マンゴーのヨーグルトドリンク
ストロベリーラッシー いちごのヨーグルトドリンク
バナナラッシー バナナのヨーグルトドリンク
ブルーベリーラッシー ブルーベリーのヨーグルトドリンク
チャイ ミルクティー
チャパティ 全粒粉ブレッド
ライスパヤサム ミルク粥
クルフィー アイスクリーム
あとがき
印度カリー子のスパイスショップ
まえがき
私がスパイスに出会ったのは今から3年前、大学1年生の冬でした。カレー好きな姉のために作ろうと思ったのがきっかけです。
初めて見るスパイスを買い集めて、本のレシピを参考にしながら作ってみたらびっくり。自宅で本格的なスパイスカレーができあがりました。今まで出会ったことのない香りに魅了され、そこからほとんど毎日のようにカレーを作って、食べています。
私は、カレー中心の食生活を始めてから風邪を引かなくなり、肌の調子がよくなりました。スパイスには様々な効能があり、便秘改善やアンチエイジングにも効き目があるとされています。また、カレーを食べた後はスパイスの香りで気分が上がり、運動をすれば普段よりも持久力が増していたりして、とても爽快です。
さらに、油をなるべく使わない作り方を確立してから8kgの減量ができ、肥満気味だったのが健康体になりました。スパイスの香りや辛味の刺激のおかげで、食事時には五感をフルに使うため満足度が高く、間食をしなくなったのも大きな恩恵のひとつでした。
カレーは「カロリーが高い」「重い」「毎日食べるのは厳しい」と多くの人に言われてきました。でも、それはそういうカレーにしか出会ったことがないから。
もっと楽しく、おいしく、幸せになれるカレーがここにあります。
印度カリー子
食材のキホン
基本食材は、タマネギ、ニンニク、ショウガ、トマト。味を整える調味料は塩のみです。入れるタイミングは2回。トマトを炒め終えた後、素材に味をしみ込ませるときと、仕上げに味を整えるときに加えます。
右ページの写真では肉を取り上げていますが、肉のほかにも、魚や豆など様々な種類のカレーを作れます。基本的に主役は1~2種類。たくさん入れすぎると、素材の美味しさが引き立たず、すべて同じような味のカレーになってしまいます。
カレーのベースはヨーグルト、ココナッツミルク、牛乳など。ベースによってとろみのつき方が異なってきます。
タマネギは、通常はみじん切りにしますが、スライスにすると口あたりが変わり、これもまた美味しいです。みじん切りは、細かければ細かいほど早く炒めることができます。みじん切りタマネギの冷凍品やオニオンソテーなどを使って、さらに時短する方法もあります。
ニンニクとショウガは、みじん切り、もしくはすりおろしを使用します。チューブに入ったものやすりおろしの既製品のものでも代用できますが、香りは生の方がよいです。
トマトは、小さくカットして炒めましょう。生トマトの方が、本場のカレーのように仕上がりますが、カットやホールのトマト缶でも代用できます。ホールよりは、カットの方が使いやすいです。トマト缶だと安価ですし、長期保存ができるのも便利。また、缶を使うとカレーに完熟トマトの自然な甘みがつきます。お好みに合わせて使い分けて下さい。
味付けは塩のみ。スパイスの香りを立たせるためです。塩は、スパイスの香りをもっとも活かしてくれる調味料。「味が何だか物足りないな?」と感じたら、それは多くの場合塩不足です。それくらい、塩はカレーにとって命なのです。
カレーのスパイスと塩の関係は、味噌汁の出汁と味噌の関係と同じとも言えます。味噌汁の味が薄いと感じたとき、いくら銀節を入れても味が落ち着くことはありません。味噌を入れなければいけないのです。スパイスはあくまでも香り。沢山いれるのではなく、適量いれることでカレーが一層美味しくなります。
肉は、お好みのサイズに切りましょう。本書では、鶏もも肉を多く使用します。その理由は、ホールスパイスを熱する時に使う最初の油を控えているから。鶏肉で油少なめというと、むね肉を思い浮かべる人も多いかもしれませんが、それだとあっさりしすぎている場合があります。もも肉なら、そのものにある油をうまく活かせます。
いっさい油を使わずにカレーを作ることもできます。最初に、もも肉の鶏皮を剥がしてフライパンで炒めると、鶏の油が出てきます。この油を使えば、スパイスやタマネギを炒める時の油も必要ありません。
スパイスのキホン
この本に登場するスパイスは10種類。でも、初めから全部そろえなくても大丈夫です。
スパイスは味に変化を与えるものもありますが、基本的には香りをつけるためのもの。まず、買いたいのはコリアンダー、クミン、ターメリックの3種類です。ほとんどのメニューはこの3種類だけでも十分おいしく作れます。
辛さが好きな人は、チリペッパーやブラックペッパーも買いましょう。これらは主に辛味を加えるのに使いますが、旨みがあり香りもよいので、少し入れると風味豊かになります。
ホールスパイスは、油に香りをつけるためのスパイスです。初めて買うなら、カルダモンとクローブがおすすめ。また、シナモンとスターアニスは独特で魅力的な香りを放ちます。カスリメティは香りをまとめてくれる万能ハーブ。なかなか手に入らないものですが、機会があれば是非購入してみてください。
コリアンダー
香菜(パクチー)の種。爽やかな香りが特徴で、デトックス効果があるとされているスパイスです。
クミン
日本人に馴染みの「カレーの匂い」といえばこのスパイス。胃腸の調子を整えてくれます。
ターメリック
土っぽい香りをもつため、入れすぎには注意。アンチエイジング効果があるといわれています。
チリペッパー
トウガラシ。辛味スパイスです。脂肪燃焼作用があります。
ブラックペッパー
黒コショウ。チリペッパーとは異なったピリリとした辛みがあります。
カルダモン
別名、スパイスの女王。爽やかな香りはリラックス効果があるといわれています。
クローブ
丁子(ちょうじ)。抗酸化作用が高いといわれ、ツンとした刺激的な香りをもつスパイスです。
シナモン(カシア)
インドカレーでも定番のスパイス。むくみ予防に効果があるとされています。
スターアニス
八角。中華料理などにも使われます。女性ホルモンの分泌を促すといわれています。
カスリメティ
インドの万能ハーブ。カレーの香りをまとめ、一気に本格派カレーに仕上げます。
スパイスカレーの教科書 (エイムック 3449)
スパイスの使い方を学ぶ
本書は、スパイスカレーをメインにしたお店のメニューのレシピ集です。カレーに使うスパイスや、カレー以外の料理に使えるスパイスなどが掲載されおり、料理におけるスパイスの使い方を学ぶことができます。
CONTENTS
スパイスの基礎知識
PART 01 スパイスとは何なのか?
PART 02 スパイスの使い方
PART 03 マイブレンドに挑戦!
PART 04 スパイス大図鑑
カレー伝道師が指南
イチからスパイスカレーを作ってみよう。
CHAPTER 1 覚えておきたいスパイスカレーの方程式
CHAPTER 2 基本のスパイスカレー作りに挑戦
CHAPTER 3 プロに教わるスパイスカレーのレシピ&テクニック
PART 01 ミールス
PART 02 カシミールカレー
PART 03 アルペンガン
PART 04 ドライカレー
PART 05 スープカレー
クミン愛が止まらない!
LOVE CUMIN
01 「世田谷クミン」的クミン論
02 知って深まる“クミン愛”
03 クミンマスターへの4ステップ
STEP 01 まずはクミンに慣れよう!
STEP 02 レパートリーを広げよう!
STEP 03 クミンを使いこなそう!
STEP 04 クミンマスターになろう!
美しいスパイスの世界
スパイスサロン ボンナポンナ
コロンビアエイト
スパイスカレーまるせ
ラサボジュン
三条スパイス研究所
絵になるスパイスカレースタイリング
「スパイスカフェ」のシェフに教わる
新感覚スパイス料理教室
スパイス調合家・料理家 日沼紀子さんが伝授!
自家製スパイス調味料のススメ
スパイス天国のグルメ事情に接近!
印度マニアックス
Spice Shop List
スパイスはクリエイティブだ
料理を趣味とする人が増えている。
家事の延長線や空腹凌ぎではなく、
自分の求める味を創作することを
“料理”というゲームで愉しんでいる。
モノ作りにおいて自分らしさを発揮する
それがクリエイティブとするならば、
料理におけるスパイス使いは、
紛れもなくクリエイティブワークだ。
数多あるスパイスのなかから、
香り、味わい、色味をイメージしながら、
一皿の世界に落とし込んでいく。
なんともクリエイティブではないか。
WASHOKUは無形文化財に登録された。
成熟した豊かな食文化に包まれて、
我々は挑戦することを忘れていないだろうか。
食材をありのままに食す、
シンプルな味わいを堪能できる……。
すでに食の基礎体力がある我々は、
スパイスによる“複雑味”を
享受する資質が備わっている。
香り、味わいによる加法、
臭い消しによる減法….。
スパイスの世界で繰り広げられる
駆け引きに身を投じてみようじゃないか。
いざ、魅惑の
スパイスワールドへ!
スパイスカレーを作る-自分好みのカレーが作れるメソッド&テクニック-
スパイスで美味しいカレーを作るメソッドを紹介
本書は、スパイスやスパイスカレーについて専門的でマニアックでありながらも、わかりやすく解説しています。スパイスカレーのレシピを27種類収録しています。「カレーメソッド」と「スパイスメソッド」の組み合わせで、おいしいカレーが自由自在に作れる、カレー好き必携の1冊です。
スパイスでおいしいカレーを作るのは簡単なことさ。
スパイスでおいしいカレーを作るのは簡単だ。
自分の好みに従って、気分の赴くままに、いくつかの選択をしていけばいい。不思議なことにおいしいカレーができあがっている。そんな体験を一度でもしてしまうと、きっといろんなことが気になってくる。なぜ? なぜ、こんなにおいしいカレーができるの? 疑問が生まれるついでに、欲も生まれてしまう。
もっとおいしくなるんじゃないか?
もっと自分好みに作れやしないだろうか?
そんな願いを叶えるために、画期的なメソッドを開発したんだ。
あるカレーを食べて「おいしい」と感じたなら、すぐさま鍋の中を覗き込もう。おいしい理由のすべては、そこにあるのだから。
カレーを「おいしく」作りたいと思うのなら、空っぼの鍋を想像しよう。そこで起こることのすべてが、おいしさを生むのだから。
魔法の杖をひとふりするわけでもなく、神の見えざる手が動くわけでもない。秘伝のテクニックも門外不出の配合も知る必要はない。
この本の自慢はね、
「わたしの好きなカレーがわかる」こと。
「わたしの好きなカレーが作れる」こと。
そのために、
「ロジック(理論)を解説してる」こと。
「メソッド(手法)を披露してる」こと。
これに尽きるかな。
これまではたくさんのレシピを生み出してきた。これからもきっと無尽蔵に出し続けるんだろう。でも、いつも一抹の不安がよぎる。実は、レシピを見ながらカレーを作るという行為は、なかなか危ういものなんだ。
だって、いつも成功するとは限らない。失敗する可能性もあるし、好みと好みじゃないカレーが混在することもある。たまたまおいしかったらラッキー、たまたまおいしくなかったらアンラッキー、ではつまらない。
そんな偶発的な、不確かなことにあなたのカレークッキングを委ねるのはもったいないじゃないか。
だからこそ、この本を頼りにしてもらいたい。
レシピは、おいしいカレーの手ほどきであり、すべてのカレーに通用するスキルを習得するための題材でもある。すべての材料に使う意味があり、すべてのプロセスに狙いがある。なるほど! と膝を打つことが何度も何度もあるはず。
初心者のみなさんは、騙されたと思って(なんと便利な常套句!)、「ミニマルチキンカレー」を作ってみてほしい。中級者のみなさんは、「スタンダードチキンカレー」を作ってみるといい。それから気になるものを順に試してみるんだ。上級者のみなさんは、もしかしたらスラスラと読むだけで、カチャカチャとパズルをはめるように頭の中が整理されるかもしれないなぁ。
さあ、早速、始めてみようか。その前に冒頭の一文をもう一度。
スパイスでおいしいカレーを作るのは簡単なことさ。
目次
スパイスでおいしいカレーを作るのは簡単なことさ。
秘密はすべての中にある。
1章:カレーのルール
カレーはなぜおいしいの?
カレーはどうすればおいしくなるの?
ミニマルチキンカレーを作る
第1章まとめ
2章:カレーメソッド
カレーメソッド表
メソッド全体像
メソッドアレンジのヒント表
3章:カレーのレッスン
メソッドで作るチキンカレー
スタンダードモード徹底解説
材料を切る
ベースの風味まで
中心の香りまで
スープを作る
チキンを焼く
ソースの完成
仕上げの香り
できあがり!
メソッドで作るチキンカレー① あっさりモード
メソッドで作るチキンカレー② こってりモード
メソッドで作るチキンカレー③ こっくりモード
メソッドで作るチキンカレー④ しっかりモード
メソッドで作るチキンカレー⑤ きっちりモード
4章:スパイスメソッド
1 どんなスパイスを使えばカレーになるの?
2 さ、ブレンドしてみよう。
3 どんな比率で配合すればいい?
4 スパイスメソッドのはじまり
5 スパイスメソッドの基本形
6 スパイスメソッド大公開!
7 ブレンディング展開のヒント
8 スタンダードブレンド展開例
9 さわやかブレンド展開例
10 奥深いブレンド展開例
11 スパイスブレンドの全パターン
12 参考:スパイスブレンド(AIR SPICEより)
13 スパイスの形状とバランス
14 ホールスパイスは食べるか否か
15 スパイスの敵と香りの関係
16 ローステッドカレーパウダーを作る
17 香りの種類とタイミング
スパイス図鑑
18 スパイスの品質は何で決まる?
5章:カレーのトレーニング
鶏手羽元のほろほろカレー
煮込みチキンカレー
オレンジチキンカレー
レモンチキンカレー
ペッパーチキンカレー
ホワイトチキンカレー
ドライキーマカレー
バターチキンカレー
ソルティチキンカレー
リーフチキンカレー
手羽中ぐずぐず煮込みカレー
セサミチキンカレー
スープキーマカレー
ビーフカレー
スパイシーポークカレー
マスタードサーモンカレー
エビのカレー
夏野菜のカレー
秋野菜のカレー
エッグポテトカレー
6章:図解テクニック
図解 玉ねぎ 1
なぜ玉ねぎを加熱するのか?
図解 玉ねぎ 2
玉ねぎに何が起きているのか?
図解 玉ねぎ 3
玉ねぎにどのように熱が伝わるのか?
図解 玉ねぎ 4
玉ねぎは本当に焦げるのか?
図解 玉ねぎ 5
その玉ねぎは何色なのか?
図解 玉ねぎ 6
玉ねぎにはどんな加熱方法があるのか?
図解 玉ねぎ 7
玉ねぎの加熱と味わいの関係は?
図解 玉ねぎ 8
玉ねぎは均一に色づけるべきなのか?
図解 玉ねぎ 9
玉ねぎは細かく切るべきなのか?
図解 食材 1
その食材は何のために使うのか?
図解 食材 2
カレーをおいしくするトマトは生かホール缶か?
図解 食材 3
なぜ強気で炒め、弱気で煮込むのか?
図解 食材 4
隠し味は何がオススメなのか?
図解 道具
道具とどう付き合うべきか?
Column1 世界一のスパイス棚
Column2 小さなラボ、大きな未来
Column3 眠れない夜に
Column4 カレーの往復書簡
Column5 グルーヴィーなカレー
INDEX
あとがき
本書の使い方
○大さじ1は15ml、小さじ1は5ml、1カップは200mです。 ○材料の分量は、各レシビごとに表示しています。 ○フライパン(鍋)は厚手のものを使用してください。フッ素樹脂加工のものがオススメです。本書では、直径24cmのフライパンを使用しています。鍋の大きさや材質によって熱の伝わり方や水分の蒸発の仕方などに差が出ます。 ○塩は自然塩を使用しています。粗塩の場合、計量スプーンですり切りを計っても塩分濃度が足りない可能性があります。その場合は、最後に味を調整してください。 ○火加減の目安は、強火が「鍋底に炎が勢いよくある程度」、中火が「鍋底に炎がちょうど届く程度」、弱火が「鍋底に炎がギリギリあたらない程度」です。 ○ふたは、フライパン(鍋)のサイズにピッタリあったもの、できるだけ密閉できるものを使用してください。 ○完成写真は、1~2人前を盛りつけています。 ○P.119からの「スパイス図鑑」は「いちばんやさしいスパイスの教科書」(水野仁輔著、パイインターナショナル刊)の内容を一部再現しています。
秘密はすべて鍋の中にある。
スパイスでカレーが作れるのは超常現象じゃない。
どんな香りになるにも、すべてに理由がある。
どんな味わいになるにも、すべてに理由がある。
あなたの目の前にあるカレーは、なぜおいしいの?
秘密はすべて鍋の中。
何を選ぶ? どう調理する?
それ次第でカレーの味はどうにでもなるのだよ。
だとしたら、それぞれの狙いを考えてほしい。
ねえ、それ、何のため?
カレーのレシピはとてもシンプルな構成でできている。
【材料】と【作り方】である。
作り始める前に脳内で考えることは、きわめて単純なことなんだ。
「どんな具がいいかなぁ?」——はじめに
「ソースはどうしようか?」——次に
「スパイスはどれが合う?」——おわりに
メロディ(具)ができたらリズム(ソース)をつけてさ、ハーモニー(スパイス)にする。
作曲家になったような気分でカレーを作る。なんて素敵な行為だろう。
構成要素が出そろったら買い出しにでも出かけてさ、作り始める前にゴールデンルールという7ステップに落とし込む。楽譜を書くようなものだよね。
あとは、演奏。鍋を置いて火にかけ、順に素材を加えていくだけだ。
そのカレーはなぜおいしいのか?——3要素5アイテム
そのカレーはどう作ればいいのか?——ゴールデンルール
本書ではこれらの作業をわかりやすく図解した上で、
誰にでも手軽に実現できるメソッドを紹介する。
だから、あなたは、いくつかのチェックポイントで自分の好みや気分で簡単な選択をしていけばいい。
何をすればいいのか、どう作ればいいのか、はこの本が指示してくれる。
要するに「わたしだけのおいしいカレーのレシピ」ができあがるんだ。
スパイスカレー事典
スパイスカレーの全てがわかる
本書を読めば、スパイスカレーのすべてがわかる構成になっています。61種のスパイスを徹底紹介する「スパイス図鑑」、基本~応用まで72のレシピを紹介する「スパイスカレー&おかずレシピ」、困ったときに役立つ70のQ&A、専門家38名のインタビュー、スパイスの歴史など、豊富な内容となっております。
はじめに
スパイスカレーを作るようになって、僕の身に起こった変化はいろいろとありました。
おいしいカレーが作れるようになった!
何はさておき、このことは嬉しかった。こんなカレーが自分で作れるようになるなんて。それまで作っていたカレーとはまるで別世界のカレーを作れるようになったんです。
料理をする喜びが倍増した!
スパイスを駆使して料理をすることの気持ちよさは表現しがたいものです。はじめて自転車に乗れた、はじめてスキーが滑れるようになった、みたいな喜びに似ているかも。
食材の味わいや鮮度に敏感になった!
自分の食べているものに対して、関心が高まりました。旬の食材に詳しくなったり、地方の特産品に興味を持ったり。素材の持ち味を活かすのがスパイスカレーですから。
体調がよく、健康になった!
スパイスの摂取量は日に日に増していきます。「元気ですよね?やっぱりスパイスのおかげですか?」なんて聞かれるたびに、「そうなのかも」と思うようになりました。
みんなから重宝されるようになった!
友人が集まるパーティやたくさんの人が来るイベントでカレーを出す機会が増えました。異性にモテるようになる保証はありませんが、少なくとも人気者にはなれるかな。
異国の食文化に詳しくなった!
スパイスカレーのルーツは主にインドとその周辺諸国にあります。インド料理には未知のおいしさがいっぱい。おかげで毎年インドへ出かけるほどになりました。
さて、これを読んで、ひとつでもうらやましいなと思ったら、スパイスカレーライフを始めましょう。「でもなあ」という後ろ向きな気持ちや発言が必ず出てくることを僕は知っています。
・スパイスカレーって作るのが難しそうだ
・どのスパイスからそろえていいのかわからない。
・どうやってスパイスを使えばいいのかわからない
・作ってはみたけれど、いまいちおいしくできない
・自分好みの味わいにアレンジできるんだろうか?
さまざまなハードルが頭をよぎり、「やっぱり大変そうだからやめよう」となる。でも大丈夫。スパイスカレーの入り口に立った、一歩を踏み出した方々が直面しそうな課題のすべてに答えてしまう本を作ることができました。何せ、「スパイスカレー事典」なんですから。
さらには、スパイスカレーの世界にのめり込んでもうずいぶん長いこと経つよ、という人たちにとっても、目からウロコが落ちるような情報やテクニックを盛り込んでいます。何せ、「事典」ですから。
大いに期待してページを開いてみてください。
CONTENTS
はじめに
第1章 スパイスカレーのスパイス
スパイスの魅力を発見したいあなたへ
ドライスパイス
ターメリック
レッドチリ
コリアンダー
クミン
カルダモン
クローブ
シナモン
カシア
シナモンリーフ
ローレル
マスタード
フェンネル
フェヌグリーク
ペッパー
パプリカ
アサフェティダ
サフラン
スターアニス
ナツメグ
メース
ニゲラ
キャラウェイ
アニス
ポピー
セロリ
アジョワン
チンピ
ウラドダル
チャナダル
フレッシュスパイス
オニオン
ガーリック
ジンジャー
カレーリーフ
グリーンチリ
香菜
カフィルライム
スクリューパイン
レモングラス
ペパーミント
セージ
スペアミント
バジル
タイム
オレガノ
ディル
ローズマリー
セロリ
パセリ
タマリンド
ミックススパイス
ガラムマサラ
チャイマサラ
サンバルマサラ
チャットマサラ
ビリヤニマサラ
タンドーリマサラ
パンチフォロン
カレーパウダー
ローステッドカレーパウダー
ブーケガルニー
砂糖
塩
第2章 スパイスカレーのレシピ
スパイスカレーとは何かを知りたいあなたへ
基本の道具
スパイスチキンカレー 基本編
カレーをおいしく作るために レシピに書けない5つのエッセンス
基本のチキンカレー
ビーフカレー
キーママター
ベジタブルコルマー
サグカレー
フィッシュカレー
ひよこ豆のカレー
マトンコルマ
ポークビンダル
えびカレー
バターチキンカレー
カリフラワーのカレー
アサリのカレー
スパイスの配合で失敗したくないあなたへ
どのスパイスを買うべきか、悩んでいるあなたへ
スパイスの役割を知りたいあなたへ
スパイスカレーのルールを知りたいあなたへ
カリフラワーとじゃがいものカレー
豚肉の煮込みカレー
洋食屋のビーフカレー
カシューナッツチキンカレー
夏野菜のえびだしカレー
シーフードグリーンカレー
チキンキーマカレー
じゃがいもとほうれん草のカレー
欧風ビーフカレー
定番ビーフカレー
ジャパニーズカレー
タイ風イエローカレー
ポトフ風スープカレー
なすのブラックカレー
おそば屋さんのカレー井
すっきり野菜カレー
真だらの香味カレー
さけとほうれん草のカレー
しょうが風味のえびカレー
鶏肉とバジルのカレー
レモンチキンカレー
鶏手羽元の煮込みカレー
ビストロ風えびカレー
かぶと鶏団子のカレー
ダブルスープカレー
ドライビーフカレー
カリフラワーのホワイトカレー
豚スペアリブのカレー
スパイスポークカレー応用編
スパイスチキンカレー応用編
第3章 スパイスカレーのQ&A
スパイスにまつわるQ&A
道具にまつわるQ&A
材料にまつわるQ&A
困ったときにまつわるQ&A
ハンバーグ
クミンポークソテー
ポトフ
焼きさば
豚肉のしょうが焼き
鶏肉とかぶのくず煮
ブリの照り焼き
鶏から揚げ
ラタトゥイユ
トマト風味のタンドーリチキン
野菜のパコラ
焼きなす
ポテトサラダ
にんじんのサラダ
オクラ炒め
きのこ炒め
カプレーゼ
ほうれん草のソテー
ナポリタン
しめじのペペロンチーノ
さけのふりかけごはん
とうもろこしチャーハン
豚汁
かぼちゃのポタージュ
切り干し大根
焼きなすのマリネ
食べるラー油
肉みそ
第4章 スパイスカレーの魅力探求
スパイスの歴史
薬膳カレー
シェフのスパイス観
スパイスアンケート
COLUMN1 はじめての料理教室“カレー栽培室”編
COLUMN2 はじめての料理教室“デザインカレー”編
COLUMN3 はじめての料理教室“見ないでカレー”編
COLUMN4 はじめての料理教室“薬膳カレー”編
INDEX
おわりに
※本書は「3スパイス&3ステップで作る はじめてのスパイスカレー」「3スパイス&3ステップで作る もっとおいしい! はじめてのスパイスカレー」「3スパイス&3ステップ で作る はじめてのスパイスおかずとカレー」(以上すべて水野仁輔著 パイインターナショナル刊)の内容を一部再録しています。
ひとりぶんのスパイスカレー
一人暮らしのためのスパイスカレーレシピ
本書は、簡単に始められて、身体にも優しい、ひとりぶんのスパイスカレーの作り方を紹介するレシピ本です。ターメリック・コリアンダー・クミンの３種類のスパイスだけで本格的なスパイスカレーを作れるので、初心者の方におすすめの一冊です。
はじめに
カレーって、ひとり暮らしだと材料がたくさん必要で、煮込むのに時間がかかるし、つくってもたくさん余るから……。
そんなお声をよく聞きます。
ルーのカレーは全部同じ味になって飽きる、スパイスはなにを買えばいいかわからないし、辛いのは苦手……そんなお声もよく聞きます。
これらの悩み、3種のスパイスで解決できます。
単純な材料を、パパっと炒めるだけで、ひとりぶん。
なのに、いろんな味のカレーが楽しめて、辛さはゼロから激辛までお好みのレベルで調節できるのが、このスパイスカレーの魅力。
この本は、ひとりぶんのカレーがあっという間にできて、毎日でも食べたくなるような、ミラクルレシピ集です。
スパイス初心者、大歓迎!
ひとり暮らしによる、ひとり暮らしのためのカレーレシピです。もちろんひとり暮らしじゃない人も、自分のために、家族のために、ひとりぶんのスパイスカレーを楽しんでください。
私は19歳のときにスパイスに出会い、それ以来、自炊で毎日のようにカレーをつくっています。大学に持っていくお弁当もカレー弁当で、毎朝カレーをつくるときが至福の時間。
スパイスからつくるカレーはどんな素材も大変身。小麦粉や添加物も一切使わないので、身体にもやさしく、毎日食べたくなります。
そんな私のとっておきレシピ、どどんと紹介します。
もくじ
はじめに
ひとりぶんのスパイスカレー
はじめるまえに
いいことたくさん!
シンプルなしくみ
道具
材料
part1 カレーづくりの手順
基本 グレイビーづくり
Step1 下ごしらえ
Step2 野菜を炒める
Step3 トマトを加える
Step4 スパイスを投入
Step5 保存する
実践 ベイガンキーマをつくる
Step1 肉と野菜を炒める
Step2 グレイビーを加える
Step3 ベースを注いで煮る
スパイスカレーのコツとアレンジ
・スパイスと塩の使いかた
・ベースと具材の組み合わせ
・辛さのコントロール
・香りを豊かに
・トッピングを楽しむ
part2 肉のカレー
トマトチキンカレー
アレンジ チキンカレーパスタ
カレードリア/ビリヤニ風混ぜご飯
たまごカレー
レモンポークカレー
ポークマサラ
ビーフコルマ
ココナッツチキンカレー
キーマカレー
アレンジ 野菜キーマ
キーマホットサンド/キーマ揚げないコロッケ
チキンマサラ
ラムカレー
バターチキン
カレーのおとも① ライスとパン
ターメリックライス/バスマティライス/ナン
part3 野菜・豆のカレー
チャナマサラ
アレンジ カレーフムス
ひよこ豆ラップ
ミックスビーンズカレー
アルービンディ
ベイガンカレー
パラクマッシュルーム
アレンジ バラクチキン
パラクプロウン
パンプキンカレー
カレーのおとも② スパイスおかず
パクチーきのこ/ピーマン入りスクランブルエッグ/豆苗と厚揚げの炒めもの/さつまいものシナモン煮
part4 魚介のカレー
さば缶カレー
アレンジ さばカレーそうめん
さばチーズキーマ
シーフードカレー
あじのカレー
ぶりのカレー
ツナ缶カレー
アレンジ ツナパン
ツナカレーポテサラ
カレーのおとも③ ドリンク
プレーンラッシー/バナナラッシー/いちごラッシー/チャイ/マサラチャイ
Q&A おしえてカリー子先生!
おわりに
世界一やさしいスパイスカレー教室 -スパイスカレーのしくみがよくわかる-
スパイスカレー作りの工程を丁寧に解説
本書では、基本的なスパイスカレーのしくみ、スパイスの役割の説明はもちろん、包丁テクニック、よくある失敗例、雑学なども交えて、ひとつひとつの工程を丁寧に解説しています。さらに東京カリ~番長のメンバーが、料理教室で学んだテクニックでできるアレンジレシピを提案しており、スパイスカレーを完全マスターできる一冊となっています。
はじめに
スパイスを使ってカレーを作りたいという人が増えています。
スパイスカレーは簡単、だけど難しい。作れるようになってしまえば、「なんだ、こんなものか」と拍子抜けするくらい楽ですが、習得するまでに意外と苦労するんです。
独学でカレーを覚えた僕は誰よりも苦労を重ねてきましたから、その大変さは痛いほどわかる。
逆に今だったら昔の自分みたいな誰かに対してとっても上手に教えることができます。
どこで迷い、悩むのか、どこが難しいのか、どこで手こずるのかを知っているからです。
ただし、本当に大事なことはレシピには書いてありません。
別に隠しているわけじゃない。書きたくても表現できないのです。
一番いい方法は、実際に作って見せてあげること。
これまで様々なスタイルで料理教室を実施し、生徒さんが「!!!」と開眼する光景を数えきれないほど目の当たりにしてきました。
だったらリアルの料理教室を実施し、その内容を余すところなく原稿にして写真を添えれば、画期的なカレーのレシピ本になるはず。
僕のそんな目論見は、うまくいったと思いますか?もちろん。
だから自信を持って出版することにしました。
信じてついてきてください。
世界一やさしいスパイスカレー教室、始まります。
東京カリ~番長
水野仁輔
INDEX
3つのチキンカレーでスパイスカレーを完全マスター
水野仁輔のスパイスカレー教室
それぞれのChapterで学ぶテクニックを使ったバリエーションレシピ
東京カリ~番長アレンジレシピ
Chapter1
まずはココから 基礎的なスパイステクニックを学ぶ
基本のチキンカレーの作り方
基本のチキンカレーアレンジレシピ
ホットポークカレー
トマトと春菊のチキンカレー
ドラムチキンカレー
スペアリブと舞茸のカレー
レンズ豆のドライキーマカレー
ひよこ豆とアボカドとモッツァレラチーズのカレー
エッグパラックカレー
茄子のペーストカレー
アルゴビ
クリーミーマスタードシュリンプカレー
ほうれん草カレー/カキとチンゲン菜のカレー
お子様チキンベジカレー
Chapter2
もっと手軽に もっとかんたんに調理するコツを知る
3ステップのチキンカレーの作り方
3ステップのチキンカレーアレンジレシピ
鶏手羽中のスパイシーヨーグルトカレー
コリアンダーとパプリカのキーマ
バターチキンカレー
ビーフトマトカレー
イカとタコのココナッツカレー
鯖のココナッツカレー
四種のきのこカレー
チャナマサラとパパドのつまみ
ズッキーニとバジルのサラダ
カリ・マッシュルームマリネ
ピーマンチキンカレー/レタスとトマトとブロッコリーのカレー
Chapter3
もっと深める もっとスパイステクニックを追求する
こだわりのチキンカレーの作り方
こだわりのチキンカレーアレンジレシピ
ギネスビーフカレー
ポークビンダルカレー
マトンカレー
骨つきラム肉のマスタードカレー
豚バラと大根のカレー
白身魚のココナッツカレー
舞茸とじゃがいものスパイシーカレー
じゃがいもとムング豆のカレー
キャベツといんげんのチキンカレー
ココナッツチキンカレー
おまけレシピ
スリランカ式チキンカレー
ライス&ナン&チャパティレシピ
つけ合わせレシピ
はじめに揃えておきたい道具
スパイスカレーを作るときの道具を紹介します。お家にある道具で作れますが、木べらは必須アイテムです。
鍋
片手で持てる軽さのものがおすすめ。厚手のフッ素樹脂加工なら焦げにくく、さらに深さもあると煮るのにも適します。ふたも用意してください。
菜ばし
素材の下準備をする時に使用します。「スパイスカレー教室」のカレーを作るときには、とくになくても困りません。
計量カップ
水やココナッツミルクなど液体の量に必要。慣れてきたら目分量でよいですが、はじめのうちは計量するのをおすすめします。
木べら、ゴムべら
鍋の内側をなぞることができる木べらやゴムべらは、最も大切な道具です。木べらの先は、角が取れて丸みを帯びているタイプが炒めやすくておすすめ。
レードル
フライパン内のスパイスカレーを混ぜたり、できあがったカレーを盛るときに重宝します。
軽量スプーン
スパイスや油の計量に必要です。小さじはティースプーン、大さじはテーブルスプーンで代用可能です。
包丁
1本あれば大丈夫ですが、主に野菜は小さなペティナイフを、肉や魚は大きな牛刀を使うのがおすすめ。
ボウル
大小あると便利。切った食材を入れたり、肉に下味をつけたりマリネしたりします。ざるがあるとさらに便利。
まな板
どんなものでもかまいません。木のまな板だと刃当たりがよく、包丁の刃も傷つきにくいのでおすすめ。
おろし器
にんにく、しょうがのすりおろしに使用。細かい面でにんにく、粗い面でしょうがなど使い分けます。
※本書のレシピは、すべてこの鍋を使用しています。
スパイスカレーのしくみをやさしく解説
Lesson1
本格カレーを作ろう! スパイスカレーのしくみ
Lesson2
まず知っておきたい “スパイス”ってなに?
Lesson3
実は知らなかった 誤解を正してから調理スタート
Lesson4
5ステップを3ステップに もっとかんたんに作るコツ
Lesson5
スパイスを使いこなす 各スパイスの役割と配合
Lesson6
こんなときどうする? スパイスカレーQ&A
【本書のレシピについて】
●大さじ1は15ml、小さじ1は5ml、1カップは200mlです。
●材料の分量は、レシピごとに表示しています。
●鍋は、厚手のものを使用してください。フッ素樹脂加工のものがおすすめです。本書では直径21cm、深さ8.5cmの鍋を使用しています。鍋の大きさや材質によって熱の伝わり方や水分の蒸発の仕方などに差が出ます。
●塩は、自然塩を使用しています。粗塩の場合、計量スプーンですり切りを計っても塩分濃度が足りない可能性があります。その場合は、最後に味を調整してください。
●ふたは、鍋のサイズにピッタリ合ったもの、できるだけ密閉できるものを使用してください。
●火加減の目安は、強火が「鍋底に炎が勢いよくあたる程度」、中火が「鍋底に炎がちょうど届く程度」、弱火が「鍋底に炎がギリギリあたらない程度」
●この本では香りのする食材全般も「仕上げのスパイス」に入れています。
私でもスパイスカレー作れました! (サンクチュアリ出版)
漫画でスパイスカレーの作り方を学ぶ
本書は、スパイスカレーの作り方を、料理が苦手な人目線で、初心者でもわかるように細かく、ていねいに漫画で解説しています。料理をしたことがないけれど、スパイスカレーを作ってみたいという人におすすめの一冊です。
はじめに
Contents
はじめに
第1章 はじめてのスパイスカレー
スパイスカレーって何?
使うスパイスは3つだけ
スパイスカレーには何が入っているの?
基本のチキンカレーを作ってみよう
調理アイテムと手抜きテクニック
これだけ覚える基本の5ステップ
印度カリー子memo①
こんなに違う!スパイスカレーと日本のカレー
スパイスカレーのおいしい食べ方
印度カリー子memo②
「スパイスカレー辛い」はウソ?
辛さは鍛えられる?
印度カリー子memo③
隠し味はいらない! スパイスカレーの命は「塩」
第2章 3つのスパイスで自分好みのカレーを作る
具だくさんは失敗のもと?
主役はあえて1つにしぼる
食べたいカレーを作る魔法のルール
余っている食材が、主役に大変身!
印度カリー子memo④
最短10分! 忙しい日の時短テクニック
つくりおきにも便利! 保存のテクニック
印度カリー子memo⑤
毎日スパイスカレーが飽きない理由
第3章 もっと知りたいスパイスの世界
スパイスは粉だけじゃない?
パウダースパイスとホールスパイスって?
ホールスパイスを使ってみよう
和の食材が、主役に大変身!
印度カリー子memo⑥
スパイスの賞味期限って?
第4章 スパイスでおいしくダイエット
あると便利なホールスパイスはこの3つ
ホールスパイス使い分けのコツ
キーマカレーを作ってみよう
ほうれん草チキンカレーを作ってみよう
スパイスカレーはダイエットの強い味方!
ダイエット中におすすめのスパイスカレー
印度カリー子memo⑦
スパイスカレーがやせる本当の理由
第5章 スパイスで心を体を元気にする
スパイス生活でストレスとおさらば!
スパイスは食べる漢方
不調をととのえるカレーを作ってみよう
第6章 ちょっと特別な日のスパイス
バターチキンカレーを作ってみよう
カレーがもっと楽しくなる一品
印度カリー子memo⑧
さらに買い足したい人におすすめのスパイス
印度カリー子memo⑨
インドカレー店でよく見るカタカナ一覧
印度カリー子memo⑩
ひとめでわかる!スパイス図鑑
印度カリー子memo⑪
スパイスをもっと知りたい人へ(上級編)
自分でスパイスを調合するコツ(上級編)
あとがき
もっとおいしい! はじめてのスパイスカレー -3スパイス&3ステップで作る-
簡単に本格的なスパイスカレー作りを学ぶ
本書は『3スパイス&3ステップで作る はじめてのスパイスカレー』に続くスパイスカレーレシピ集の第２弾です。本書を読むことで、たった３種類のスパイスと、３ステップで簡単に本格的なスパイスカレーの作り方を学ぶことができます。様々な種類のカレーレシピが掲載されおり、楽しみながら読むことができます。
はじめに
スパイスを使って、簡単に本格的なカレーが誰にでも作れます。
「スパイスでカレーを作るなんて….」と尻込みしてしまうかもしれないみなさんのために、とっておきのスパイスカレーを紹介します。
①たった3種類のスパイスを準備すればOK。
②3ステップでできるから、ややこしい手順もありません。
③フライパンひとつあれば、立派な鍋がなくても大丈夫。
「それならやってみよう!」という気になりませんか?
3種のスパイスとは、ターメリック、カイエンペッパー、クミン。
クミンの代わりにコリアンダーを使うのもアリです。
3ステップとは、切る、炒める、煮る。
すべてのスパイスカレーはこの手順でできるんです。
しかも本書では、カレーを“もっとおいしく”作るために各ステップごとにいくつかのポイントをまとめました。
“もっとおいしく切る”ためにどこに気を使うべきか。
“もっとおいしく炒める”ために何をしたらいいのか、
“もっとおいしく煮る”ためにどう工夫するべきなのか。
炒めると煮るの間の最も重要なチェックポイントを“カレーの素”と名づけて、大きめに写真を掲載しました。
みなさんが作る“カレーの素”と本書の写真を見比べてもらえたら、もっとおいしく作ることができます。
炒めて煮るだけだからフライパンが使いやすい。
ふたがなくたって、大丈夫なんですよ。
では、早速、スパイスカレーをめぐる冒険を始めましょう。
目次
はじめに
スパイスカレーとは
3スパイス
3ステップ
基本の道具
スパイスポークカレー 基本編
1:切る
2:炒める
3:煮る
Chapter1
もっとおいしく切る
もっとおいしく切るポイント
夏野菜のカレー
チキンキーマカレー
じゃがいもとほうれん草のカレー
パターチキンカレー
ビーフキーマカレー
欧風ビーフカレー
オクラのカレー
ミックスシーフードカレー
チキンとピーマンのカレー
Chapter2
もっとおいしく炒める
もっとおいしく炒めるポイント
レモンチキンカレー
なすのブラックカレー
鶏手羽元の煮込みカレー
ビストロ風えびカレー
牛肉とマッシュルームのカレー
タイ風グリーンカレー
カリフラワーのカレー
鶏手羽中とキャベツのカレー
かぶと鶏団子のカレー
ミルキー野菜カレー
麻婆カレー
Chapter3
もっとおいしく煮る
もっとおいしく煮るポイント
洋食屋風ビーフカレー
豚スペアリブのカレー
ジャパニーズカレー
ラムカレー
豚肉ときのこの白ワインカレー
カジキマグロのカレー
おそば屋さんのカレー丼
ミックス野菜カレー
タイ風イエローカレー
ポトフ風スープカレー
スパイスポークカレー 応用編
スパイスカレーのルール
スパイス図鑑
スパイスアレンジ
サイドメニュー
もっとおいしいスパイスカレーを作るためのQ&A
スパイスをめぐる冒険①
パウダースパイスをケチってはいけないと思ったのだ
スパイスをめぐる冒険②
ホールスパイスと戦ってはいけないと思ったのだ
スパイスをめぐる冒険③
フレッシュスパイスを侮ってはいけないと思ったのだ
スパイスをめぐる冒険④
ミックススパイスに頼ってはいけないと思ったのだ
おわりに
本書の使い方
○大さじ1は15ml、小さじ1は5ml、1カップは200mlです。
○材料の分量は、各レシピごとに表示しています。
○フライパン(鍋)は厚手のものを使用してください。フッ素樹脂加工のものがおすすめです。本書では、直径24cmのフライパンを使用しています。鍋の大きさや材質によって熱の伝わり方や水分の蒸発の仕方などに差があります。
○火加減の目安は、強火が「鍋底に炎が勢いよくあたる程度」、中火が「鍋底に炎がちょうど届く程度」、弱火が「鍋底に炎がギリギリあたらない程度」です。
○「スパイスポークカレー 基本編」(P.12)、「夏野菜のカレー」(P.26)、「レモンチキンカレー」(P.52)、「洋食屋風ビーフカレー」(P.86)では、火加減を以下のように記載しています。
強火：
強めの中火：
中火：
弱火：
○ふたは、フライパン(鍋)のサイズにピッタリあったもの、できるだけ密閉できるものを使用してください。
○すべてのレシピに、調理中の重要度チェックポイントである「カレーの素」の写真を掲載しています。レシピ内「✔️」の段階で、手元のフライパン(鍋)の中と写真を比較してみてください。
○完成写真は、1~2人前を盛りつけています。
フライパンひとつでスパイスカレー
スパイスで料理のレパートリーの幅を広げる
本書は、スパイス料理研究家の印度カリー子による、簡単にできるスパイスカレー&スパイス料理のレシピ集です。スパイスカレーの他にも、スパイス料理やおやつなどのアイデアも掲載しており、スパイス料理が好きな人にも、スパイスになじみがない人にも、料理のレパートリーの幅が広がる一冊です。
Contents
スパイスカレーは“家庭料理の新定番”です!
カリー子式スパイスカレーの4つのステップ
基本のスパイス3もっと本格的な味になる+α
Part1 覚えやすい“1”の王道レシピ基本のスパイスカレー
すべてが“1”の基本のグレイビーの作り方
基本のグレイビーで作るスパイスカレー
チキンカレー
納豆と鶏ひき肉のキーマカレー
ひよこ豆のカレー
鶏手羽元となすのカレー
豆腐ナゲットカレー
豚バラ肉と豆苗のカレー
ツナと水菜のカレー
絹揚げカレー
基本のグレイビーで作るスパイス料理
シーフードビリヤニ風
土鍋でマサラオムレツ
卵巾着のスパイス煮もの
マサラパングラタン
冷めてもおいしいカレー弁当のススメ
Part2 クミン多めで香り豊かなかんたんエスニックカレー
香り豊かなクミン多めのグレイビーの作り方
クミン多めのグレイビーで作るスパイスカレー
ほうれん草としめじのカレー
ソーセージと根菜のスープカレー
牛バラ肉と小松菜のカレー
丸ごとイワシと梅干しのカレー
サバ缶カレー
かぼちゃと鶏肉のカレー
エビとトマトのカレー
クミン多めのグレイビーで作るスパイス料理
スパイスハンバーグ
キャベツとひき肉のグレイビー炒め
レバーマサラ
ひとつの生地で作る4つのかんたんナン
プレーンナン
りんごスティックナン
カレーナン
あんこチーズナン
Part3 ナッツを加えてリッチな味わい極上まろやかカレー
リッチなナッツ入りのグレイビーの作り方
ナッツ入りのグレイビーで作るスパイスカレー
ボークマサラカレー
バターチキンカレー
ラムチョップのカレー
ナッツ入りのグレイビーで作るスパイス料理
エビの濃厚スパイスパスタ
スパイス温野菜
エナジーライス
おいしく作るコツスパイスカレーのQ&A
Part4 いつもの料理にスパイスをプラスして脱マンネリ!
クミン風味のカリカリ手羽元
シナモンハニーボーク
牛肉のカルダモン&レモン煮込み
スパイスぎょうざ
甘辛スパイスそぼろ
スモークサーモンとクルミのマリネサラダ
ブリあらとしょうがのターメリック煮込み
アサリとブロッコリーの豆乳スープ
ピリ辛紅葉みぞれ豚
ビーフンのクミン炒め
“ちょい足し”で朝昼夜もスパイス三昧
朝ごはんに+スパイス
昼ごはんに+スパイス
おやつに+スパイス
晩酌に+スパイス
あとがき
料理を始める前に
●計量単位は、小さじ1=5ml、大さじ1=15mlです。
●フライパンはフッ素樹脂加工がされているものがおすすめです。鉄製のフライパンを使う場合は、サラダ油をひいてからお使いください。
●すべての加熱時間は目安です。様子を見ながら加熱してください。
●電子レンジの加熱時間は600Wのものを基準にしています。機種によって多少異なりますが、500Wの場合は1.2倍、700Wの場合は0.8倍を目安に加熱してください。
●野菜や魚介類などは、基本的に洗うなどの下ごしらえをしたものを使用しています。
●電子レンジ、炊飯器などの調理器具は、取り扱い説明書をよく読んで、正しくお使いください。
スパイスカレーは“家庭料理の新定番”です!
スパイスから作るカレーはお店で食べるもの、と思っていませんか?
本書で紹介するカレーは、“作りやすさ”を第一に考えた、家庭で楽しむためのスパイスカレーです。
3つのスパイスがあればどんな食材でもカレーになる
スパイスは種類が多いため、最初は何をどう使えばいいのか戸惑うもの。そこで本書で提案するのは、3つのスパイスで作るスパイスカレー。ターメリック、クミンパウダー、コリアンダーで本格的なカレーが作れます。
フライパンで炒めて作るから短時間でできる
カレー=煮込み料理のイメージがありますが、スパイスカレーは妙め料理。スパイスの香りを楽しむものだから、具材に火が通る程度にジャッと炒めてサッと煮るだけでOK。長時間加熱すると、香り、が飛んでおいしくなくなります。
主役はルーなのでレパートリーは無限大
具材をじっくり煮込んでルーにうまみを移した欧風カレーなどとは違って、スパイスカレーの主役は具材。肉、魚、豆、豆腐や絹揚げ、野菜など、どんな具材でもスパイスが味を引き立て、おいしく仕上げます。
小麦粉不使用&油控えめだから体にやさしい
毎日の食事は、健康バランスがよくて、カロリーも控えめなものがベスト。本書のスパイスカレーは小麦粉を使わず、油の量も控えた、まさに健康食。スパイスの刺激によって、食事の満足度も高まるため、毎日食べても飽きません。
冷蔵・冷凍保存するともっとラクちん
本書で紹介するカレーは、冷蔵・冷凍保存が可能。多めに作って冷凍しておくと、いつでも好きなときにカレーを楽しめます。しかも、冷凍しても味は落ちません。保存袋に入れて冷凍OK。
カレー以外の料理もスパイスでおいしくなる
スパイスはカレー以外の料理にも使えます。ハンバーグや煮魚といったいつもの料理に使えば、まったく違った味に生まれ変わります。献立のマンネリ化を打破する救世主なのです。
(カリー子式) スパイスカレーの4つのステップ
本書で紹介するスパイスカレーは、グレイビーを作ることからスタートします。グレイビーは作り置きできるので、いつでも好きなカレーを楽しむことができます。
POINT1 3つのスパイスで“グレイビー”を作る
グレイビーとは、欧風カレーにおけるルーのようなもの。玉ねぎやトマト、にんにく、しょうがを炒めて、ターメリック、クミンパウダー、コリアンダーを混ぜて作ります。本書では、味わいが違う3つのグレイビーを使った、個性豊かなカレーとスパイス料理のレシピをご紹介します。
本書では3タイプのグレイビーで、カレーとスパイス料理を作ります
POINT2 メイン食材を選ぶ
スパイスカレーの主役となるのが具材。肉、魚、野菜、豆など、合わない具材はありません。レシピ通りの具材がないときは、各レシピの「こんな食材もおすすめ!」を参考にして。具材を入れ過ぎると味がまとまらなくなるので、多くても2種類まで。野菜だけだと物足りなく感じそうですが、スパイスカレーならおいしく出来上がります。
POINT3 ベースを選ぶ
ベースとは、スパイスカレーを煮るときに加える水分のこと。水だけでもいいですし、牛乳ならあっさりした味に、ヨーグルトならさっぱりした味わいになります。ココナッツミルクや生クリームを使うと濃厚な仕上がりに。野菜を使ったカレーは、野菜の水分を利用して水を使わない場合もあります。
POINT4 辛みをつける
グレイビーを作り置けば、10~15分でカレーが出来上がる!
グレイビーに使うターメリック、クミンパウダー、コリアンダーには、辛みは一切ありません。辛みをつけたいときは、レッドチリパウダー、ブラックペッパーをお好みで加えて。分量は1人分あたり小さじ%〜小さじ1の間で調整を。小さじ1だと激辛になるので、少量ずつから試しましょう。
もっと本格的な味になる 基本のスパイス3+α
まずそろえたいのは、グレイビー作りに必要なターメリック、クミンパウダー、コリアンダーの3種類。そのほかは作りたいレシピに合わせて、買い足すようにしてください。
そろえるのは基本の3つのスパイスから|
この本に登場するスパイスカレーは、「基本の3つのスパイス」があれば作れます。この3つは辛みがないスパイスなので、辛いカレーが苦手な人でも食べられます。辛くしたいときに使うスパイスが、「辛みのスパイス」。辛さの質が違うので、お好みで使い分けてください。
Part2、3では、「香りのスパイス」(P.10参照)が登場します。使うと香りや味に深みが出るスパイスですが、これらがなくてもカレーは作れます。カレー作りに慣れてきたら、チャレンジしてみてください。
Part1、2、3は、これがあればできる
基本の3つのスパイス
ターメリック
日本名はウコン。カレーに色をつける鮮やかな黄色のスパイス。土っぽい香りがするため、入れ過ぎに注意。
クミンパウダー
エスニック感あふれる刺激的な香り。インドやカレーを連想させる香りといえばこのスパイス。
コリアンダー
パクチーの種を乾燥させて粉状にしたスパイス。さわやかで甘い香りが特徴。パクチーの葉とは異なる香り。
辛みのスパイス
レッドチリパウダー
唐辛子の粉末。舌をじんわり温めるような辛みがある。「レッドペッパー」「カイエンペッパー」も同じように使える。
ブラックペッパー
黒こしょうの細びきの粉末がおすすめ。刺激的でピリピリ刺すような辛みがあり、鼻に抜ける香りがある。粗びきタイプだと辛みは控えめ。
スパイスを使うときの注意点
密閉容器で戸棚の中で保存
スパイスの大敵は、高い温度、湿気、空気。これらから守るために、スパイスは密閉容器に入れ、キッチンの戸棚の中などに保存しましょう。
使うときは小皿に出して
蒸気が立った鍋に保存容器から直接ふり入れると、一瞬でスパイスが湿気てしまいます。スパイスはスプーンや皿に取り出してから使って。
パウダータイプは早めに使いきって
ホールスパイスはきちんと保存していれば数年持ちます。パウダータイプは香りが飛びやすいので、少量ずつ買って、早く使いきりましょう。
スパイスを乾燥や湿気から守ってくれるスパイスラック。
