【最新 – スパイスカレーの知識を深めるためのおすすめ本 – スパイスの基礎知識からカレーのレシピまで】も確認する
スパイスで美味しいカレーを作るメソッドを紹介
本書は、スパイスやスパイスカレーについて専門的でマニアックでありながらも、わかりやすく解説しています。スパイスカレーのレシピを27種類収録しています。「カレーメソッド」と「スパイスメソッド」の組み合わせで、おいしいカレーが自由自在に作れる、カレー好き必携の1冊です。
スパイスでおいしいカレーを作るのは簡単なことさ。
スパイスでおいしいカレーを作るのは簡単だ。
自分の好みに従って、気分の赴くままに、いくつかの選択をしていけばいい。不思議なことにおいしいカレーができあがっている。そんな体験を一度でもしてしまうと、きっといろんなことが気になってくる。なぜ? なぜ、こんなにおいしいカレーができるの? 疑問が生まれるついでに、欲も生まれてしまう。
もっとおいしくなるんじゃないか?
もっと自分好みに作れやしないだろうか?
そんな願いを叶えるために、画期的なメソッドを開発したんだ。
あるカレーを食べて「おいしい」と感じたなら、すぐさま鍋の中を覗き込もう。おいしい理由のすべては、そこにあるのだから。
カレーを「おいしく」作りたいと思うのなら、空っぼの鍋を想像しよう。そこで起こることのすべてが、おいしさを生むのだから。
魔法の杖をひとふりするわけでもなく、神の見えざる手が動くわけでもない。秘伝のテクニックも門外不出の配合も知る必要はない。
この本の自慢はね、
「わたしの好きなカレーがわかる」こと。
「わたしの好きなカレーが作れる」こと。
そのために、
「ロジック(理論)を解説してる」こと。
「メソッド(手法)を披露してる」こと。
これに尽きるかな。
これまではたくさんのレシピを生み出してきた。これからもきっと無尽蔵に出し続けるんだろう。でも、いつも一抹の不安がよぎる。実は、レシピを見ながらカレーを作るという行為は、なかなか危ういものなんだ。
だって、いつも成功するとは限らない。失敗する可能性もあるし、好みと好みじゃないカレーが混在することもある。たまたまおいしかったらラッキー、たまたまおいしくなかったらアンラッキー、ではつまらない。
そんな偶発的な、不確かなことにあなたのカレークッキングを委ねるのはもったいないじゃないか。
だからこそ、この本を頼りにしてもらいたい。
レシピは、おいしいカレーの手ほどきであり、すべてのカレーに通用するスキルを習得するための題材でもある。すべての材料に使う意味があり、すべてのプロセスに狙いがある。なるほど! と膝を打つことが何度も何度もあるはず。
初心者のみなさんは、騙されたと思って(なんと便利な常套句!)、「ミニマルチキンカレー」を作ってみてほしい。中級者のみなさんは、「スタンダードチキンカレー」を作ってみるといい。それから気になるものを順に試してみるんだ。上級者のみなさんは、もしかしたらスラスラと読むだけで、カチャカチャとパズルをはめるように頭の中が整理されるかもしれないなぁ。
さあ、早速、始めてみようか。その前に冒頭の一文をもう一度。
スパイスでおいしいカレーを作るのは簡単なことさ。
目次
スパイスでおいしいカレーを作るのは簡単なことさ。
秘密はすべての中にある。
1章:カレーのルール
カレーはなぜおいしいの?
カレーはどうすればおいしくなるの?
ミニマルチキンカレーを作る
第1章まとめ
2章:カレーメソッド
カレーメソッド表
メソッド全体像
メソッドアレンジのヒント表
3章:カレーのレッスン
メソッドで作るチキンカレー
スタンダードモード徹底解説
材料を切る
ベースの風味まで
中心の香りまで
スープを作る
チキンを焼く
ソースの完成
仕上げの香り
できあがり!
メソッドで作るチキンカレー① あっさりモード
メソッドで作るチキンカレー② こってりモード
メソッドで作るチキンカレー③ こっくりモード
メソッドで作るチキンカレー④ しっかりモード
メソッドで作るチキンカレー⑤ きっちりモード
4章:スパイスメソッド
1 どんなスパイスを使えばカレーになるの?
2 さ、ブレンドしてみよう。
3 どんな比率で配合すればいい?
4 スパイスメソッドのはじまり
5 スパイスメソッドの基本形
6 スパイスメソッド大公開!
7 ブレンディング展開のヒント
8 スタンダードブレンド展開例
9 さわやかブレンド展開例
10 奥深いブレンド展開例
11 スパイスブレンドの全パターン
12 参考:スパイスブレンド(AIR SPICEより)
13 スパイスの形状とバランス
14 ホールスパイスは食べるか否か
15 スパイスの敵と香りの関係
16 ローステッドカレーパウダーを作る
17 香りの種類とタイミング
スパイス図鑑
18 スパイスの品質は何で決まる?
5章:カレーのトレーニング
鶏手羽元のほろほろカレー
煮込みチキンカレー
オレンジチキンカレー
レモンチキンカレー
ペッパーチキンカレー
ホワイトチキンカレー
ドライキーマカレー
バターチキンカレー
ソルティチキンカレー
リーフチキンカレー
手羽中ぐずぐず煮込みカレー
セサミチキンカレー
スープキーマカレー
ビーフカレー
スパイシーポークカレー
マスタードサーモンカレー
エビのカレー
夏野菜のカレー
秋野菜のカレー
エッグポテトカレー
6章:図解テクニック
図解 玉ねぎ 1
なぜ玉ねぎを加熱するのか?
図解 玉ねぎ 2
玉ねぎに何が起きているのか?
図解 玉ねぎ 3
玉ねぎにどのように熱が伝わるのか?
図解 玉ねぎ 4
玉ねぎは本当に焦げるのか?
図解 玉ねぎ 5
その玉ねぎは何色なのか?
図解 玉ねぎ 6
玉ねぎにはどんな加熱方法があるのか?
図解 玉ねぎ 7
玉ねぎの加熱と味わいの関係は?
図解 玉ねぎ 8
玉ねぎは均一に色づけるべきなのか?
図解 玉ねぎ 9
玉ねぎは細かく切るべきなのか?
図解 食材 1
その食材は何のために使うのか?
図解 食材 2
カレーをおいしくするトマトは生かホール缶か?
図解 食材 3
なぜ強気で炒め、弱気で煮込むのか?
図解 食材 4
隠し味は何がオススメなのか?
図解 道具
道具とどう付き合うべきか?
Column1 世界一のスパイス棚
Column2 小さなラボ、大きな未来
Column3 眠れない夜に
Column4 カレーの往復書簡
Column5 グルーヴィーなカレー
INDEX
あとがき
本書の使い方
○大さじ1は15ml、小さじ1は5ml、1カップは200mです。 ○材料の分量は、各レシビごとに表示しています。 ○フライパン(鍋)は厚手のものを使用してください。フッ素樹脂加工のものがオススメです。本書では、直径24cmのフライパンを使用しています。鍋の大きさや材質によって熱の伝わり方や水分の蒸発の仕方などに差が出ます。 ○塩は自然塩を使用しています。粗塩の場合、計量スプーンですり切りを計っても塩分濃度が足りない可能性があります。その場合は、最後に味を調整してください。 ○火加減の目安は、強火が「鍋底に炎が勢いよくある程度」、中火が「鍋底に炎がちょうど届く程度」、弱火が「鍋底に炎がギリギリあたらない程度」です。 ○ふたは、フライパン(鍋)のサイズにピッタリあったもの、できるだけ密閉できるものを使用してください。 ○完成写真は、1~2人前を盛りつけています。 ○P.119からの「スパイス図鑑」は「いちばんやさしいスパイスの教科書」(水野仁輔著、パイインターナショナル刊)の内容を一部再現しています。
秘密はすべて鍋の中にある。
スパイスでカレーが作れるのは超常現象じゃない。
どんな香りになるにも、すべてに理由がある。
どんな味わいになるにも、すべてに理由がある。
あなたの目の前にあるカレーは、なぜおいしいの?
秘密はすべて鍋の中。
何を選ぶ? どう調理する?
それ次第でカレーの味はどうにでもなるのだよ。
だとしたら、それぞれの狙いを考えてほしい。
ねえ、それ、何のため?
カレーのレシピはとてもシンプルな構成でできている。
【材料】と【作り方】である。
作り始める前に脳内で考えることは、きわめて単純なことなんだ。
「どんな具がいいかなぁ?」——はじめに
「ソースはどうしようか?」——次に
「スパイスはどれが合う?」——おわりに
メロディ(具)ができたらリズム(ソース)をつけてさ、ハーモニー(スパイス)にする。
作曲家になったような気分でカレーを作る。なんて素敵な行為だろう。
構成要素が出そろったら買い出しにでも出かけてさ、作り始める前にゴールデンルールという7ステップに落とし込む。楽譜を書くようなものだよね。
あとは、演奏。鍋を置いて火にかけ、順に素材を加えていくだけだ。
そのカレーはなぜおいしいのか?——3要素5アイテム
そのカレーはどう作ればいいのか?——ゴールデンルール
本書ではこれらの作業をわかりやすく図解した上で、
誰にでも手軽に実現できるメソッドを紹介する。
だから、あなたは、いくつかのチェックポイントで自分の好みや気分で簡単な選択をしていけばいい。
何をすればいいのか、どう作ればいいのか、はこの本が指示してくれる。
要するに「わたしだけのおいしいカレーのレシピ」ができあがるんだ。
