焼肉の達人

【最新 焼肉の技術について学ぶためのおすすめ本 – 肉の基本から焼き方まで】も確認する

理に適った焼き方が学べる

肉の各部位について、ガスと炭火の2種類の焼き方をそれぞれ解説しています。内部温度も意識しており、とても論理的かつ実践的な内容となっています。この本に従って焼けばまず間違いないので、これをマスターした上で、それぞれの好みに合わせて調整していくのをお勧めします。

小関 尚紀 (著)
出版社 : ダイヤモンド社 (2018/6/21) 、出典:出版社HP

はじめに

焼肉で肉を黒焦げにした経験はありませんか?
生産者や焼肉店の努力で今、ほんとうに美味しい、素晴らしい牛肉を食べられるようになりました。昔と違って、細かく部位も提供されて、食べ比べることで焼肉の新しい魅力に触れる事も多くなりました。
ただ、他の外食と違って、焼肉は自分で焼くことが多いにもかかわらず、ほとんどの読者は部位ごとの美味しい焼き方を学んだ機会がないことと思います。せっかく生産者や焼肉店の努力によって提供された素晴らしい肉が、黒焦げになったりしたら、とっても悲しいことだと思います。生産者や焼肉店さんも美味しく食べて欲しいはずです。
私は、生産者でもなく、焼肉店での勤務経験もありません。ただの焼肉好きです。ただ、肉を焼くプロセス、仕上げを自ら行う焼肉だからこそ、焼くことが多かった過去の経験値をもとにパターン化し、いつ、何をどのように意識することが焼くポイントとして重要で、お伝えできるのだと気づきました。本書は、焼き方の知識がほとんどない方でも、牛肉本来の美味しさを十分に味わってもらうために、レシピの手順のように、焼き方の手順を写真で紹介するようにしました。
また、後半では、私が出会ってきた素晴らしい焼肉店を、オススメのメニューを紹介しながら、お伝えしています。有名店から、まだあまり、知られていない実力店、高級店からコスパの良いお店まで、1店を紹介しました。この本が、きっかけで、焼肉の魅力を再発見して頂ければ嬉しいです。
私は、決して焼肉の達人ではありません。この本をつくるために、多くの達人の方に、焼き方や焼肉の素晴らしさを教えていただきました。出会って頂いた多くの達人達に、感謝申し上げます。

さぁ、今からが焼き方の実践編。
左手に『焼肉の達人』、右手にトングをつかみ、肉を焼きましょう。
小閱尚紀

目次●『焼肉の達人』

はじめに

焼き方の基本
焼く前に押さえるべき6つのPOINT
POINT1 ガスは端が強火、炭火は真ん中が強火
POINT2 肉が汗をかいてきたらチラ見する
POINT3 肉のくっつき防止は、トングクロールとレモンのベタ塗りで解消
POINT4 肉の厚さによって置く位置と焼き時間は変わる
POINT5 冷蔵肉(チルド)を対象として焼く
POINT6 部位によって焼き方は変わる!10の焼きパターンをマスターしよう
さっと脂溶かし焼き/しゃぶしゃぶ焼き/さらっと肉焼き/網目しっかり焼き/ごっそりまとめ焼き/ローリング巻き巻き焼き/片面サンド焼き/6面体焼き/コロコロ転がしフランベ焼き/巨大肉のまるっと全部焼き
塩とタレ以外で食べるオススメのつけダレ8種
コラムこれから焼く肉は、どこの部位?
焼肉の達人になるために、「牛肉部位」をマスターしよう!

21部位+3つのスペシャルな焼き方
部位別美味しい焼き方教えます!!
炭火・ガス
「21部位+3の美味しい焼き方」の読み方・使い方(ガスと炭火で、焼き方は違う!)
「4部位+3」は、この順番で食べ進めよう!
①薄切りタン
②厚切りタン
③クリミ
④ウチモモ
⑤ナカニ
⑥ランプ
⑦ヒレ
⑧カイノミ
⑨イチボ
⑩トモサンカク
⑪ザブトン
⑫ミスジ
⑬ササバラ
⑭サーロイン.
⑮三角バラ
⑯リブ芯
⑰ネギタン塩
⑱並カルビタレ
⑲ザブトンローリング巻き巻き
⑳ハラミ
21シマチョウ
22ギアラ
23マルチョウ
24ミノ

コラム秘技・網回しと網ズラし、ファイヤー注意報

「これを食え!」のメニュー付
達人・激オススメの焼肉店41店
CROSSOM MORITA(クロッサムモリタ)
THE WAGYU MAFIA PROGRESSIVE KAISEKI(ワギュウマフィア)
炭火焼肉なかはら
西麻布けんしろう
焼肉しみず
肉匠堀越
焼肉銀座コバウ8F特別室.
格之進R(アールプラス)
尾崎牛丸子屋
東京・大阪食肉市場直送肉焼屋D-29
焼肉大貫
お肉屋けいすけ三男坊
炭焼喰人(スミヤキショクニン)三宿
Cossotte Sp(コソットエスピー)

生粋(ナマイキ)
BBQ610(バーベキュームトー).
正泰苑(ショウタイエン)総本店
肉のすずき
肉山総本店
焼肉赤身にくがとう
神戸牛炭火焼肉日本橋イタダキ
炭火焼肉ふちおか
炭火焼肉あもん
韓灯(ハンドゥン)
焼肉炭聖(タンセイ)根津本店
房家(ボウヤ)本郷三丁目店
赤坂大関
焼肉ケニヤ
ヒロミヤ本店ハナレ2F個室
肉と日本酒
W/GU3F(ジーユースリーエフ)
焼肉乙(オト)ちゃん本店
焼肉千里(センリ)
ら、ぼうふ
BEEFKITCHEN(ビーフキッチン)
びーふてい中目黒本店
焼肉屋はせ川
神戸びいどろ浜松町店
赤と霜
宮崎牛専門店牛匠(ギュウショウ)
焼肉すみ屋

おわりに
エリア別索引

※掲載した情報は、基本的に2018年5月現在のものです。メニューの料理名や、内容、価格、営業時間、休日などが変更になっている場合もあります。価格は、特に表記がない場合は、消費税別で記載しています。

小関 尚紀 (著)
出版社 : ダイヤモンド社 (2018/6/21) 、出典:出版社HP

 

焼き方の基本

焼く前に押さえさるべき6つのPOINT

焼肉は、肉を焼くプロセスを自分たちに委ねられます。いくら良質なお肉を提供されても上手に焼けないケースが多々あります。焼肉は、焼き方次第で美味しくなくなる減点法のグルメなんです。いかに美味しい状態のお肉を、意識し、最少失点で焼き上げるか?減点を最小限に食い止めるための6つのポイントをマスターしてください。

POINT1 ガスは端が強火、炭火は真ん中が強火(→10ページへ)

まず、焼き台のガス火と炭火の特徴を理解することです。ガス火の特徴は、肉を直火焼きではなく、鉄板を熱して焼きます。炎の上がる両端が強火、真ん中が中火、炎の上がらないサイドが弱火です。
炭火の特徴は、直火で肉を焼きます。炭の配置に影響を受けますが、炭の高い位置(主に網の真ん中)の温度が高く、外側に向かうにつれて温度が低くなります。

POINT2 肉が汗をかいてきたらチラ見する(→11ページへ)

肉焼き中のポイントは、肉の汗を見逃さないこととチラ見です。生肉を加熱し、内部温度が65.5度に達すると肉汁が放出されます。この時、肉が汗をかいてくるので、かき始めが裏返す時のサインです。
裏返す時に大事なのがチラ見です。全部返さずとも、トングで肉の端をつかんでチラ見し、薄茶色に変化していれば絶好の返し時です。

POINT3 肉のくっつき防止は、トングクロールと3レモンのベタ塗りで解消(→12ページへ)

焼き網の肉のくっつき防止策は、TONGCRAWL(トングクロール)とレモンのベタ塗りです。焼き網に肉をのせ、2秒以内にトングの片面を肉と網の接地面に這わせます。くっつきそうな面にあらかじめトングを這わせるのでTONGCRAWL。2つ目は、レモンのベタ塗りです。レモンに含まれるクエン酸は、蛋白質の凝固予防になるので、加熱前の網にレモンのベタ塗りで、くっつき予防効果が抜群です。

POINT4 肉の厚さによって置く位置と焼き時間は変わる(→13ページへ)

肉の厚さによって、火入れが変わります。肉を焼く接地面の外部温度と肉の内部温度に差が出るからです。よって、厚切りと薄切りでは焼く時間、肉を置く位置、部位により焼き方が変わります。今回の焼き方で対象とするのは、厚切りで1cm程度、薄切りで、3~4mm程度の肉で、焼き方が大きく変わる塊肉は対象としていません。

POINT5 冷蔵肉(チルド)を対象として焼く(1→13ページへ)

肉の保存には大きく分けると、冷蔵肉(チルド)と冷凍肉があります。今回、焼き方編でご紹介するのは冷蔵肉です。旨さのカギは、何と言っても肉汁。肉汁を封じ込めて、ジューシーに仕上げましょう。冷凍肉は、解凍してから焼かないと火が中心まで入りづらく、焼きのスタート段階で状態の差が大きいので、本書では対象外とします。

POINT6 部位によって焼き方は変わる!10の焼きパターンをマスターしよう(→14ページへ)

空前の焼肉ブームにより、部位と焼き方が複雑になっています。そこで部位、正肉、内臓、厚さ、判の大きさの特色を踏まえたパターン別焼き方をご紹介します。肉は美味しく焼いて食べたいけど、焼肉は自分で焼かなければならず、しかも複雑。そんな時こそ使えるのが、このパターン別の焼き方です。

小関 尚紀 (著)
出版社 : ダイヤモンド社 (2018/6/21) 、出典:出版社HP