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【最新 焼肉の技術について学ぶためのおすすめ本 – 肉の基本から焼き方まで】も確認する
様々なデータが集まった「焼肉専門書」
ページをめくっていくと、各店の工夫やこだわりが詰まった焼肉メニューが次から次へと登場してきます。それぞれの焼肉メニューには、品種や等級、g数、部位などの「焼肉データ」も記載されています。焼肉メニューの専門書として役立つことを目的とした「焼肉メニュー事典」となっています。
焼肉メニュー事典もくじ
本書の構成について
牛肉Vol.1
カルビ
基本のカルビ
応用のカルビ
ロース
基本のロース
応用のロース
ロイン
サーロイン
リブロース
小分割部位
カタ系
バラ系
モモ系
盛り合わせ
牛肉Vol.2
タン
基本のタン
応用のタン
ハラミ
腸の部位
(大腸・小腸)
胃の部位
(ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラ)
ハッ・レバー
その他の牛肉
牛以外の肉と盛り合わせ
牛以外の肉
豚肉
鶏肉
馬肉
猪肉
猪豚肉
雉肉
鹿肉
羊肉・鹿肉
盛り合わせ
牛肉
牛・豚內臓肉
牛・豚・鶏
人気焼肉店の商品化術
①カルビー京都・堺町錦「焼き肉家益市堺町錦店」
②カタロース―東京・渋谷「ヤキニクホルモンどうげん」
③ラムイチ京都・五条『京やき肉よし田」
④タン――東京・南麻布『炭火焼肉きらく亭]
⑤タン|大阪・心斎橋『黒毛和牛専門焼肉仁』
⑥熟成肉―大阪・長居『熟成肉と本格炭火焼肉又三郎」
⑦熟成肉|大阪・福島『すみび焼肉Dalwa』
●いま、話題の「熟成肉」について
牛肉の基本知識
国産牛肉
輸入牛肉
取材店の住所一覧
部位別索引
※本書の内容は、旭屋出版MOOK「焼肉店」の16集(2008年刊)、17集(2009年刊)、18集(2010年刊)、19集(2011年刊)「集(2012年刊)、21集(2013年刊)で掲載したメニューを再編集し、新たに取材・加筆してまとめたものです。
※本書で紹介しているメニューの内容や備降は2013年10月号現在のものです。仕入れの状況や時期によって、肉の内容や量、盛り付けが変わる場合もあります。
※紹介しているメニューの中には不定期で提供しているメニューも含まれており、常時提供しているとは限りません。
※本書の肉の分類の「ロース」は、焼肉店の商品名における「ロース」であり、部位名を示すものではありません。景品表示法における焼肉店の「ロース表示」の注意点に関しては、41Pの解説をご参照ください。
※8Pのカルビの写真,140Pの陽の部位の写真は、実際の商品ではなくイメージ写真として撮影したものです。
※内臓肉の仕込み等の写真(141P-151P-159P)の撮影協力/「錦糸町焼肉ここから」
焼肉メニュー事典 本書の構成について
一、焼肉店のメニュー表記をもとにした分類
本書は約330品の焼肉メニューを掲載している。約110店のお店にご協力いただいた焼肉メニューの数々である。ページをめくっていくと、各店の工夫やこだわりが詰まった焼肉メニューが次から次へと登場してくる。それぞれの焼肉メニューには、品種や等級、g数、部位などの「焼肉データ」も記載している。
ページをめくっていけばいくほど、商品開発のヒントが得られる。焼肉メニューのインスピレーションが湧いてくる――。そんな焼肉メニューの専門書として役立つことを目的とした「焼肉メニュー事典」である。
焼肉メニューの専門書である本書は、構成についても焼肉店のメニュー表記(商品名)をもとに各メニューを分類した。商品名に「カルビ」と名のつくメニューは〈カルビ〉のカテゴリーに、「ロース」と名のつくものはロース〉のカテゴリーに分類。商品名にサーロインやリブロースと名のつくものはヘロイン〉のカテゴリーとしてまとめた。イチボやミスジといった小分割の部位の名前で提供されているものは〈小分割部位に分類している。
現代の焼肉メニューは多様化しており、それぞれのメニューに使用される部位も様々である。一つの焼肉メニューに数種類の部位を使うケースもある。そのため、例えば〈カルビンに分類したメニューの使用部位もや種多様だが、それこそが「現代のカルビ」だ。
本書は、焼肉店の新たな挑戰と工夫によって進化を遂げてきた、現代の焼肉メニューの「事典」である。
本書の焼肉データ
黒毛和牛A4・A5
品種や等級を記載。産地や銘柄を指定している場合は、その具体名を記載している。輸入牛の場合は、輸入牛(○○産)と記載した。ただし、品種や等級は、あくまでも「主に使用しているもの」であり、メニューによっては常に使用しているとは限らない。主に使用している品種や等級の種類が多い場合は、「○○など」と「など」を表記しているメニューもある。また、等級がA4・A5などと併記している場合は、主にそのどちらかを使用するという意味である。尚、仕入れで品種や等級を指定していないメニューや、未公開の場合は掲載していない。
■国産牛肉の知識→P.232
■輸入牛肉の知識→P.234
90~100g
使用しているg数を記載している。以前の焼肉メニューは1人前・100gを基本としているケースが多かったが、最近は量を減らして価格を抑える、あるいは量を増やしてインパクトを出すなど、各店の商品戦略が、このg数に反映されている。
部トモバラ
主に使用している部位を記載。記載した部位名は「店の呼び名」を基本にした。具体的な部位名ではなく、「バラ」や「モモ」といったおおまかな指定で仕入れや商品化を行なっているメニューなどは、「バラ系」や「モモ系」と表記している。複数の部位名を記載している場合は、仕入れによって、主にそのどれかを使うという意味である。主に使用している部位の種類が多い場合は、「O〇など」と「など」を表記しているメニューもある。
二、記載した品種や等級、g数、部位について
焼肉メニューにおいて、使用する肉の品種や等級、g数、使用部位はとても重要な情報だ。本書で紹介する焼肉メニューは、掲載店の協力のもと、それらの情報を公開している。一目で分かるように、4Pの下欄で解説している「焼肉データ」の形で記載した。ただし、記載した品種や等級、使用部位は、「主に使用しているもの」である。メニューによっては、常に使用しているとは限らない。焼肉メニューに使われる肉の品種や等級、使用部位は、仕入れによって変わる場合も多いため、「主に使用しているもの」として取材し、記載した。尚、品種や等級を仕入れで指定していないメニューや、未公開のケースは掲載していない。
また、品種や等級は、肉の品質に関わる重要な情報ではあっても、焼肉メニューの商品力を100%決定づけるものではない。当然ながら、同じ品種や等級でも、肉の品質には個体差がある。焼肉メニューの商品力は肉の品質だけでなく、カットの方法や味づくり、盛り付けなどでも大きく変わってくる。その点を踏まえた上で「焼肉データ」を参考にしていただきたい。
一方、肉の部位名については、同じ部位であっても店や地域によって呼び名が異なり、仕入れ先によって規格(部位の場所や成形した形)が違う場合もある。そうした中で本書の部位名の記載は、「店の呼び名」を基本とした。
そのため、同じ部位でも、記載した部位名が店によって異なっている場合もある(例えば「ウチモモ」を「ウチヒラ」と呼んでいる場合は「ウチヒラ」と記載)。部位名は、あえて統一しなかった。現時点では、焼肉店全体で統一された名称や規格がないため、「店の呼び名」を基本とするのがベターと考えたためである。この点についてもご理解いただけると幸いである。
本書のバラ・カタ・モモの分類
本書は、図のようにカタ系、バラ系、モモ系の部位を分類した。尚、図に記した部位名は一例である。カタロースは「クラシタ」、ソトモモは「ソトヒラ」、ウチモモは「ウチヒラ」、シンタマは「マル」などの呼び名もある。
焼肉メニュー事典
三、内臓肉、牛肉以外の焼肉、盛り合わせも
本書は、カルビ、ロース、ロイン、小分割部位の他、タン、ハラミ、内臓肉の焼肉メニューも収録している。カルビやロース、小分割部位の使用部位で登場するバラ系・モモ系・カタ系の分類については、5Pの部位の図で解説。タン、ハラミ、内臓肉の分類については下の図で解説した。
内臓肉の分類は、大腸や小腸の焼肉メニューを腸の部位のカテゴリーに、ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラは胃の部位としてまとめた。そして、鉄分などの栄養価の高さが共通しているハツ・レバーを一つにまとめた。
また、その他の牛肉、牛以外の肉、盛り合わせも掲載している。
ホホやテール、珍しい内臓肉などをその他の牛肉とし、牛以外の肉では豚肉、鶏肉、馬肉、羊肉などの焼肉メニューを紹介。焼肉店にとって重要なメニューである盛り合わせも収録している。
さらに、「人気焼肉店の商品化術」を詳細に解説する特別企画も設けた。カルビ、小分割部位、タン、そしていま注目を集める「熟成肉」の商品化術を解説している。この企画では、多彩なカルビがどのような工夫で生みだされているのか、小分割部位の焼肉がどのような技術によって開発されているのか、牛タンのタンモトからタンサキまでがどのように活用されているのか…など、人気店の「商品化術」にスポットを当てた。熟成肉については、基本知識についても解説している。
尚、国産牛肉の品種や等級、輸入牛肉の動向についても、その基本的な知識を解説した。「品種別の牛肉生産量の推移」や「品種ごとの格付結果」など、生肉の知識として参考になるデータも収録している。巻末には「部位別索引」も設けた。
ぜひ、これらの情報も合わせて参考にしていただきたい。
本書のタンや内臓肉などの分類
本書の構成では、タンや内臓肉などを、タン、ハラミ、腸の部位(大腸や小腸)、胃の部位(ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラ)、ハツ・レバー、その他の牛肉に分類した。
