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【最新 調味料について学ぶためのおすすめ本 – 料理初心者から上級者まで役立つレシピ】も確認する
これ一冊で料理の味が決まる
麻布で有名な日本料理店「分けとく山」の料理長さん執筆のレシピ本です。あん、だし、タレなどのレシピは、色々なものにかなり応用が利き、時短にも繋がります。386もの調味料が掲載されていますが、目次もカテゴリーごとに分かれており、作りたいものがすぐに見つかります。
次の新しい味のために
はじめに
これまで多くの合せだし、たれ、ソースがさまざまな方々の仕事から生まれてまいりました。これらはお客さまからの賞賛を得て発展し、広まって、とどまることなく進化しております。
私たち人類は、いつの時代であっても、おいしいものを追い続け、新しい便利を求めてまいりました。
近代調理における味覚と嗜好の変化は、昭和のはじめの冷蔵庫の出現、昭和後半からの宅配便などの物流革命、調理機器のめざましい発達によって、今なおさらに加速されています。
調理においても、味つけがデジタル化しつつあります。しかし料理をつくるという行為は、総じてアナログ的なものです。料理の発展の先にあるものは、デジタル化ではなくアナログの未来形です。そこには必ず礎があり、これがなければ長続きしません。
先人たちが積み上げてきた礎があって、そのうえに私たちの仕事があります。そして私たちの仕事を経て次の世代が新しい時代をつくり、私たちの仕事が新しい過去となってゆきます。
本書では、今まで分とく山でつくってまいりました幾多の味を表現してみました。必ずしもこの一冊がすべてなのではなく、あくまでもこの本を読んでいただく方々の次へのステップのためにあります。
良いものをさらに良く、明日に続く次なる味を求めて精進していただくことを心から願います。
二〇一〇年十一月
分とく山野崎洋光
目次
はじめに
凡例
第一章 基本調味料について
塩
醤油
砂糖
酒・味酬
酢
第二章 だし
【だし】
一番だし
二番だし
昆布だし
精進だし
精進
煮干だし
すずきだし
鯛だし
鮎だし
鮎と茄子の焼浸し
鯖だし
鯖潮汁
鰯だし.
鶏ガラスープ
鶏モモスープ
和風ラーメン
【調味だし】
濃口八方だし
薄口八方だし
味酬八方だし
酒八方だし
旨だし
精進旨だし
淡旨だし
吸い地
煮こごり地
浸し地
ほうれん草のお浸し
揚浸し地
鰻と茄子の揚浸し
薄口揚だし
揚だし豆腐
濃口揚だしA
揚だし豆腐
濃口揚だし
精進揚だし
【ご飯炊き地】
鯛ご飯炊き地
鮎ご飯炊き地
鮎ご飯
蟹ご飯炊き地
蟹ご飯
鮭ご飯炊き地
松茸ご飯炊き地
雑茸ご飯炊き地
栗ご飯炊き地
筍ご飯炊き地筍ご飯
【麺つゆ】
もり汁(そば用)
かけ汁(そば用)
とろろそば
かけ汁(うどん用)
かけうどん
冷かけ汁(そば用)
冷かけ汁(うどん用)
素麺つゆ
胡麻酢(素麺用)
素麺
胡麻酢添え
梅肉つゆ(素麺用)
暁つゆ(素麺用)
トマト汁(温素麺用)
曙汁
ラーメンスープ(和風)
和風山菜ラーメン
【鍋だし・鍋つけだれ】寄せ鍋だし
鴨鍋だし
すき焼割り下
柳川鍋割り下
柳川鍋
丸鍋だし
粕鍋だし
味噌仕立て鍋だし
豆乳鍋だし
しゃぶしゃぶだれ
ピリ辛胡麻だれ
しゃぶしゃぶ胡麻だれ
牛肉と叩き薬味
雑炊地
第三章 合せ調味料
【合せ酢】
三杯酢
二杯酢
蛸の二杯酢
土佐酢
蟹砧巻
土佐酢がけ
加減酢(割り酢)
順才加減酢がけ
もずく酢(順才加減酢)
もずく酢
吸い酢
ポン酢
塩ポン酢
オレンジポン酢
胡麻ポン酢
いさきの焼霜
胡麻ポン酢かけ
りんご酢
利久牛
鰺とところ天の利久酢かけ
けし酢
香味けし酢
木の芽酢
精進緑酢
緑酢
鰺の緑酢かけ
みぞれ酢
焼椎茸と三つ葉のみぞれ酢和え
胡瓜みぞれ酢
柿みぞれ酢
絹酢
穴子白焼
絹酢かけ
胡麻酢A
胡麻酢B
胡麻酢C
蛸と胡瓜の胡麻酢和え
胡麻ドレッシング・野菜サラダ
雲丹酢・やりいか 雲丹酢がけ
泡酢・サーモン泡酢
黄身酢
りんご黄身酢
マンゴー黄身酢
山吹酢
黄身ヨーグルト・無花果の黄身ヨーグルトかけ
芥子黄身酢・赤貝といかの芥子黄身酢がけ
黄身芥子酢
黄身南蛮
蟹酢・蒸し蟹
吉野酢
酒盗酢
寿し酢（握り用）
寿し酢（ちらし用）
寿し酢（押寿し用・ばら寿し用）
寿し酢（稲荷用）
寿し酢（そば用）・そば寿し
【合せ味噌】
白玉味噌
赤玉味噌
田舎玉味噌・豆腐田楽七種
白味噌だれ
赤味噌だれ
木の芽味噌
山椒味噌
蓼味噌
青柚子味噌
すり葱味噌・帆立の葱味噌田楽
葱味噌
葱酢味噌
胡麻味噌
胡麻酢味噌
芥子酢味噌・鮪の芥子酢味噌和え
白南蛮酢味噌
南蛮味噌・牛蒡のいかだ焼
絹さや胡桃味噌・湯葉田楽
肉味噌蟹味噌
【つけ醤油】
土佐醤油
割醤油
すだち醤油Ａ
すだち醤油Ｂ・鰈薄造り
生姜醤油だれ
煎り酒
梅醤油
梅肉醤油Ａ
梅肉醤油Ｂ
梅肉醤油Ｃ
青梅醤油・葛蓮根 青梅醤油かけ
芥子醤油
淡芥子醤油
蜜柑だれ
デコポン酢
肝醤油
烏賊醤油
肝酢醤油
黄身醤油・鱚の細造り
枝豆醤油
胡麻醤油
【つけ塩】
山椒塩
抹茶塩・香り揚げ
胡麻塩柚子塩
七味塩蓼塩
カレー塩
【大根おろし】
紅葉おろし
青柚子おろし
黄柚子おろし
紫蘇おろし
黄身おろし
芥子おろし
海苔おろし
胡瓜おろし・鰹 胡瓜おろし添え
葱おろし
木の芽おろし
第四章 和え衣
【和え衣】
白和え衣Ａ
白和え衣Ｂ
白酢
胡麻白酢和え衣
黒胡麻和え衣
胡麻クリーム
胡桃和え衣・牛蒡の胡桃和え
ナッツ和え衣・くらげのナッツ和え
利久和え衣
荏胡麻和え衣
辛味胡麻だれ・帆立と分葱の辛味胡麻だれ
菜種和え衣・赤貝の菜種和え
雲丹和え衣・帆立貝の雲丹和え
菊菜和え衣・鰯酢締め 菊花和え
木の芽和え衣
緑和え衣
新緑和え衣・蒸し鶏と大徳寺麩の新緑和え
磯チーズ和え衣・じゃが芋の磯チーズ和え
烏賊肝和え衣烏賊の肝和え
炒り雲丹
黄金和え衣
カレー和え衣
南瓜と豚肉のカレー和え
合混山かけ
冷やしそば
合混山かけ
養老大根
芥子おろし和え衣
彩おろし和え衣
穴子南蛮漬
彩おろし和え
柿みぞれ和え衣
アボカドペースト
卯の花(雪花菜)和え衣
酒盗豆腐和え衣
第五章 あん・ソース
【冷たいあん】
べっ甲あん
酢ゼリー
ダイダイ酢ゼリー
トマトコンソメ
鰈昆布締め
若布ゼリー・海苔ゼリー
葉山葵ゼリー
雲丹海老
葉山葵ゼリー
青松酢
紫蘇みぞれ
八酢締め
紫蘇みぞれがけ
胡麻みぞれだれ(オレンジ)
胡麻酢だれ
胡麻芥子
胡麻酢醤油
香り胡麻味噌だれ
南蛮だれ
胡麻味噌だれ
煎り酒梅風味
冷しゃぶ
クレソン梅だれ
鱸蒸し
クレソン梅だれ
梅醤油だれ
梅だれ
玉子豆腐
吉野緑酢あん
香味だれ
紫蘇醤油あん
蒸し鶏
紫蘇醤油あん
辛味たれ
うぐいすあん
緑とろろ
蒸し豚
緑とろろかけ
セロリあん
あん肝セロリあん.
木の芽酢あん
生姜だれ
味噌クリーム
射込み蒸し鶏
白身あん
湯葉と蒟蒻
親子あんかけ
黄金醤
長芋あん
酒盗あん
鮎肝ソース
紅葉ペースト
蛸の子紅葉がけ
ルッコラたれ
鮪ルッコラたれ
暁あん
鱧の湯引き
荏胡麻だれ
鰹の叩き
荏胡麻だれ
香りオイル
鰈のカルパッチョ風
黄身オイル
締め鰺
黄身オイルかけ
【温かいあん】
銀あんA
銀あんB
海老しんじょ銀あんかけ
べっ甲あん
べっ甲あん
旨だしあん
旨みあん
精進あん
割醤油あん
淡酢あん
酢あん
筍あん
蕨あん
若菜あん
蒸し鶏若菜あんかけ
若布あん
なめこあん
きのこあん
鮭のきのこあんかけ
銀杏あんA
海老しんじょ銀杏あん
銀杏あんB.
栗あん
青柚子あん
黄柚子あん
春菊あん
生姜あん
香味あん
めばるの淡竹蒸し
梅肉あん
梅あん
醍醐あん
さざえのチーズつぼ焼
松の実だれ
伊勢海老
松の実だれかけ
【のせ焼用あん】
キャベツあん
若菜おろしあん
いさきの遠山焼
木の芽粥
海苔醤油
車海老の海苔醤油焼
蕪みぞれあん
紫蘇おろしあん
灘あん
まながつおの灘焼
肝あん
鮑磯焼
【デザート用ソース・あん】
薄蜜
生姜薄蜜
芋プリン
レモン蜜
マンゴープリン
黒蜜Aわらび餅
黒蜜B
胡麻甘だれキャラメルソース
南京プリン
抹茶クリーム
苺抹茶クリーム
胡麻クリーム
黒胡麻クリーム
黄身ソース
牛乳葵
黄身ソースがけ
縁油あん(団子用)
味噌だれ
ピースあん
白味噌あん(柏餅用)
黒胡麻衣(ぼた餅用)
胡麻おはぎ
胡桃衣(ぼた餅用)
人参あん
第六章 たれ・漬地・煮汁
【たれ】
胡麻だれ(鯛茶用)
天つゆ
天丼たれ
揚げ物用ソース
ライトケチャップ
トマトソース
鯵のトマトソースがけ
【焼物だれ】
魚焼だれ(かけ焼用)
若狭地(かけ焼用)
かけ醤油
艦庫地(潰焼用)
焼だれ(かけ焼用)
蒲焼たれ(ウナギかけ焼用)
鰻蒲焼
鳥焼だれ(かけ焼用)
生姜醤油(かけ焼用)
照焼たれ(かけ焼用)
照焼たれ(鍋照用)
利久地(漬焼用)
利久芥子地(かけ焼用)
味噌だれ(かけ焼用)
えぼ鯛照焼
南蛮焼だれ(漬焼用)
南蛮鶏
うるか焼だれ(かけ焼用)
鮎、加茂茄子のうるか焼
雲丹だれ
湯葉雲丹焼
牛ステーキソース
牛ステーキ
ローストビーフだれ(鍋煮用)
生姜焼たれ、豚ロース肉の生姜焼
ジンギスカンソース
【潰地】
生魚用潰地
鮪漬地
漬地
イクラ潰地
イクラ醤油漬
胡麻酢醤油漬地
松前漬汁
クラゲ濱地
クラゲ合せ酢(和え物用)
なまこ合せ時(着地)
なます漬地
あちゃら漬地
南蛮漬地
太刀魚の南蛮漬
西京粕床
【煮汁】
煮魚煮汁
鰈煮汁
穴子煮汁
鯖味噌煮煮汁
鯖味噌煮
煮おろし煮汁(薄口醤油)
鯖煮おろし
煮おろし煮汁(薄口醤油+醤油)
煮おろし煮汁(醤油)
鰤大根煮汁
筍煮汁
旨煮用煮汁
彩ひじき
きんぴら用たれ
彩きんぴら
肉じゃが煮汁
稲荷油揚煮汁
第七章 揚げ衣・その他
【揚げ】
天ぷら衣
木の芽揚げ衣
薯預揚げ衣
香味揚げ衣
クラッカー揚げ衣
春雨揚げ衣
道明寺揚げ衣
アーモンド揚げ衣
胡麻揚げ衣
ピーナッツ揚げ
松前揚げ
白胡麻揚げ衣
南部揚げ
青海苔揚げ衣
大葉揚げ衣
南蛮揚げ衣
【玉子地】
王子の素
びしゃ玉地
穴子山吹焼
錦糸(紙)王子地
蟹錦紙巻
だし巻玉子地
だし巻玉子
玉子豆腐地
茶碗蒸し地
玉子みぞれ地
【その他】
燕蒸し
鯛つみれ
さつま揚げ(ホタテ)
ホワイトソースA(グラタン用)
ホワイトソースB(コロッケ用)
干瓢旨煮
ガリ
実山椒醤油煮
呉汁
ミョウバン水
うどん生地
そばがき
おこわ
寿し飯
薬味寿し飯
芋寿し
全粥
七分粥
五分粥
三分粥
50音さくいん
材料別料理さくいん
[デザイン] 石山智博
[編集] 佐藤順子
凡例
【つくり方】の下の記号はおもな調理工程を示します。
加熱せずに混ぜ合わせてつくる。
すり鉢でする、あるいはすり混ぜてつくる。
火にかける、あるいは加熱してつくる。
フードプロセッサーにかけてつくる。
●「醤油」と表記した場合は、濃口醤油を使ってください。また「だし」と表記した場合は、一番だしあるいは二番だしを使ってください。
●料理の材料表の分量は、ことわりがない限り、写真中の料理1皿分とします。
●便宜上分類して各章ごとにまとめていますが、他の用途で使えるもの、あるいは複数の用途で使えるものもあります。
●材料表において、液体状のものはい、それ以外のものは大さじ、小さじなどの計量器、あるいはgで表記しています。
●配合で単位記号がついていない場合は、割合を示しています。この割で合わせたものを、指示の分量だけ使ってください。
●使用する調味料や材料によって、味が左右されますので、それぞれの味については本書をベースに加減して使ってください。
