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豊富な図解
豊富な絵とバランスのとれた内容、先端的内容の紹介など、栄養学を包括的にまなびたい栄養士に役立ちます。管理栄養士や栄養士はもちろん、家族の栄養管理を担うお母さんやスポーツ選手・指導者などが知っておかなければならない栄養学の基本をビジュアル的にイメージしやすいよう、オールカラーの精密なイラストを使って分かりやすく解説しています。
はじめに
本書は、私が体験してきた病理学、疫学、栄養学、公衆衛生学などの土台の上に、国立健康栄養研究所理事長としてかかわった食育推進委員などの体験をすべて盛り込み、これから栄養学を目指す人たちが栄養学という学問の全体を俯瞰できるように構成しました。
現代社会において、栄養の問題は多岐にわたります。食べ物がどのようにつくられ、供給されているのかという背景を理解しなければならないのはもちろん、地球環境が悪化していくなかで「医・食・農・環境」を一体化して考えていかなければなりません。TPP(環太平洋戦略的経済連携協定)のような国際的な枠組みを無視するわけにはいきませんし、フェアトレードのように発展途上国の農民、漁民から搾取しないようにする必要もあります。安全、安心できる食料確保は、健康な生活を営むのに欠かせません。
また本書は、生化学や生理学に偏らないように、細かい栄養素をあげつらうだけでなく、食物をベースにした栄養学、食事を提示していくことで、体のみならず心も育てるような栄養学のあり方を示しました。それには日本の伝統的な食養生の思想が欠かせません。また、戦前、戦中、戦後に活躍した栄養学関係者の業績も温故知新で取り込んであります。
何より、「何をどれだけ食べればよいか」については、現場の栄養指導で役立つよう、例えば基本食としての玄米・菜食に、おかずは「マ・ゴ・タ・チ・ワ・ヤ・サ・シ・イ」の分類を基に、必要なエネルギー摂取量は「体重×0.4単位」で導き出すなど、実践的な知恵を数多く紹介しています。これからの健康長寿づくりに必ず役立つことでしょう。
皆さんがこの本によって栄養学への関心をより深め、管理栄養士あるいは食養指導師、食育リーダーとして育っていかれることを願っております。
公益社団法人生命科学振興会理事長 日本総合医学会会長
渡邊昌
CONTENTS
はじめに
本書の使い方
序章 体と栄養の基礎知識
地球環境と食べ物
栄養学の歴史1
栄養学の歴史2
食欲のしくみ
三大栄養素
ビタミンとミネラル
栄養学COLUMN1 活躍が期待される管理栄養士
第1章 栄養学とは
栄養学の目的
1日のエネルギー必要量
バランスのよい食事の目安
日本版 食品ピラミッド
食品成分表
食事摂取基準
栄養摂取とサプリメント
遺伝子と栄養
栄養学COLUMN2 ダイエット効果を高める時間栄養学
第2章 消化と吸収のしくみ
消化器のしくみ
消化管と消化酵素
咀嚼と嚥下
食道と胃の働き
十二指腸と小腸の働き
大腸の構造と働き
肝臓の構造と働き
胆のうの構造と働き
膵臓の構造と働き
糖質の消化吸収
たんぱく質の消化吸収
脂質の消化吸収
ビタミンとミネラルの消化吸収
排便のしくみ
栄養学COLUMN3 善玉菌を増やす2つのポイント
第3章 水・体液・血液の働き
水の働き
排尿のしくみ
体液のしくみとバランス
pH調節
血液の成分と働き
栄養学COLUMN4 機能性表示って何?
第4章 三大栄養素と代謝
栄養素とエネルギー代謝
たんぱく質とは
たんぱく質の代謝
糖質とは
糖質の代謝
脂質とは
脂肪酸の種類
脂質の代謝
栄養学COLUMN5 糖質オフ食は大丈夫?
第5章 ビタミンの種類と働き
ビタミンA
ビタミンD
ビタミンE
ビタミンK
ビタミンB
ビタミンB2
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
ビオチン
パントテン酸
ビタミンC
栄養学COLUMN6 食育は座学よりも体験を
第6章 ミネラルとその他栄養素の働き
カルシウム
リン
マグネシウム
ナトリウムと塩素
カリウム
鉄
銅
亜鉛
マンガン
ヨウ素
モリブデン
セレン
クロム
栄養学COLUMN7 食べ物と薬の相互作用に注意
第7章 フィトケミカル(機能性成分)の働き
機能性成分とは
ポリフェノール
カロテノイド
イオウ化合物
たんぱく質類
ビタミン様物質
食物纖維
栄養学COLUMN8 食品添加物は子供の過剰摂取に注意
第8章 食物と栄養
野菜・きのこ・果物の栄養
穀類・豆類の栄養
魚介類・海藻類の栄養
肉類の栄養
卵・乳類の栄養
調理と栄養
食中毒の原因と対策
栄養学COLUMN9 高齢者の肉食は○か×か
第9章 病気と栄養の関係
栄養療法の目的と役割
生活習慣病への対応
糖尿病
高血圧
脂質異常症
高尿酸血症(痛風)
肝臓疾患
腎臓疾患
食物アレルギー
ロコモティブシンドローム
運動療法
栄養学COLUMN10 認知症を予防する生活習慣
第10章 ライフステージと栄養
妊娠期と授乳期の栄養
乳幼児期の栄養
学童期の栄養
思春期の栄養
成人期の栄養
高齢期の栄養
摂食・嚥下障害と栄養
索引
参考文献
本書の使い方
・POINT
ここで学習する内容のポイントを まとめています。
・試験に出る語句
資格取得のための試験に出題される可能性が高い語句をピックアップしています。
・キーワード
本文の中で重要な用語や難しい用語を解説しています。
・メモ
本文で取り上げた用語を補足したり、内容についての関連情報を掲載しています。
・赤シートで隠せる重要語句!
重要語句を赤色の文字で表記しています。付属の赤シートを乗せると重要語句を隠せるので、学習に役立ててください。
・カラー図解イラスト&解説
構造や仕組みを、緻密なイラストとキャブションでビジュアル解説しています。
・イラスト解説
部位や機能をクローズアップし、より詳しく解説しています。
・ミニコラム
栄養学と運動に関する情報を紹介ししています。
