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アメリカの食を歴史と関連付けて読み解く
本書では、多文化・異文化が集まっているアメリカの食文化史をアメリカの歴史と関連付けて見ています。ファーストフードが蔓延った歴史的な背景や、ファーストフードへの対抗運動が起き始めていることなどについて解説されており、日本人にとっても興味深い内容になっています。
まえがき
アメリカの食べ物といえば、ハンバーガーとフライドポテトを真っ先に思い浮かべる人が多いだろう。だが、アメリカ人が週に三回以上食べるとされるこれらはいずれも、北アメリカ大陸に暮らしていた先住インディアンの食べ物でもなければ、後のアメリカ合衆国となる植民地を築いた中心勢力であるイギリス系白人のレパートリーでもない。ハンバーグはドイツ料理だし、フレンチフライの異名からもわかるように、フライドポテトも元はフランスやベルギー式の食べ方だ。また、アメリカは世界最大のピザ消費国だが、そのピザも、イタリアが起源である。
しかも、こうした非イギリス起源ながら現在ではアメリカ人の食生活に欠かせない存在となっている食べ物に対しては、ファーストフード的な画一化された食というイメージを持っている人が多いだろう。だが、実際にはアメリカでは、グルメバーガーやグルメピザと呼ばれる、ファーストフードとは一線を画す路線を追求しているレストランも少なくないし、地方ごとのバリエーションもある。
例えばシカゴに行けば、シカゴスタイル・ホットドッグとか、シカゴスタイル・ピザと呼ばれるものがある。フランクフルト(ドイツ料理)もピザもイギリス起源ではないが、さらにそれが一風変わったスタイルに進化しているのだ。シカゴのホットドッグは、フランクフルト以外にも、トマト、タマネギ、ピクルス、ハラペーニョなどを、まるでハンバーガーのような感覚でパンに挟む一方、定番のケチャップは使わないことが多い。
また、シカゴのピザは、ディープディッシュ・ピザと呼ばれ、生地が分厚く、中にソーセージやマッシュルーム、ピーマンなどが埋め込まれている。アップルパイのような形状で、パイの中身の部分にチーズとともに具がぎっしり詰まっている姿を想像してもらえばよい。一九二九年の大恐慌から第二次世界大戦にかけての食糧難の時期に、一回の食事で十分な栄養を取れるようにしようと普及した食べ方が、今やローカルフードとして定着しているのだ。
このように、典型的なアメリカ料理と思われているものは、実際には非イギリス起源であるだけでなく、世界の他のどこにも存在しなかったようなユニークな姿に変身している例もある。
一方、日本では一般にはあまり知られていないことかもしれないが、映画観賞の必需品ともいうべき、アメリカを代表するスナックのポップコーンは先住インディアン由来の食べ物だし、フライドチキンは黒人奴隷と深い関わりを持つ。パーティメニューの定番、バーベキューに至っては、先住インディアンと黒人奴隷の両方の存在なくして成立しえなかった料理だ。
長らくアメリカ社会の実権を握ってきたのは、イギリス系の白人である。だが、このようにアメリカを代表する食べ物は、決して彼らの食文化の遺産というわけでもなければ、よその国の食べ物の単純なコピーという存在でもない。概してアメリカは、食に関しては後進国のように思われがちだ。だが、人為的集団統合を宿命づけられたアメリカは、イギリスのみならず、非西洋や移民の食文化の伝統から国民的食べ物を生み出すという、実は想像以上に複雑な過程を経て独自の食文化を築き上げたのだ。
ある集団がどのような料理を食べるのか、また、いつからいかなる理由で食べるようになったのかといったことは、その集団の正体を考える重要な糸口となるはずだ。そして、アメリカの食文化は、イギリス系の人々のアングロサクソン文化=アメリカ文化と単純に片づけるわけにはいかない、という事実を語っている。このことは、「アメリカは、イギリス系白人がアングロサクソン文化にその他の人々を同化させることによって国民統合を成し遂げてきた」という従来型のアメリカ観への疑問を突きつけるとともに、「アメリカ人とはいかなる集団か」、また、「アメリカ文化とは何か」という問いをあらためて提起する。
しかも、こうしたいわばよそ者の食文化が、ファーストフードという画一化への圧力を受けつつも、独自のローカルフードをも生み出してきた経緯は、アメリカのファーストフードの正体が単なる食の標準化現象として語りつくせないことを暗示する。実際、アメリカにおけるファーストフードの成立過程は、産業社会の食の変革と深く結びついていたのであり、そこには様々な創造性もはたらいていた。アメリカ食文化の歴史は、この国の異種混交的な背景が産業社会という器の中で新たな実験へと展開されていった軌跡でもあるのだ。
もっとも、その実験は、必ずしも良い成果ばかりを生んだわけではなかった。ファーストフードへの依存が高まるにつれ、アメリカは肥満大国と化し、低コスト化への圧力によって農業の形までもが歪められてしまった。だが現代アメリカでは、脱ファーストフードに向けた様々な試みが芽生えており、移民大国アメリカの食をめぐる実験は新たな段階を迎えつつある。
結果的にファーストフードの黄金時代を作り上げてしまった産業社会の食の変革は、今度は健康志向や、西洋料理という枠を超越した地域横断的で大胆な食の融合を強く意識するようになってきている。ベジタリアン・メニューの開発が盛んに行われ、メキシカンボウル(メキシコ丼)のようなラテンアメリカ料理とアジア料理を合体させた新たな創作エスニック料理が登場している状況は、食文化が貧しいと思われがちなアメリカが実は豊かな食文化のポテンシャルを持っているという、常識を覆す視点へと私たちを導いてくれる。そして、こうした潮流は、アメリカ発のファーストフードが世界を席巻したように、未来の世界にも大きな影響を与える可能性がある。
そもそも食べ物は、人間の身体を形作る存在であり、生命の安全に関わっている。つまり、何をどう口にするかは、一見すると極めて個人的な選択のように見えるが、食材をどう生産し流通させ、どのような食事として提供するかという営みは、食の安全や人々の健康といった公共の福祉と切り離すことはできない。個人という次元を超えた社会的合意(ないしは不服従)の次元を含んでいるのだ。
とすれば、食べ物の歴史は、人々による社会的選択(あるいはその失敗)をも体現しているのであり、そこにはその集団がたどってきた変革の記憶が刻まれている。食文化史は、アメリカ社会の価値観の変遷や対立を浮き彫りにするとともに、この国がどのように生まれ、現代アメリカがどのような社会へと向かいつつあるのかをも教えてくれる。
なぜアメリカではファーストフードが発達したのか、また、現代アメリカではなぜ国境横断的なフュージョン料理が流行しているのか、さらには、農家と消費者の新たな関係を模索する動きがなぜアメリカでは広がりつつあるのかといった疑問は、アメリカという国の社会的価値観や文化的創造力のゆくえを照射することに通じているのである。
このように食文化史は、アメリカという国の特質や創造性、現在位置を把握する貴重な情報を含んでいる。だが、日本で食べ物の研究というと、多くの場合は栄養学的なアプローチが中心で、外国文化研究に活用する発想はあまり見られない。しかし、上述したように、アメリカの食べ物が伝える記憶に目を止めることは、この国が何をしてきたのか、何ができなかったのか、何をこれからしようとしているのかといった、アメリカという国の核心と今後の動向の両方をより鮮明に捉えることにつながる。
本書は、普段あまり深く考えることのない、食が背負っている文化的・社会的意味こそが、実はアメリカという国の正体に迫る有力候補だという確信に基づいている。と同時に筆者は、生命の維持に直結する食べ物に刻まれた記憶と向き合うことが、混迷する超大国の現状を打開し、変革を呼び込む糸口になると考える。ここから得られる知見は、私たちが自分たちの食ベ物、さらには私たち自身を見つめ直す新たなきっかけにもなるだろう。
目次
まえがき
序章三つの記憶と一つの未来――アメリカ食文化史の見取り図ーー
第1章生き続ける非西洋の伝統ー食に刻まれたアメリカの原風景
1白人入植者の食を支えた先住インディアンと黒人奴隷
2パンプキンパイの兄弟――創作される混血地方料理
3飲み物の恨みは恐ろしい?――独立革命の食文化史
第2章ファーストフードへの道―産業社会への移行と食の変革の功罪ー
1ハンバーガーの登場――移民の流入とエスニックフードビジネスの遺産
2コカ・コーラの数奇な運命――健康食品市場の登場と変質
3食の安全から炊事のルールヘ ーー食肉工場、禁酒運動、台所
4自動車時代の外食――利便性・収益性追求の終着点としてのファーストフード
第3章ヒッピーたちの食文化革命―蘇生する健康志向とクレオール的創造力
1冷凍食品からの脱却――有機農業と自然食品
2ヘルシーからエスニックヘ――食の多様性をめぐる新展開
3開花するフュージョン料理――味覚のフロンティアを求めて
第4章ファーストフード帝国への挑戦――変わり始めた食の生産・流通・消費
1格差社会とシンクロするファーストフード
2肥満大国への警鐘とフードビジネスのパラダイムシフト
3農業共同体の再構築―――効率から公益へ
終章記憶から未来へ――新たなる冒険の始まり
1現代アメリカの歴史的位置と課題
2食に対する意識改革の射程
あとがき
参考文献
