究める 焼肉の技術

【最新 焼肉の技術について学ぶためのおすすめ本 – 肉の基本から焼き方まで】も確認する

全国の各名店の技術が集約された一冊

本書は、焼肉職人たちの技術の数々を紹介しています。今の焼肉業界をリードする繁盛店が、その商品化の技術を惜しみなく公開しています。部位ごとに肉を捌くプロセスを写真付きでていねいに追って解説されています。

旭屋出版編集部 (編集)
出版社 : 旭屋出版 (2019/1/25)、出典:出版社HP

はじめに

「焼肉」は、どこまでおいしくなるのか――。
その技術の進化は昨今、とどまることを知りません。
焼肉は本質としてはシンプルな料理であるがゆえに奥深く、
肉の切り方や味付け、焼き方のほんの少しの加減がおいしさを大きく左右する料理といえるでしょう。だからこそ、そこには、肉を生かす、確かな技術が必須であり、
「旨い焼肉」を追い求める焼肉職人たちの探究心があたらしい焼肉の可能性を広げています。
本書では、そうした焼肉職人たちの技術の数々を紹介。
今の焼肉業界をリードする繁盛店が、その商品化の技術を
惜しみなく公開しています。

受け継がれてきた焼肉文化を大切にしながら、「焼肉」は今、新たなステージへ。
各店の技術とともに、その技術に込められた職人たちの飽くなき探究心と情熱も読み取っていただけたら幸いです。
旭屋出版編集部

もくじ

はじめに
部位別索引

PARTⅠ
人気10店の商品化の技術
正泰苑
[東京・町屋/三軒茶屋] 焼肉の技術
支付リブロース/トモサンカク/ミノ
●もみダレ●ホルモン用もみダレ●つけダレ
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・塩上カルビ・ゲタ・上カルビ・カルビ・上もも・上ミノ・塩ギヤラ魔法のスパイスを添えて~

海南亭
[大阪・鶴橋] 焼肉の技術
クラシタ
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・厚切り塩ロース・下駄・上骨無しカルビ・特選骨無しカルビ・特選ハネシタ・リブ芯の薄切り・上バラ・上ロース・肩赤身·特選六種味くらべ

焼肉乙ちゃん 本店
[東京・鮫洲] 焼肉の技術
カタロース/クリ/ブリスケ/ネック/センボンスジ/タン/サガリ
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・特上ロース・まき・ぶりすけ・くり・ネック・ちまき(スネ)・国産タン盛り合わせ・国産生タン厚切り・国産上さがり・珍品!さがりのスジ

元祖おとしダレ ウルフ 池袋本店
[東京・池袋] 焼肉の技術
タン/ハラミ/アカセン(ギアラ)/ツラミ
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・ギャラモト・赤ヒラ・天肉・タン塩・上タン塩•超厚切り上タンロック・名物元祖おとしダレ特選ここだけカルビ・名物元祖おとしダレウルフCUTハラミバー

やきにく萬野 ルクア大阪店
[大阪・梅田] 焼肉の技術
骨付きウデ
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・ウデ三昧5種盛り・極雌のスレンド・和牛肉寿司盛合せ・チマキ(スネ肉)
・上赤身肉(ソトヒラ)・ミスジ・お薦めホルモン盛合せ7種

大同苑 仙台一番町店
[宮城・仙台] 焼肉の技術
ナカバラ/ソトバラ/タン/シマチョウ/豚コブクロ
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・カイノミ・特選カルビ・上カルビ・中カルビ・カルビ・名物ネギタン塩・カッパ・上牛ホルモン・子袋

焼肉家KAZU 別邸
[東京・神楽坂] 焼肉の技術
リブサーロイン/シンシン/カメノコ/ウチモモ
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・KAZUカルビ・アントニオカルビ・薄切サーロインのあぶり焼き・サーロインのゲタなど・KAZUロース・にくらしいほど肉々しい赤身・お刺身ロース(シンシン・カメノコ)・しゃぶしゃぶロース(シンシン・カメノコ)

NIKUAZABU 新橋GEMS店
[東京・新橋] 焼肉の技術
トモサンカク/カイノミ/ハッ/ハチノス/センマイ/アカセン/マルチョウ/シマチョウ
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・炙り白センマイ・とろとろトリッパ・見たことのないハツ・あかせん・まるちょう・しまちょう・黒毛和牛かいのみ・ホルモン盛り合わせ6種・おまかせコース

デンスケ
[大阪・吹田] 焼肉の技術
タン/アゴ/ハラミ/ハットフク(肺)/ミノ/ハチノス/センマイ/モウチョウ
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・ハラミ・塩タン・アゴ肉(塩)・ハート・フク・ハツモト・ワッカ・コリコリ・モウチョウ・脂ミノ・ミノ・ハチノス・センマイ

炭火焼肉なかはら
[東京・市ヶ谷] 焼肉の技術
タン/ハラミ/サーロイン/リブシン/イチボ/シンシン/ミノ/シマチョウ
MENU
スペシャルコース

PARTⅡ
焼肉コースの組み立て
01焼肉西麻布けんしろう[東京・西麻布] 02肉亭ふたご 本郷三丁目店[東京・本郷] 03焼肉 威徳[大阪・北新地]

PARTⅢ
焼肉のおいしさを支える”道具”の知識
焼肉と炭の話
焼肉の排煙設備選びの話
焼肉とスライサーの話

旭屋出版編集部 (編集)
出版社 : 旭屋出版 (2019/1/25)、出典:出版社HP

 

[本書をお読みになる前に]

・肉を扱う際には、まず何よりも衛生管理が大切になります。本書を参考に商品開発を行う場合には、肉の仕入れや保存方法、焼き方などで、提供するメニューの安全性に十分に配慮してください。
・本書で紹介しているメニューの内容や価格は2018年12月現在のものです。仕入れの状況や時期によって、肉の内容や量、盛り付けが変わる場合もあります。
・紹介しているメニューの中には不定期で提供しているメニューも含まれており、常時提供しているとは限りません。
・掲載している部位名は、主に取材店での「呼び名」を基本に掲載しているため、同じ場所の部位でも呼び名が異なる場合があります。
・「PARTI人気10店の商品化の技術」では、部位名と併せて使用する肉の品質・等級を記していますが、これは「主に使用している品種や等級」であり、常に使用しているとは限りません。
・「正泰苑」の技術は旭屋出版MOOK「焼肉店26集」、「焼肉乙ちゃん」の技術は同「焼肉店24集」で掲載した内容に、新たに取材・加筆してまとめたものです。
・「PARTII焼肉コースの組み立て」の「焼肉西麻布けんしろう」は旭屋出版MOOK「焼肉店25集」、「焼肉威徳」は同「焼肉店24集」で掲載した内容をもとに再編集したものです。

部位別索引
PART1で紹介する各店の「焼肉の技術」を、部位別の索引にまとめました。同じ部位でも各店独自の技術があり、仕入れる状態も異なります。また、部位名は主に各店の呼び名であり、店や地域によっては名称が異なるケースもあります。

正肉部位

■カタ系
②カタロース
③カタ
■バラ系
④カタバラ
⑥トモバラ
■モモ系
⑨ランイチ
⑩ウチモモ
⑪シンタマ
⑫ソトモモ
■ロイン系
⑤リブロース
⑦サーロイン
⑧ヒレ
■その他
①ネック
⑬スネ

内臓部位

■タン
①タン
■ハラミ
④ハラミ(&サガリ)
■腸の部位
⑦小腸、大腸
■胃の部位
⑤ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラ
■ハツ
③ハツ
⑥レバー
■その他
②ホホ
⑧テール

カタ・ウデ
クリ 焼肉乙ちゃん
骨付きウデ やきにく萬野
・チマキ・ハトチマキ・トンビ(トウガラシ)・ウワミスジ・ミスジ・カワラ・クリミ

カタロース
クラシタ 海南亭
・リブシン・ロース・ミカヅキ・フクシン・ゲタ・ハネシタ・コブ
カタロース 焼肉乙ちゃん
・ロース芯・マキ

リブロース、サーロイン
リブロース 正泰苑
・ゲタ・カブリ・バラサキ・マキ・フクシン・リブシン
リブサーロイン 焼肉家KAZU別邸
・カブリ・マキ・ゲタ・エンピツ・リブシン
リブシン 炭火焼肉なかはら
サーロイン 炭火焼肉なかはら

バラ
ブリスケ 焼肉乙ちゃん.
ナカバラ 大同苑
・ゲタ・カッパ・カイノミ
ソトバラ 大同苑,
・インサイドスカート・ゲタ・カッパ・フランク
カイノミ NIKUAZABU

モモ
トモサンカク
正泰苑
NIKUAZABU
シンシン
焼肉家KAZU別邸
炭火焼肉なかはら

旭屋出版編集部 (編集)
出版社 : 旭屋出版 (2019/1/25)、出典:出版社HP