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微生物の世界をマンガで解説
納豆やヨーグルト、味噌、醤油など、私たちが毎日のように口にしている食品や調味料には、たくさんの発酵食品が含まれています。しかし、発酵に関わる微生物を知っている人は少ないのではないでしょうか。本書は、微生物同士の関係を、微生物を擬人化して描かれたマンガでわかりやすく解説しています。
はじめに
納豆やヨーグルト、味噌、醤油など、私たちが毎日のように口にしている食品や調味料には、たくさんの発酵食品が含まれています。これらが微生物たちのはたらきによってつくられていることをご存知でしょうか? 発酵食品が体によくおいしいということは広く知られていますが、「発酵って何?」と聞かれてはっきりと答えられる人は、実は少ないのかもしれません。「発酵食品は、古くから受け継がれてきた人々の知恵と技術であり、そこにはさまざまな微生物たちがかかわっています。本書に登場する個性豊かな微生物たちと一緒に、奥深い発酵の世界に一歩足を踏み入れてみましょう。
ようこそ、発酵の世界へ!
主な登場人物
微生物の世界の住人である彼らは、私たち人間とは一味違い、見た目からしてユニークです。学生だけど年齢も不詳だとか……
もくじ
はじめに
主な登場人物
第1章 発酵と微生物たち
酵母が糖を食べるのはなぜ?
乳酸菌ってどんな生き物?
麹菌が太っ腹なのはなぜ?
硝酸還元菌って一体何者?
微生物は酸素がなくても生きていけるの?
微生物にはどんな種類がいるの?
COLUMN 01 ミトコンドリアと好気呼吸
第2章 麹菌はすごい!
国菌って? なにがすごいの?
麹菌は毒をつくることがあるの?
「口噛み酒」ってなに?
第3章 清酒バンザイ!
清酒はどうやってつくるの?
「三段仕込み」って?
「火落菌」ってなに?
「発酵」と「腐る」ことはどう違うの?
どんな微生物が発酵食品をつくるの?
第4章 米麹をつくろう!
「麹」ってなに?
「もやし」ってなんのこと?
第5章 塩麹のおいしさの秘密
塩麹はなぜおいしいの?
COLUMN 02 食塩と食品保存
第6章 発酵をカガクする!
お米を蒸すのはなぜ?
お餅がもちもちするのはなぜ?
第7章 味噌はうまい!
プロテアーゼってなに?
味噌にはどんな種類があるの?
豆味噌はどうやってつくるの?
醤油はどうやってつくるの?
第8章 ぬか漬けの世界
ぬか漬けってなに?
ぬか床の表面の白い膜はなに?
ぬか床づくりの秘訣は?
ぬか漬けはなぜ健康にいいの?
甘酒ってどんなお酒?
あとがき
解説
参考文献
ここは発酵学園、個性豊かな生徒(微生物)たちが、毎日仲良くごはんを食べたり、ケンカをしたり、発酵したり……。目には見えない、とても小さな世界ですが、顕微鏡で彼らの様子をちょっぴり覗いてみましょう。
